A mártások készítése a konyhaművészet egyik különösen érdekes fejezete, ahol a hozzáértésen kívül nagy szerepe van az ízek, zamatok megfelelő eltalálásának, érvényre juttatásának, s nem utolsósorban az egyéb ételek és mártások közötti összhang biztosításának.

A mártás kifogástalan jó íze rendkívü 313d33d l fontos, mert a rossz és ízetlen mártás elronthatja az egyébként kitűnő ételt, s ugyanígy az ízletes, ínycsiklandó mártás megjavítja a legegyszerűbb ételt is. De a jól, ízletesen elkészített mártás még nem minden, helyesen is kell alkalmaznunk, s a megfelelő hal- vagy, húsételhez hozzá illő mártást kell tálalnunk. Tudnunk kell tehát, hogy melyik ételt milyen jellegű, és milyen ízű mártás egészít ki legjobban, az étel eredeti ízét és zamatát melyik emeli ki legmegfelelőbben.

A mártásokat meleg és hideg mártásokra osztjuk. Mindkét csoportban vannak ún. alapmártások, amelyek a legtöbb mártásnak alapját képezik. A hideg mártásoknál ilyen a majonéz. A meleg mártások csoportjában 5 alapmártást          különböztethetünk meg:

Barna (spanyol) mártás,

Tejmártás (bechamel),

Fehér mártás (veluté),

Hollandi mártás (vajmártás),

Paradicsommártás.    

A legtöbb meleg mártás ennek az öt alapmártásnak a felhasználásával készül.   

Van még egy csoportja a mártásoknak, ezek közé tartozik a marhahús (főtt) mellé adandó ún. magyaros mártások. Pl. hagyma-, gomba-, torma-, meggy- stb. mártás.      

A mártások változata egyébként rendkívül gazdag. A főétel jellegéhez igazodva, a mártás lehet híg vagy sűrű, lehet zsíros, vajas vagy sovány, készíthetjük borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, berántva vagy behabarva; íze, színe,          fűszerezése szerinti megkülönböztetése szinte felsorolhatatlan.

Minden mártás készítésénél a legfontosabb követelmény, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú legyen,          és igen fontos, hogy a kellő sűrűséget eltaláljuk. A jó mártásnak (kivétel a Mornay vagy bechamel) sem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lennie. Ha valamely mártásunk túl sűrű lenne, húslevessel, tejjel, borral vagy tejszínnel hígítjuk, a szerint, milyen mártással van dolgunk. Ha pedig híg lenne, akkor beforralással segítünk rajta, ami azt jelenti, hogy lassú, egyenletes forralás mellett, gyakori kevergetéssel addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget eléri. Ha nincs elég időnk arra, hogy lassú beforralással sűrítsünk, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy ennek hiányában egy darabka vajat liszttel összegyúrunk és apró darabonként habverővel való folytonos keverés mellett, a sűrítendő mártásba morzsoljuk, és tűzön hagyjuk, amíg kellőképp megsűrűsödik. A mártásokat ajánlatos többször átszűrni. A szűrést mindig finom szitán, szűrőruhán vagy hegyes szűrőn végezzük, hogy a mártás csomómentes, bársonyos simaságú legyen. Ha megszűrtük, utánízesítjük, s ha tejszínt vagy tojás-sárgáját teszünk bele, nem főzzük tovább, hanem vajdarabokat morzsolunk a tetejére, hogy be ne bőrösödjön, és forró vízfürdőbe állítjuk. Némely mártásnál előírják a fűszerek, füvek, például bors, kakukkfű, tárkonylevél, babérlevél beforralását. Ez azt jelenti, hogy a fűszereket vízben, ecetben vagy borban fedő alatt addig főzzük, amíg a levük csaknem elfőtt. Az így nyert kivonatot finom szűrőn átszűrve adjuk a készítendő mártáshoz, hogy ízét, zamatát feljavítsuk.