Fehér zománcmártás
(hideg) (Sauce chaud-froid blanche)
Hozzávalók: 4 dl Velouté
mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 232c23c dl tejszín.
A jól kifőzött, Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal,
felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk hozzá, majd lassú egyenletes
forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lezsírozzuk, lehabozzuk. Ezután
finom szűrőruhán átszűrjük, lehűtjük és hozzákeverjük a tejszínt. Ha gyenge
volna a bevonáshoz, akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.
Színesíthetjük szűrőruhán áttört paradicsompürével rózsaszínűre, vagy áttört
parajjal halványzöld színűre. Szárnyasok, húsok, halak és tojásételek
bevonásához használjuk.
