Bécsi tányérhús
Ezen a helyen 4 személyre szoktuk megadni az ételek hozzávalóit. Ez a
módszer ezúttal nem nagyon használható. A legfontosabb a megfelelö hús
kivála 757g62h sztása, amelynek marha laposhátszínnek kell lennie -, a fözési mód
és idö. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell fönie a húsnak úgy,
hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa,
gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej,
zsenge karalábé is. Elöször a zöldséget tesszük fel föni, s amikor
forr, adjuk bele a húst, és fözzük csendesen tovább. A jól megfött
húst a léböl kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal
fött zöldségeket, és a többi körítést.
A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári
asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az
ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfözelék és a zsírban sült,
borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami -
a vele fött zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús
mellöl, az apróra vágott metélöhagyma.
