Barna martas vagy spanyol martas

Barna mártás vagy spanyol mártás

Nyersanyag. 1/2 kg vegyes csont, 2 -3 liba- vagy csirkeláb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 1-2 cikk fokhagyma, 2 kanál paradicsompüré, 8 -10 szem bors, 2 gomba, 6 -8 dkg 434i82e füstölt szalonna a bõrével együtt, 1 evõkanál cukor, 1 babérlevél, 1 ágacska csombor (vagy kakukkfû), 1/2 citrom héja, 1-2 szelet narancshéj, 3 dkg zsír, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor.

Készítés: A csontokat nagyon apróra összedaraboltatjuk a vásárlásnál, a szárnyaslábakat forró vízbe mártva megtisztít­juk. A lábakat és a csontot jól megmossuk. A zöldséget, hagymát megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk. A szalonnát felszele­teljük.

Az egész anyagot pecsenyesütõbe tesszük és forró sütõben, idõnként megkevergetve, szép aranybarnára pirítjuk. Egy fa­zékban másfél liter vizet forralunk, a megpirult csontokat, zöldséget lapáttal kiszedjük a pecsenyesütõbõl (a zsírt jól csurgassuk le róluk) és a forrásban levõ vízbe tesszük, megsóz­zuk, hozzáadjuk a borsot, babért, csombort, fokhagymát és egyenletes tûzön, lassan forraljuk, kb. 1 -1,5 órán át (gyors­fõzõ fazékban 40 percig). A zsírt megolvasztjuk, a cukrot bele­tesszük és megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, mérsékelt tûzön, állandó keveréssel, szép mélybarna rántást készítünk. Belé­ tesszük a sûrû paradicsompürét,

kissé átpirítjuk a rántásban, a tûzrõl lehúzva hideg vízzel felöntjük, simára, keverve, a csontlé­hez adjuk, felforrásig keverjük: Beletesszük a citrom és a narancs héját. Nagyon lassú, egyenletes forralással fõzzük 2-2,5 órán át. A felszínre felgyülemlett zsírt mindig szedjük le, a mártás zsír­talan legyen. Sûrû szitán átszûrjük, vörösborral mártás sûrûsé­gûre hígítjuk. Önállóan is használhatjuk, de számtalan mártás­nak képezi alapját, Vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz, libamáj­hoz, hátszín-, bélszínszeletekhez, barna húsú halakhoz, elõételekhez, meleg sonkához, gombához; marhanyelvhez, különbözõ vag­dalékok kötõanyagaként stb. használjuk. Ha hûtõszekrényünk van, a kész barna mártást tiszta üvegbe téve, 1-2 hétig is el­tarthatjuk. Ha a legkisebb penésznyom jelentkezik a felületén, ne használjuk fel.