Ha az alapleveket jól befőzzük, kivonatot nyerünk belőlük. A kivonatok az étetek ízét, zamatát emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekből, hanem 343d37d főze­tékekből is készíthetünk, pl. gombából, szarvasgombából, zellerből. Ez utóbbi­akat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel.

Húskivonat

A húskivonat nem egyéb, mint az alaplevek befőzése. A gondosan és telje­sen lezsírozott alaplevet hosszas befőzés után annyira besűrítjük, hogy meleg állapotban sűrű mézhez, kihűlt állapotban pedig sűrű enyvhez hasonló.

Felmelegítve húsneműek felületének bevonására, fényesítésére, továbbá már­tások ízének feljavítására szolgál.

Vaj, kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészít­hetjük.

A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-, vad- és halkivonatot is készíthetünk. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel, de a kivonatok hosszabb tárolási lehetősége révén, felhasználásukkal percek alatt jóízű már­tásokat készíthetünk.