Barna mártás (Sauce
espagnole)
Hozzávalók: (5 liter kész
mártáshoz) 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett és kifőzött
zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg
vörös 131d38b hagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete
bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba
szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor.
Rántást pirítunk
sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket, fűszereket,
kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8 liter barna alaplével, és
simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással főzzük 3 óra hosszat. Főzés
közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot időnként leszedjük. Ezután
finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget nem törjük át), felöntjük a
megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, az összemorzsolt
gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és lassú forralással
főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A
felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb.
öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl
hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és
kihűlésig jégszekrénybe tesszük.
Ez az alapmártás mindig
legyen tartalékban. Felhasználjuk többek között: madeira, cherry, portói,
diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mártásokhoz. Ezen kívül különböző
raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként, különböző tojásételekhez,
halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz, libamájhoz, vadhúsokhoz és még
számtalan ételféléhez.
