Kötött borjúlé (Jus de
veau lié)
Kevés vajban megpirítunk
20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4
részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy
burgonyal
Vad alaplé (Fond de
gibier)
Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait, hulladékait, inait használjuk
hozzá, s ugyanúgy készítjük el, mint a barna alaplét, de erősebben fűszerezzük
kakukkfűvel, borókával és kevés vörös borral főzzük ki. Vadhúsétel
Köményes
burgonya
A sós
burgonyához hasonlóan készül, de amikor a burgonyát feltesszük, 1 csapott
kávéskanál köménymagot adunk hozzá. Pirított májhoz illik.
Szarvasgombamártás (Sauce
Périgueux)
Hozzávalók: ½ l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira
bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé.
A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével
továbbforraljuk
Burgonyakrokett
(ropogós)
Nyersanyag. 50 dkg burgonya, 12 dkg
grízes liszt, 2 tojássárgája, 6-7 g só. Kisütéshez 20 dkg olaj vagy zsír.
Bundázhatjuk sütés előtt, ekkor 2 tojás, 8-10 dkg morzsa szükséges a többi
hozzávalón kívül.
Alma csatni 1.
Hozzávalók:
6 közepes alma
2 szárított erős
pirospaprika összemorzsolva
2 kávéskanál ánizs
2 evőkanál vaj
1 kávéskanál kurkuma
0,5 dl víz
6 evőkanál cukor (annyi
cukor, ahány alma, de barnacukorból elég 5
Moszkvai mártás (Sauce
moscovite)
Fél liter hollandi
mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy,
hogy a kaviár össze ne törjön. Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.
Hentesmártás (Sauce
charcutiére)
Hozzávalók: 3 dl barna
mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka,
só, törött bors.
A fehérbort kissé
beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól
fel
