Sűrített levesek

Sűrített levesek

Sűrítési eljárások. Leveseinket, fõzelékeinket az elkészítés során részben tápértékük emelésére, részben ízesítés céljából sűríteni szoktuk. Ezt a célt rántással, habarással vagy leszórás­sal érjük el. Finomabb ételeinket tejszínnel vagy vajjal elke­vert tojássárgájával sűrítjük; ezt a sűrítési módot legírozásnak nevezzük.

A rántás. Leveseink, főzelékeink, mártásaink nagy részét rántással sűrítjük, sőt ezzel

ízesítjük is. Sűrítési foka a mennyi­ségétől, ízesítő tulajdonsága a liszt megpirításának fokától függ. A rántás meghat 616j96g ározott mennyiségű olvasztott zsír és sima 0-s liszt keveréke, melyet tűzön lassan pirítunk. Ha gyors tűzön és hirtelen pirítjuk, akkor a lisztszemcséknek csak a felülete pirul át; az ilyen rántással sűrített étel íze és színe nem felel meg a követelményeknek.

A rántás készítése. A zsírt megolvasztjuk és átmelegítjük. A melegítésnél arra kell vigyáznunk, hogy a zsírt sohase hevít­sük füstképződésig, mert ilyenkor már egészségre ártalmas égés­termékek keletkeznek benne; ezek az étel ízét is megrontják. A felmelegített zsírhoz hozzáadjuk a szükséges mennyiségű lisztet és kevergetéssel, állandó hevítéssel az étel jellegének megfelelő színre pirítjuk. A lángról levéve, aránylag sok hideg vízzel egyszerre felöntjük és csomómentessé, simává keverjük. A felöntött, simára kevert rántást többé már ne tegyük vissza a tűzre, mert a rántás csomóssá válik. A simára kevert rántást, állandó kevergetés közben a vízben puhára főzött, forrásban levő anyaghoz öntjük, felforrásig óvatosan átkeverjük, hogy a megpuhult anyagot össze ne törjük; a berántott ételt addig fõzzük, amíg nyers rántásszaga el nem tűnik. Ha a sűrítendő étel anyaga főzés közben túlságosan felpuhult, célszerű a levét óvatosan leszűrve berántani és átforralás után a megpuhult, alapanyaghoz önteni, nehogy a rántással való kevergetés köz­ben összetörjük és ezzel az étel tetszetősségét lerontsuk. Az át­forralás ideje a liszt pirítási fokától függően 8-IO perc; minél színesebbre pirítottuk a rántást, annál tovább kell főzni. A be­rántott, illetőleg besűrített ételt sűrítés után ne fedjük le teljesen zártan, mert a keletkező gőz a lefedett edényben felemeli az ételt s az kifut.

A pirítás foka szerint fehér, rózsaszínû és barna rántást kü­lönböztetünk meg.

A magyar konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága az, hogy a rántás ízadó tulajdonságát fokozza a rántásban többé-kevésbé megpirított fűszernövényekkel. Például a rózsaszínű rántásban finomra vágott vöröshagymát, zöldpetrezselymet párol át. Ezek a rántás magas hőmérsékletének hatására az ételnek jellegzetes fűszeres ízt és zamatot adnak. A rántás fűszeres hatása fokozódik fűszerpaprika hozzáadásával. Az őrölt paprika a forró, zsíros közegben jól oldódik; az így keletkezett paprikás zsír a magyar konyha jellegzetes, kedvelt fűszere. A magyaros rántás készítésénél jól jegyezzük meg a sorrendet:

1. a rántást rózsaszínűre pirítjuk;

2. hozzáadjuk a finomra vágott vörös­hagymát és átpároljuk benne;

3. a forró hagymás rántáshoz hozzákeverjük a fűszerpaprikát és feloldódásig kevergetjük. Nagyon kell vigyázni arra, hogy a paprika el ne égjen a rán­tásban, mert akkor nemcsak tetszetős piros színét veszti el, hanem kesernyés ízt is ad az ételnek. Vöröshagymán kívül finomra vágott zöldpetrezselymet is adhatunk a rántásba, ezt mindig a hagyma megpárolása után tesszük hozzá és csak addig keverjük a tűzön, amíg a petrezselyemzöld a rántást zöldesre nem színezi.

Petrezselyemzöldjén és vöröshagymán kívül finomra vágott. kaprot, tárkonyt stb. is keverhetünk a rózsaszínű rántásba. A finom konyha azonban soha sem tesz a rántásba zúzott fok­hagymát.

A péppé dörzsölt fokhagymát a forrásban levő étel­hez adjuk 15 -20 perccel a főzés befejezése előtt. Aki azonban a régi formáktól szabadulni nem tud, az jól teszi, ha a parajhoz, zöldbableveshez, zöldbabfőzelékhez készített és pirított rántást a tűzről lehúzva, belekeveri a péppé dörzsölt fokhagymát, azon­nal felengedi és simára keverve teszi az ételbe.

A rántás pirítási foka attól függ, hogy az étel milyen nyers­anyagból készül.

A zamatos főzelékekhez fehér vagy halvány rózsaszínű rántást készítünk, például paradicsomhoz, parajhoz, sóskához, a kelkáposztának már sötétebb rózsaszínűt, mert itt a sűrítés mellett ízesítés is a cél. Barna rántást készítünk a kömény­magos rántott levesnek; ennél az ételnél az íz-alapot az egyen­letesen barnára pirított lisztszemecskék pörzsanyagtartalma biztosítja.

Egyes ételek sűrítésére úgy is készíthetjük a barna rántást, hogy liszt hozzáadása előtt a zsírban cukrot pirítunk, vagy a félig megpirított rántáshoz adjuk a cukrot és pirítjuk tovább. Itt az ízhatást a cukor karamellizációs termékével is fokozzuk (savanyú tojásleves, savanyú tüdő stb.).

A fehér rántás készítése annyiban tér el a rózsaszínű rántások készítésétől, hogy a felmelegített zsírba tett lisztet csak ad­dig kevergetjük, amíg a liszt felhevül és fehéren habzik. A liszt felhevítésére szükség van, mert különben az étel pépes ízű lesz.

A rántáskészítés módja bizonyos esetekben eltérhet az em­lített szabványos eljárástól. Diétás ételhez a rántásnak való lisztet állandóan keverve, zsiradék nélkül megpirítjuk a kívánt színre; a zsírt közvetlenül a liszt megpirítása után keverjük hozzá. Amennyiben ízesített rántást készítünk ilyen módon, az ízesítő anyagokat: hagymát, zöldpetrezselymet, paprikát a zsírban pároljuk át és úgy keverjük az egyenletesen megpirított liszthez. Ugyanígy készítjük a rántást, ha zsiradékul olajat vagy margarint vagyunk kénytelenek használni.

A levesekbe kell a legkevesebb rántás ; a mártás olyan sűrű legyen, hogy a belemártott kanalat bevonja, de a kanálra nem tapad rá pépesen; ennél valamivel sűrűbbre készítjük a főzelé­kekhez. A leves és főzelék között az alapvető különbség nem a rántás mennyiségében, hanem az alapanyag és a folyadék ará­nyában van. Általában személyenként 0,5 -2 dkg zsírt és, ugyan­nyi lisztet használunk fel a rántás készítéséhez.

A helyesen készített rántás egyenletesen sűríti az ételeket, nem csomós, állás után nem ülepedik. A csomósodást elkerül­hetjük, ha a felöntött és simára kevert rántást szűréssel, állandó keverés mellett adjuk az ételekhez. Rántáskészítéshez külön lábast tartunk, olyant, amelynek zománca nem pattog le.

Leszórás. Egyes ételeket, például a zsenge cukorborsót, karottát, gombát, bizonyos esetekben a pörköltféléket leszórás­sal (staubolással) sűrítjük. Ez esetben az anyagot nem főzzük, hanem vajban vagy zsírban pároljuk puhára. A majdnem teljesen felpuhult finom főzelékfélét zsírjára lesütjük, liszttel leszórjuk és elkeverjük; a lisztet kissé áthevítjük és azután engedjük fel a szükséges mennyiségű folyadékkal: simára keverjük és jól kiforraljuk.

A liszt adagolásával vigyázni kell, nehogy az étel túl pépes legyen, csak annyi lisztet használjunk fel, amennyi feltétlenül szükséges.

Ételeinket köthetjük panáddal is. A panádot úgy készítjük, hogy vízbe vagy tejbe zsiradékot téve, felforraljuk és a lisz­tet belefőzve, sűrűre keverjük és addig főzzük, amíg az anyag az edény falától elválik. Főzés közben állandóan keverjük. Pástétomok, vagdalt húsok stb. kötésénél alkalmazzuk.

Kis százalék zselatin vagy ágár-ágár szintén sűrít, anélkül, hogy dermesztene. Hideg mártások, krémes ételek kötésére is igen alkalmas. A hideg mártásokat úgy is sűríthetjük, hogy oldott aszpikot szűrünk és keverünk el az anyagukban.

Habarás. A habarást gyümölcslevesek, mártások, egyes főzelékek, levesek, tárkányos ételek sűrítésére alkalmazzuk. Búzaliszt helyett burgonya- vagy rizslisztet is használhatunk, főképpen a gyümölcsételek sűrítésénél. A korszerű habarás úgy készül, hogy a megfelelő mennyiségű lisztet csészébe vagy tálba helyezzük és először csak annyi vizet vagy tejet adunk hozzá, hogy könnyű galuskatésztaszerű anyagot kapjunk, amelyet habverővel (sokkal gyorsabban megy, mint kanállal) simára eldolgozunk és lassanként adunk hozzá annyi folyadékot, hogy a habarás tejszín sűrűségű legyen. Tehát nem tejfellel habarunk, hanem a behabart ételt tejfelre tálaljuk.

Habaráshoz személyenként 1/2 -2 dkg lisztet és 1/3 dl tejfölt, 1/2 dl tejet használunk az étel jellege szerint. A habarás­sal sűrített ételeket folyadékban főzve (víz, csontlé, füstöltlé) felpuhítjuk és az elkészített habarást állandó, óvatos keverés közben, hogy az anyagot össze ne törjük, szűrőn átszűrve, vékony sugárban adjuk a forrásban levű ételhez. Felforrásig

kevergetjük és addig forraljuk, amíg a nyers liszt íze már nem érezhető, kb. 6-7 percig. Ekkor a forralást megszüntetjük és a forró étel levét tálban vagy csészében elkevert tejfelhez állandó, gyors keverés közben, vékony sugárban csurgatva, hozzá­keverjük, majd a folyékony és darabos részt összeöntjük. Ilyen módon ételünk zamatosabb lesz, a tejfel is megtartja eredeti tulajdonságait. Részben a tápérték, részben az ízletesség fokozása céljából a tejszínhez vagy tejfelhez keverhetünk tojás­sárgáját is.

Egyes ételeknél, például kaszáslé készítésénél a habarást enyhén ecetes vízzel készítjük és az elkészült ételt tejfelre tálaljuk.

Legírozás. A legírozás alapja a tojássárgája, amelyet tej­színnel simára keverünk. Tejszín helyett tejfelt, esetleg vajat is használhatunk. Az elkészült forró ételt óvatosan, kis részle­tekben és állandó, gyors keverés közben, vékony sugárban adjuk a kötőanyaghoz. Ha az adagolás túl gyors vagy az anyagot nem keverjük eléggé, a tojás fehérjetartalma pelyhek alakjában kicsapódik; nem sűríti az ételt és a tojáspelyhek étvágyrontó hatásúak. A lepírozott ételt 60 -70 C°-nál mele­gebb hőmérsékleten ne tároljuk, nehogy kicsapódjék a tojás­fehérje.

Ugyanezen az elven alapszik a mártásoknak, krémeknek tojássárgájával való kötése, a sűrítést vízfürdőben végezzük. (Hollandi mártás, madártej, kakaókrém stb.) Az édes krémeknél a tojássárgáját cukorral kikeverjük, a felforralt tejet részleten­ként vékony sugárban, erőteljes keverés közben adjuk hozzá és szükség szerinti időre forró vízgőz fölé he1yezve, sűrűsödésig keverjük.

Amint az anyag sűrűsödni kezd, azonnal emeljük le a forró vízfürdőről és rövid ideig még kevergessük, mert az anyag saját hőmérsékletétől is sűrűsödik. Ha a tojásokhoz a tejjel együtt kevés lisztet is adunk, a tojásfehérje kipelyhesedésének veszélye kevésbé fenyeget.