Fehér mártás (Sauce
veloutée)
Hozzávalók: (1,5 liter
kész mártáshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borjú 727d36h vagy szárnyas alaplé,
só, 10 dkg champignon gomba.
A felolvasztott vajhoz
hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirítjuk, felöntjük 2 liter
fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba
szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 óra hosszat. A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána
finom szűrőruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és
használatig hidegre tesszük. Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.
