Gombaleves

Gombaleves

Nyersanyag. 25 dkg gomba, 25 dkg csont, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem,

1 csapott kávéskanál finomra vágott vöröshagyma, 2 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 1,5 dl tejfel, 1,5 liter víz, 1-1,5 dkg só, 1/2 tojásból és 5 dkg lisztből gyúrt csipetke. 212d36c

Készítés: Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett sam­pinyon- vagy csiperkegomba.

Az előkészített csontot hideg vízzel felöntve felforraljuk, meg­sózzuk és lassan főzzük, kb.

1-1,5 óráig. Legfontosabb köve­telmény, hogy a gomba friss, kemény, egészséges legyen. Mindig aznap szerezzük be, amikor felhasználjuk. A sampinyongomba zárt kalapú legyen, nem kinyílt; spóratartó lemezei világosak, üdék legyenek.

Legelőször levágjuk a tönkről a homokos, földes részt, késsel jól körülkaparjuk. Ekkor elválasztjuk a tönköt a gomba kalap­jától és megütögetve, a homokot eltávolítjuk a lemezek közül. A fehér sampinyongombát, ha friss, fiatal, nem hámozzuk le. Szűrőbe téve, vízsugárral, erőteljes keveréssel, hosszantartóan mossuk. Ha ez nem lehetséges, akkor kétszer, háromszor váltott vízben erőteljes keveréssel mossuk; a gombát mindig kiemeljük a vízből egy tiszta tálra, a vizet kiöntjük, az edényt a homoktól kimossuk és úgy folytatjuk a mosást, amíg a gombán homok nem érezhető. A tiszta gombát nem szabad vízben hagyni, tiszta tálcára vagy tányérra helyezzük. Körülbelül 1 literes lábasban megolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és állandó keveréssel üvegesre pároljuk, lehúzzuk a tőzről. Ekkor a gombát finomra szeleteljük, vagy apró kockára vágjuk (mint a hagymát), és ahogy vágjuk, részletenként keverjük bele a hagymás zsírba, hogy vágás közben ne barnuljon. Amint minden gombát a zsírba tettünk, visszatesszük a tűzre és fedő nélkül, keveréssel gyorsan pároljuk. (Ha lefedjük, megbarnul.) Amint zsírjára sül - vigyázzunk, ne pirítsuk - , hozzáadjuk a zöld­ petrezselymet, ezzel is áthevítjük és rászórjuk a lisztet. Most már enyhe tűzön hevítjük át a liszttel; a tűzről lehúzva, kevés hideg vízzel simára keverve, hozzáadjuk a leszűrt csontlé­hez, kevergetjük, amíg felforr, ekkor belefőzzük az apró csipetkét. Ha a csipetke is átfőtt, tejfelre tálaljuk, késhegynyi törött borssal jól elkeverjük. Igen ízletes, ha citrommal meg­savanyítjuk.