Sűrítés nélkül készülő levesek

Sűrítés nélkül készülő levesek

Húsleves

A szükséges nyersanyag. 1 kg - takarékosabban készítve - 80 dkg leveshús, 30 dkg úgynevezett ritka csont, vagy velős csont, 13 dkg sárgarépa, 13 dkg petrezselyemgyökér, 6 -8 dkg zeller, ugyanannyi karalábé vagy kelkáposzta, káposzta, 2 -3 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, télen 1 evőkanál lecsó, vagy paradicsomlé, 1,5 dkg só, 10-15 szem bors, 1 db kis gomba, télen 1-2 szelet szárított gomba (elma­radhat, de kitűnő zamatot ad levesünknek), 2,6 1 víz.

Birkahúsból készült levesbe tegyünk 1-2 cikk fokhagymát, sokan a marhahúslevesbe is tesznek; 1-2 késhegynyi édes­nemes csemegepaprika különösen a sertéshúsból készülő levesbe jó.

Húsleves készítésére alkalmas húsok. Marhahúsból a következő húsrészeket vásároljuk: Legízesebb, legtisztább levese a csípő­fartőnek van. Ezenkívül a hegyes fartő, hamis fartő, szegy, tarja, lapocka jó levesnek. A marhalábszárból annak sok enyv­adó anyaga miatt kissé tört fényű, de ízletes a leves; igen ked­velt a főtt húsa. A húsleves értékét, zamatát fokozhatjuk egy kis darab máj (5-6 dkg) hozzáadásával.

Nagyon fontos követelmény, hogy a hús és a csont friss legyen. A friss hús kellemes, a fajtára jellegzetes illatú; ujjal benyomva, az ujjnyomás helye bent marad, de pár pillanat múlva eltűnik. A jó marhahús barnásan téglavörös, faggyúval márványosan erezett. Ne legyen elszíneződött, zöldes, barnás foltos, ne tartalmazzon alvadt vércsomókat. Ne legyen szeny­nyezett.

Feltétlenül használjunk csontot a húsleves készítésénél, ha csak a felhasznált húsrész nem csontos. A csont nemcsak ízl 646g69g e­tesebbé teszi a levest, de értékes ásványi és enyvadó anyagaival lényegesen emeli értékét.

Ízletes leves készül az öreg szárnyasok felhasználásával is. Kétévesnél öregebb tyúk, pulyka, gyöngytyúk főzésével ki­tűnő levest kapunk. A liba, kacsa feldarabolt hátából is jó húslevest készíthetünk; előzőleg a bőrét eltávolítjuk. A sovány sertéshús is jó levest ad, ez a leves kissé édeskés (kevesebb sárgarépát használjunk a bezöldségelésnél és kissé jobban sózzuk), kevésbé zamatos. A sertéshús lapockájából készítsük. Édeskés ízhatású a lóhúsból készült leves is. A liba, kacsa aprólékjából főzött leves ízletes, de kissé zavaros. A faggyús részektől megtisztított, leforrázott birkahúsból is jó levest ké­szíthetünk.

A házinyúl, galamb, csirke, borjú és a hal húsának felhasz­nálásával készített húsleves kivonatanyagokban szegény, ezért betegek élelmezésére alkalmas.

A hús mosása. A húst nem szabad áztatással mosni. Folyó víz alatt, erőteljes dörzsöléssel mossuk. Ha erre nincs lehető­ségünk, akkor tálban tiszta, hideg vízben, gyors dörzsöléssel mossuk és öblítsük le, így használjuk. Az erősen szennyezett húst langyos vízben mossuk meg. Kényszerű szükség esetén, ha húsunk kissé szagos, enyhén ecetes vízben áztassuk, utána erőteljes dörzsöléssel öblítsük le, de vegyük tudomásul, hogy az ilyen húsból sem ízletes, sem tiszta fényű húslevest nem készíthetünk.

A húsról a hártyákat, bőnyét, porcos részeket nem távolít­juk el. Az esetleges alvadt vért, roncsolt részeket, faggyút le­szedjük.

A csontok előkészítése. Vásárlásnál a csontot daraboltassuk össze. Felhasználás előtt leforrázzuk, pár percig forró vízben hagyjuk, utána hideg vízben leöblítjük. Így nem lesz a csonttól faggyúízű a levesünk. A velős csontot nem forrázzuk le, csak hideg vízben jól megdörzsölve lemossuk.

A levesbe való zöldségek vásárlása. Sárgarépából a rövid, tompa végi, minél erősebb színűt válasszuk. A petrezselyem­gyökérből is ízesebb a rövid, vastag gyökér; vigyázzunk, hogy

ne legyen fás. Inkább kisebb zellergumót keressünk, ne az előre felvágott részből vegyünk; ugyanez a szempont irányítson a karalábé ki választásánál is. A gyökerek ne legyenek fonnyadtak, férgesek, ne tartalmazzanak rothadó részeket, fekete foltokat. A karalábé ne legyen fás, pudvás.

A gyökérzöldségek tisztítása. A felhasználásra szánt leves­zöldséget - csak erre a célra használt kefével - tisztítás előtt jól megmossuk, és tálcára helyezve, leszárítjuk. Ha nagyon földes, sáros lenne, mosás előtt langyos vízben áztatjuk.

A megtisztított zöldségeket a héj eltávolítása után egész­ben, többször váltott vízben gondosan átmossuk, leöblítjük. Nem szabad a tisztítás közben tálban levő hideg vízbe helyezni a már megtisztított példányokat és abban áztatni a tisztítás befejezéséig.

A feldarabolásnál gondosan, tisztán kezeljük a gyökereket, mert a feldarabolt nyersanyagot már nem mossuk meg, hanem azonnal a levesbe tesszük. A gyökérfélék héjának eltávolítását erre a célra alkalmas, kis méretű, éles késsel vé­gezzük.

A sárgarépa tisztítása. A sárgarépát a 1eveles részétől a gyö­kér felé haladva, gondos kaparással tisztítjuk meg. Eltávolít­juk a levélkorona közelében levő, esetleges zöld részeket, kivágjuk a hibás, ütődött foltokat, a redőkben levő héjrészeket kulön kikaparjuk. A fonnyadt, régi sárgarépát hámozással kell letisztítani. Amennyiben maradna zöldségünk, pár napig hűvös, sötét, helyen nylonzacskóban tároljuk, így nem fonnyad meg.

A petrezselyemgyökér tisztítása. A petrezselyemgyökeret szin­tén kaparással tisztítjuk, de vigyázzunk arra., hogy a levélzet tövét, amely a gyökérből kúposan kiemelkedik, el ne távolít­suk és a belsõ, zsenge leveleket is rajta hagyjuk.

A zellergumó héjának eltávolítása. A tisztítás vékony hámo­zással történik, itt is megőrizzük a levélrózsa tövét az esetleges zsenge levelekkel.

A karalábét a zellerhez hasonlóan tisztítjuk, az esetleges fás részeket kivágjuk.

A hagymáról csak a külső borító leveleket szedjük le, a belső, sárga fedőleveleket rajtahagyjuk. A szárrészt levágjuk, a gyökér­részt kúpalakban kivágva eltávolítjuk.

A gombáról eltávolítjuk a tönkjén levő homokos részt, több­ször váltott vízben megmossuk, hártyáját nem húzzuk le, így tesszük a levesbe.

A zöldpaprikát megmossuk és magházát eltávolítjuk.

A paradicsomot megmossuk, a zöldes szárrész folytatását, valamint az esetleges éretlen részeket és barna foltokat is kivágjuk.

Ha karalábé helyett káposztát vagy kelkáposztát használurak, gondosan nézzük meg, hogy nincsenek-e rovarok a levelek kö­zött, ebben az esetben gyengén sós vízben áztatjuk, majd leöblítjük és így használjuk fel. Az esetleges hernyórágta részeket gondosan kivágjuk.

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret hosszában négyfelé ha­sítjuk. Ha a sárgarépa vastag, 6 cikket is vághatunk belőle. Keresztben is vághatjuk.

A zellert, karalábét nagyság szerint kettőbe vagy három, négy részre daraboljuk. Fontos, hogy a feldarabolt részek egyenlő nagyságúak legyenek, mert így egyszerre puhulnak meg.

A zsenge, melegágyi zöldpetrezselymet egész szárrészével vágjuk finomra. Nyáron a petrezselyem szárát a levélzet kezdeténél levágjuk és cérnával átkötve a levesbe főzzük (a kész ételből eltávolítjuk).

A húsleves elkészítése. Húsleves készítéséhez mindig fazekat használunk, mert kisebb a párolgó felülete. A húsleves készíté­séhez való fazekat más célra ne használjuk. 4-5 személy szá­mára készülő leveshez kb. 4 -5 liter űrtartalmú fazék alkalmas.

A kiöblített fazékba legalul helyezzük a csontokat, erre rá­tesszük a húst, és ráöntjük a vizet. Rendszerint zamatos, erős leves készítése a célunk, ezért a felöntéshez hideg vizet

hasz­nálunk ha ízletes főtt húst kívánunk, inkább forró vízzel tesszük fel a levest.

A kemény (meszes) vízzel készült leves nem zamatos, és zavaros lesz. A kemény vizet forralással lá­gyítjuk; legjobb este felforralni a másnap készülő leveshez, reggelig kihűl, leülepszik; ilyenkor óvatosan leöntjük a felső, tiszta vízrészt és ezt használjuk.

A vízzel felöntött levest lassan forraljuk fel, így az ízek jobban kioldódnak. Amint a leves felforr, megsózzuk -, de az anyagkiszabásban feltüntetett mennyiségnek egyszerre csak kb. 2/3 részét használjuk fel, amennyi még szükséges, a meg­ízlelés után pótolhatjuk -, majd kis darab gézbe, mint egy kis batyuba, belekötjük a szemes borsot, hagymát, és a sózás­sal egyidejűleg belehelyezzük a levesbe. Kevesebb bors szük­séges, ha a borsszemeket mozsárba helyezve, egy-két ütéssel felrepesztjük.

A felforráskor a leves felszínén szürke hab jelenik meg. A húsleves korszerű készítésénél a habot nem szedjük le! Meg­felelõ eljárással a hab eltávolítása nélkül is szép, tiszta lesz a levesünk.

A felforrt levest egyenletesen, lassan forraljuk tovább, a fedőt nem helyezzük zártan a fazékra.

Körülbelül 1-1,5 óra múlva (a hús minőségétől függően) a levest bezöldségeljük.

A sárgarépából 5 -6 dkg-ot visszatar­tunk, megreszeljük és a leves felszínéről leszedett zsírban állandó keveréssel aranybarnára pirítjuk, 1-2 merőkanál hozzáöntött levessel jól átforraljuk, és a leveshez szűrjük. Enyhén pirított cukorral is színezhetjük a levest, de így nem olyan ízletes. A zöldpaprikát és paradicsomot kb. egy órával a bezöldségelés után tesszük a levesbe.

A leves bezöldségelése után különös gonddal vigyázzunk a lassú, egyenletes forralásra a hús felpuhulásáig. Közben meg­ízleljük, ha szükséges, utánasózzuk. A hús megpuhulása je­lenti a leves elkészülését. Ezt úgy állapítjuk meg, hogy a húsba hegyes villát vagy hústűt szúrunk; ha a beleszúrt esz­köz könnyen kihúzható, a hús már puha. A próbát a bezöld­ségelés után körülbelül 1-1,5 óra múlva végezzük. A húst ne főzzük túl, mert rostos, ízetlen lesz, nem lehet szépen szeletelni; súlyából is sokat veszít, tehát nem tudjuk megfelelően be­osztani.

Az elkészült húslevest levesszük a tűzről, 6 -8 percig pi­hentetjük, így leülepszik, megtisztul és merőkanállal óvatosan, 2/3 részét tálba vagy tiszta edénybe szűrve, félretesszük, enyhe melegen tartjuk. A leveses fazékban maradt 1/3 részt kisebb edénybe szűrjük, felforraljuk és belefőzzük a betétet. A leveses tálba finomra vágott zöldpetrezselymet vagy metélőhagymát (snidling) teszünk, belemerjük az elkészült betétet és hozzá­adjuk a melegen tartott levest.

A levest önteni nem szabad, csak óvatosan, merőkanállal szedni; az öntött leves fénye megtörik.

A húsleves csak forrón ízletes, a langyos húsleves étvágyrontó hatású. A teljesen lezsírozott húsleves hűtőben vagy jégen le­hűtve, csészében tálalva üdítő hatású. Az ilyen levesbe betétet nem adunk.

Ha a levest velős csonttal főztük, tálalás előtt kenyeret pirítunk, a csontból kiütött velőt a forró kenyérre kenve sóz­zuk, borsozzuk és melegített tányéron a levessel együtt asz­talra tesszük. A levessel együtt elfogyasztjuk a csinosan tálra rendezett, levesben főzött zöldségeket is. A zöldségeket a köret­tel, mártással tálalt főtt hússal együtt is feladhatjuk.

A gyorsfőző fazék (kukta) használat, lényegesen megrövidíti a húsleves főzési idejét.

A kuktába minden anyagot egyszerre teszünk, a pirított sárgarépa levét is. Nagyon vigyázzunk, a húsleves főzése közben az edényt ne mozgassuk, ne lökjük meg. A leves elkészülte után ne sürgessük a szelep emelgetésével a fedő meglazulását. Fő szabály, hogy az edény elegendő nagy­ságú legyen. A fenti anyagmennyiséghez 6 literes kuktafazék szükséges, hogy a kifutás veszélye nélkül dolgozhassunk. A főzési idő a hús minőségétől függően 30-50 perc.

Másodhúsleves

Az elkészült húsleves leszűrése után kiemeljük a húst, és a fazékban levő csontokra, zöldségre 1-1,5 liter forrásban levő vizet öntünk, megsózzuk és körülbelül 1/2 óráig lassan forraljuk. Kiválóan alkalmas zöldséglevesek, főzelékek, mártások minő­ségének emelésére.

Liba- vagy kacsaaprólék leves

Nyersanyag. Körülbelül 70-80 dkg-os libaaprólék, a zöldség aránya azonos a húslevesnél feltüntetett mennyiséggel.

Készítés: A tollas részeket forrázással tisztítjuk meg. A fejről levágjuk a csőrét, az alsó szájrészt eltávolítjuk, a nyelvet ki­vesszük, külső hártyáját lehúzzuk és a többi résszel együtt főzzük. A forrázás után a fejen maradt esetleges tollszőröket lángolással leperzseljük.

A nyakból kihúzzuk a gégét és a nyelőcsövet. A lábakat forró vízbe mártva, lehúzzuk a külső, sárga hártyát, lecsapjuk a körmöket. Ha a talprészén megvastago­dott, kemény barna kidudorodás van, azt kivágjuk. A zúzáról éles késsel levágjuk a két oldalán levő kidudorodó izomrészeket. Ezután a zúzát egyik csúcsrészénél bevágva, felnyitjuk, tartal­mát eltávolítjuk. Könnyen lehúzhatjuk a recés őrlőhártyát, ha a zúza recés részét pillanatra forró vízbe mártjuk. A szárnya­kat, nyakat az esetleges tolltokoktól megtisztítjuk, lángon le­perzseljük a tollszőröket. Először langyos vízben dörzsöléssel megmossuk a részeket, majd hideg vízben leöblítjük. A hosszú nyakat feldaraboljuk. A szárnyrészeket és a lábakat egy-egy csapással eltörjük. Ha az aprólék nem egészen friss, forrásban levő vízzel leforrázzuk, pár perc múlva kiemelve, hideg vízzel lemossuk, és körülbelül 2 -3 liter hideg vízzel felöntve, forraljuk.

A zöldségek előkészítése azonos a húsleves zöldségeinek elő­készítésével. De nem cikkekre vágjuk a zöldséget, hanem 6 mm-es kockákra, a hagymát pedig minden külső fedőlevelétől megtisztítva, a szár- és gyökérrészt kivágva, finomra vágjuk. Az aprólék levének felületéről leszedjük a zsírt egy akkora lábasba, amelyben a zöldséget megpárolhatjuk. A zsírba beletesszük a hagymát, állandóan kevergetve, üvegesre, puhára pároljuk (nem pirftjuk); rátesszük a kockára vágott zöldséget, kb. 1 deci forró vizet ráöntve, lefedve pároljuk; inkább rázo­gassuk, mint keverjük, nehogy összetörjük a zöldséget. Amint a leve elpárolgott és a zsírja a sárgarépától szép sárga lesz, az aprólék levének kb. felét rászűrjük és ebben a lében puhára főzzük a zöldséget. Az aprólékot a többi lében felpuhulásig főz­zük. Ezután a többi levet is a megpuhult. zöldséghez öntjük és jól átforraljuk. A továbbiakban úgy járunk el, mint a húslevesnél.

Csontleves

Nyersanyag. 70 dkg marhacsont, 13 dkg sárgarépa, 12 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 6 dkg karalábé vagy kel­káposzta, 3 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom (télen 1 evőkanál lecsó, vagy paradicsompüré), 10-15 szem egész bors, 1 kisebb gomba (télen 1-2 szelet szárított gomba, de elmaradhat), 2,6 liter víz, 1 cikk fokhagyma.

Csontleves készítése. A csontok és zöldségek előkészítését a húsleves készítésénél ismertettük. Csontlevest. sertéscsontból is készíthetünk, ebben az esetben a csontokat forró sütőben gyorsan átpirítjuk. Igen jó ízű levest főzhetünk a szárnyas­csontok felhasználásával is. A zöldségeket úgy is alkalmazhat­juk, hogy körülbelül 3 mm vastagságú és szélességű rudakra vágva, a csontleves zsírját leszedve, abban addig pároljuk, amíg enyhén pirulni kezdenek. Ekkor a hagymával, borssal, sóval előfőzött csontlevest rászűrjük a zöldségre, jól átforraljuk. Egyébként a húslevesnél ismertetett eljárások szerint járunk el a csontleves készítésénél.

Orjaleves

Nyersanyag. 1 kg sertésorja, 8 dkg sárgarépa, 15 dkg petre­zselyemgyökér, 5 dkg zeller,

8 dkg kelkáposzta, 15 szem bors, 1/2 kávéskanál rózsapaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 1,5 dkg só, 3 dkg hagyma.

Sertésvágáskor a sertés hasi részén bontva, a gerinccsontot egészben emelik ki, valamennyi húst is rajta hagyva: ez az orja. Ebből készül húsleves módjára az orjaleves. A zöldség mennyi­sége kevesebb a marha- és tyúkhús levesénél, az arány is válto­zik, kb. 5 dkg-mal kevesebb a sárgarépa, jobban borsozzuk a levest és egy-két késhegynyi fűszerpaprikát is adunk hozzá. Nem színezzük pirított sárgarépával, gyenge színét a fűszerpaprika és a paradicsomlé biztosítja. Szűrés nélkül, a benne főtt zöldség­gel, csonttal együtt tálaljuk, rendszerint reszelttészta betéttel, - egyes helyeken lúdgégetésztával. A levessel együtt reszelt tormát adunk külön kistányéron a húshoz.

Tavaszi zöldségleves

Nyersanyag. 12 dkg finom, zsenge sárgarépa, 15 dkg kifejtett, zöldborsó, 10 dkg szegfűgomba (vagy csiperke), 20 dkg rózsáira szedett kelvirág (karfiol), 1 -2 friss zellerlevél, 10 dkg új karalábé, 1 púpozott evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 8 -10 dkg új petrezselyemgyökér, 10 szem bors, 20 dkg csont (el is marad­hat), 2 dkg zsír.

Készítés: A teljesen zsenge sárgarépát nem szükséges kapa­rással megtisztítani, kefévél ledörzsöljük a külső hártyáját. A kelvirágot rózsáira szedjük, gyengén sós vízbe helyezzük, hogy a rózsák között esetleg megbújó rovarok kikényszerüljenek, a karalábét megtisztítjuk.

A gombát megválogatjuk, száráról a földes részt levágjuk, a szegfűgombát gondosan átnézzük, nehogy férges legyen, és ázhatás nélkül, többször váltott vízben, erőteljes keveréssel megmossuk. A zeller és a petrezselyemlevelét megmossuk. A csontot a húslevesnél ismertetett módon készít­jük elő.

A megtisztított anyagot egyenletes metéltre vagy 5 mm-es kockára vágjuk. Az előkészített csontot 2 liter hideg vízzel feltéve, 1-2 órán át lassan forraljuk a borssal együtt.

A feldarabolt zöldségfélét a kelvirág kivételével megolvasz­tott zsírba tesszük, 1/2 dl forró vizet öntünk rá és lefedve pá­roljuk, míg a zsírjára lesül; vigyázzunk, meg ne barnuljon, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és óvatosan keverjük, amíg a zsír zöldesen átszíneződik. Ekkor hozzászűr­jük a csontlevet vagy ennek hiányában forrásban levő 2 liter vizet. Megsózzuk és körülbelül 20 percig forraljuk. A rózsáira szedett kelvirágot előre 2 -3 dl forrásban levő vízben félpuhára főzzük és a zöldségek felöntésekor a levesbe adjuk.

A vízmennyi­séget, amelyben főztük, le kell vonni a 2 liter vízből. Bármilyen húslevesbe illő betéttel tálaljuk. Ha kelvirág nem áll rendelke­zésünkre, 10 dkg zsenge kelkáposztával pótoljuk, amelyet me­téltre vágunk.

Erőleves

Nyersanyag. 30 dkg marhacsont, 30 dkg marhahús, 4 csirke­láb, 2-3 csirkenyak (elmaradhat), 1 tojásfehérje, 2 evőkanál paradicsompüré, 20 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér vegyesen, 3 dkg zeller, 3 dkg gomba, 3 dkg karalábé vagy káposzta,

2 dkg vöröshagyma, 15 szem egész bors, 1,5 dkg só (csak a főzés befejezésekor sózzuk),

2 kockacukor megpirítva, 2 liter húsleves, takarékosabban készítve, 2 liter csontleves vagy másodhúsleves.

Készítés: A hús, csontok, zöldségek mosása, tisztítása a húsleveshez hasonló.

Az előkészített húst megdaráljuk. Kb. 3 literes fazékba helyezzük, 1 tojásfehérjével, paradicsompürével, az egészen kis szeletekre vágott zöldséggel, 2-3 evőkanál vízzel

nagyon jóI összedolgozzuk. Hideg folyadékkal (hús­leves, csontleves stb.) felöntjük, tűzre téve, felforralásig ál­landóan keverjük. Gáztűzhelyen főzve, lángelosztóra helyezzük. Felforralás után már nem szabad megkeverni, - nagyon lassan forraljuk 3 -4 órán át. Erről a levesről a felvetődő habot gondosan eltávolítjuk. Vigyázzunk, le ne égjen! Megpirított cukorral vagy sárgarépával színezzük. A főzési idő befejezése után 1-2 kanálnyi hideg vízzel megpermetezve, körülbelül 10 percig pihentetjük. A felületérõl a zsiradékot már főzés közben állandóan lekanalazzuk, anélkül, hogy a levest fel­kevernénk. Pihentetés közben is, amennyire lehet, leszedjük kanállal a zsírt, A pihentetett levest merőkanállal óvatosan merve, vízbe mártott, jól kicsavart, keményítőmentes szőrő­ruhán óvatosan átszűrjük egy tiszta edénybe, akkor újból kanállal, majd fehér papírszalvétával az utolsó csepp zsírt is eltávolítjuk a felületéről. Az erőlevest megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk. Amennyiben nem volna elég tiszta a leves, a langyos levesbe félig felvert tojáshabot keverünk és ezzel lassan forraljuk, amíg a leves kristálytisztán elválik a felszínén mog­alvadt szürkés tojáshabtól. Ekkor a habot óvatosan eltávolítjuk és a levest tiszta, vizes ruhán, merőkanállal meregetve, újból átszűrjük. Csészékben tálaljuk, különleges levesbetétet készí­tünk hozzá.

Magyar lakodalmas h sleves

Csak a hús adagolásában tér el a húsleves készítésétől, mert a marhahúst a negyedekbe vágott tyúkkal együtt főzik. A zöld­ségelés adagja azonos. Lúdgégetészta betétet főzünk bele.