Kelt
tészták
A
kelt tészták készítéséhez élesztőt használunk. A helyiség megfelelő
hőmérsékletét biztosítani kell (20-24 °C), a készítésnél használt folyadék
testhőmérsékletű legyen. Ha tiszta ujjunkkal ér 646h77g zékeljük, kellemes melegnek
érezzük. Sem a magasabb, sem az alacsonyabb hőmérséklet nem gyakorol kedvező
hatást az élesztõőgombák működésére.
A
kelt tésztát ne tegyük bemelegített sütő nyitott ajtajába vagy meleg
fűtőtestre. Ha szükség van a tészta melegítésére, meleg víz fölé helyezzük
(vagy a tálat beleállítjuk), ennek hőmérséklete se legyen nagyobb, mint a
bedolgozásnál használt folyadéké.
Az
élesztős tészta készítéséhez kellő időre van szükség, hogy az élesztőgombák
tevékenységüket kifejthessék, ez 2,5 -3 óra. A tésztát nagyon jól kidolgozzuk,
részben mert a kidolgozással levegőt juttatunk a tésztába (az élesztőnek
oxigénre is szüksége van), részben, hagy az élesztő minél több lisztszemecskével
érintkezzék. A kelt tészták készítéséhez csak a tojás sárgáját használjuk.
A
helyesen készült tésztát négyszer kelesztjük. Feltétlenül így készítjük pl. a
foszlós kalácsot, farsangi fánkot; vannak olyan készítmények, amelyeknél (ha
kevés időnk van) a kovász készítését mellőzhetjük, de a tészta minősége nem
lesz olyan tökéletes. A tészta a sütőben is emelkedik, a hő hatására kiterjedő
gázok növelik. Ezért fontos a sütõ kellő hőmérsékletének biztosítása;
túl forró sütőben a tészta összeesik "szalonnás lesz", ha nem elég
forró a sütő, a tészta alacsony, tömött marad. A kelt tésztákat forró sütőben
sütjük
(200-220 °C). Az ilyen hőfokon sütőbe tett
fehér selyempapír azonnal felperdül és rózsaszínűre színezõdik.
