Kötött borjúlé (Jus de
veau lié)
Kevés vajban megpirítunk
20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4
részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy
burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán
átszűrjük.
Különböző érmékhez,
bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz,
szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.
Húskivonatmártás (Sauce
demi-glase)
A húskivonatmártás nem
egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított
változata.
