Rákvaj (Beurre
d'écrevisses)
20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat, ollókat, mozsárban
apróra összetörjük, majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt
tűzön, időnként megke 949f57j verve addig pirítjuk, amíg zsírjára pirul. Ezután erős
szűrőruhán vagy szőrszitán olyan edénybe szűrjük, amelybe hideg vizet és
néhány darab jeget tettünk. A rákvaj a víz tetején gyűlik össze, s otthagyjuk,
amíg jól összeáll, megfagy. Ekkor kivesszük, gömbölyűre formáljuk, és
használatig hideg helyre tesszük. Rákmártáshoz, rákleves színesítéséhez
használjuk.
