Töltött kaposzta

Töltött káposzta

Nyersanyag. 1 kg savanyú káposzta, 10 db savanyú káposzta­levél, 50 dkg darált, kövéres sertéshús, 6 -8 dkg rizs, 6 dkg vöröröshagyma, 8-10 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejfel, 1 dkg só, késhegynyi törött bors, 1 kávéskanál paprika, 1 szál kap 717d38h or, l kis szál csombor, 1 kg sertés lábszárcsont.

Készités: A sertéscsontból kb. 1,5 -2 liter csontlét főzünk. rizst megszemeljük, megmossuk, lecsurgatjuk. Kislábasba tesszük és 1 dl forrásban levő vizet öntünk rá, enyhén meg­sózzuk, lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül megduzzaszt­juk (10-15 perc); lehűtjük.

A vöröshagymát finomra vágjuk, olvasztott zsírban puhára pároljuk. A megdarált húst, a félig megpárolt rizst, a finomra vágott vöröshagyma felét (fok­hagymát nem teszünk a káposzta töltelékébe), sót, törött borsot, egy tálban jól összekeverjük, megízleljük. A szálas káposztát

hideg vízben, áztatás nélkül, gyorsan átmossuk. A levét tegyük félre, hogy ha nem lesz elég savanyú a káposzta, azzal savanyít­juk meg. A káposztalevelek középső, vastag főerét óvatosan kivágjuk. A kaprot, csombort megmossuk, fehér cérnával össze­kötözzük. 8-10 szem borsot mozsárban felrepesztünk és egy kis gézbe belekötjük. Kb. 5 literes nagyságú lábast használjunk.­

Az elkészített töltelékből deszkán vagy zsírpapíron 10 egyenlő halmot rakunk. A savanyú káposztaleveleket deszkára helyezzük ­(ha túl nagyok, vágjuk körül, a leesett részeket szálasra vágva, az apró káposztához tesszük.) A kirakott húshalmokat henger alakúra formázzuk és a káposztalevél kihegyesedő részére tesszük. Felgöngyöljük, két végét benyomjuk, hogy a töltelék szét ne nyíljék. Az edény aljára tesszük az összekötözött kaprot, a gézbe kötött szemes borsot - amelyeket tálaláskor eltávolí­tunk -, erre rátesszük a vagdalt káposzta felét, a zsírban meg­futtatott hagymát szétosztjuk rajta; sugár alakban rárakjuk a töltelékeket.

A töltelékekre helyezzük a megmaradt vagdalt káposztát és felöntjük a forrásban levő, megszűrt, zsíros csont­lével. Lefedjük, felforraljuk és mérsékelt tűzön, lassan főzzük. Keverni nem szabad; a lábast időnként körbeforgatva rázogat­juk, ha a leve leapadt, kevés forró vízzel pótoljuk. Amikor a töltelék és a káposzta puhára főtt, rózsaszínű, paprikás rántással berántjuk úgy, hogy a vagdalt káposztát óvatosan félrehúzzuk, a töltelékeket lapáttal kiszedjük egy tálra, lefedve melegen tartjuk és a lábasban levő vagdalt káposztához adjuk a hideg vízzel felöntött rántást. Állandóan kevergetve, jól átforraljuk, visszatesszük a tölteléket és azzal is, most már keverés nélkül mérsékelt melegen, a lábast rázogatva, összefőzzük, amíg a paprikás zsír megjelenik a káposzta felszínén. A töltött ká­poszta leve egy sűrűbb levesnél ne legyen rántásosabb, ne legyen sok, csak amennyi éppen ellepi a káposztát. A kész káposztát a tűzhelyről lehúzva, lefedve, tálalás előtt 8-10 percig pihentet­jük. Tálaláskor a tálba a vagdalt káposztát tesszük, megtejfe­lezzük, rárendezzük a töltelékeket, azt is megtejfelezzük. 5 dkg füstölt szalonnát kockára vágunk, megpirítjuk és tálaláskor a káposztára öntjük.

Erdélyi töltött káposztához a vagdalt káposzta súlyával egyenő mennyiségû sertésoldalast, dagadót vagy csülköt (esetleg füstölt hússal keverve) veszünk. A megmosott húst a káposzta össze­rakásánál a töltelék alá helyezzük. A káposztát nem rántjuk be, az első réteg apró káposztát 1-2 kanálnyi liszttel megszórjuk. A benne főtt húsokat tálaláskor felszeletelve, koszorú alakban a megtejfelezett káposztára rendezzük.

Ha nem kapunk savanyú káposztalevelet vagy fejet, akkor kisebbfajta édes káposztafejet veszünk, megmossuk, sérült leve­leit eltávolítjuk. A torzsáját hegyes késsel kivágjuk és a káposzta­fejet egészben fazékba, annyi forrásban levő vízbe tesszük, hogy a káposztát elfedje. Pár percig forraljuk, ekkor lapát és villa segítségével óvatosan kiemeljük, leszedjük a meghervadt leveleket, a fejet újból visszatesszük, mindaddig, amíg elegendő levünk lesz. Ezeket ugyanúgy kezeljük, mint a savanyított káposztaleveleket.