Bíboros mártás (Sauce
cardinal)
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl
tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika.
5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak
megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk.
Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró
darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval,
konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű
lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk
még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A
mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis
piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz,
tojásételekhez, vajaspástétomokhoz használjuk.
