A kenyérsütés rejtelmei

A kenyérsütés rejtelmei

A gluténmentes diétában a kenyérsütés okozza a legtöbb problémát. Mivel az általunk fogyasztható lisztekből éppen a sikér hiányzik, ezért ne is várjuk, hogy a kenyerünk teljesen olyan lesz, mint a búzalisztből sütött. A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megkelni és megemelkedni. Ha ez hiányzik, akkor a keletkező gázok kiszabadulnak, és a kenyér lapo 636e41g s, tömör marad.

Ma már szerencsére sokféle színben és ízben, mindenféle alakban és illatban süthetjük mindennapi kenyerünket. De az eddig vezető út meglehetősen rögös volt. A téglára emlékeztető, kívül kő, belül folyékony magma-állagú kenyértől a belül üres, kívül semmi rémálomig mindent megtapasztaltunk. Az új, gluténmentes adalékanyagoknak (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, guarmag és egyéb, vízben oldódó anyagoknak, cellulóz rost-kivonatoknak) köszönhetően azonban jelentős javulást értünk el ezen a téren is, mert ezek a gluténhoz hasonlóan elasztikussá és nedvességtartóvá teszik a kenyérféléket

Lehet otthon is kísérletezni saját összetételű kenyerekkel, de az eredmény az elején valószínűleg nem lesz túl biztató. Az itt közölt receptek egytől-egyig mind ki lettek próbálva, sokan rendszeresen sütik ezek alapján a kenyeret és az egyéb pékárut. Nagyon fontos, hogy az utasításokat maradéktalanul tartsuk be, mert a legkisebb eltérés is befolyásolhatja az eredményt! Amíg nem rendelkezünk kellő gyakorlattal, a kenyeret csak a receptben szereplő lisztekkel, kenyérporokkal készítsük el! Később, amikor már megismertük a gluténmentes liszteket és viselkedésüket, bátran próbálkozhatunk a saját ötleteinkkel.

Amennyiben burgonyával sütjük a kenyeret, vegyük figyelembe, hogy vagy az élesztő mennyiségét kell növelnünk, vagy a víz-tej arányt a tej javára eltolnunk, hogy a kenyér ne legyen túl tömör. Ha pedig a lisztkeverékhez burgonyapelyhet, kukorica pehelylisztet vagy őrölt magokat (hajdinát, lenmagot, amarántot, stb.) teszünk, akkor növelnünk kell a víz és az élesztő mennyiségét, hogy a kenyér rendesen megkeljen. Adhatunk 1-2 evőkanál tejfölt is a tésztához (ezt a folyadék kiszámításánál figyelembe kell venni), ettől a kenyér napokig puha marad. Az újfajta kenyérporokhoz nem szükséges tojást adni, s akár tej nélkül is elkészíthetjük belőlük a kenyeret, de lehetőleg friss élesztőt használjunk.

A kenyér állaga és minősége nagyon sok más, tényezőtől is függ, pl. a kenyérpor minőségétől, a sütőedény anyagától, formájától és vastagságától, a sütő / kenyérsütő gép fajtájától és állapotától, a levegő páratartalmától, a hozzávalók és a helyiség hőmérsékletétől. Ha valami nem sikerül, ne keseredjünk el. Lehet, hogy nem bennünk van a hiba, mindent ugyanúgy csináltunk, mint eddig, csak a rajtunk kívülálló tényezőkben állt be változás. Arra mindig figyeljünk, hogy elég meleg legyen a konyha a kenyér készítésénél.

Akár gépben, akár formában sütjük a kenyeret, hasonló problémákkal kerülhetünk szembe.

Néhány alapprobléma:

Általában a legnagyobb hiba, hogy túlkel a kenyér. Jellemző tünete, hogy gyönyörűen feljön, majd visszaesik és behorpad. Ha kettévágjuk, szalonnás a közepe. (A kelést a folyadék mennyisége, hőmérséklete, a cukor mennyisége elősegíti, míg a só, a kevesebb és hideg folyadék lassítja.) Ebben az esetben kicsit kevesebb és hidegebb folyadék, vagy kevesebb cukor, vagy a rövidebb kelesztési idő segíthet. Van olyan lisztkeverék, pl. a Fe-mini, amely már tartalmazza a szükséges mennyiségű cukrot is. Más kenyérporokban pedig a só van benne.

Ha lyukas a kenyér belül, annak a következő okai lehetnek:

1. túl sok volt az élesztő,

2. túl sok volt a víz,

3. túl gyorsan / hirtelen kelt meg a kenyér (esetleg túl meleg helyen kelesztettük)

Ha nem kel meg a kenyér, akkor a kicsit több és melegebb folyadék, vagy több cukor, vagy hosszabb kelesztési idő segíthet. Az is lehet, hogy melegebb helyen, lefedve kell a kelesztést végezni.

Mivel a gluténmentes kenyérporok nagyon különbözőek, ezért ki kell tapasztalni, kinek melyik válik be, és hogy sikerülnek jobban a kenyerei: gépben vagy formában? Ha a gépi sütést választjuk, akkor melyik programmal érdemes sütni a kenyeret? A kétszeres dagasztást nem mindegyik liszt bírja: főleg azok nem, ahol a recept nokedli tészta sűrűségűt ír (pl. Fe-mini, Emese kenyérpor). Ezeknél jobb olyan programot választani, amelyik csak egyszer dagaszt. Viszont pl. a Schär Mix B-ből készült kenyér akkor lesz igazán szép, ha a normál (alap) programon sütjük.

A kenyérsütő gépek programja fix: ha egyszer kiválasztottunk valamit, akkor abba nem tudunk beleavatkozni. Adott ideig kavar, keleszt, fűt, stb. Ez azt jelenti, hogy adott sütési idő alatt egy meghatározott mennyiségű vizet tud elpárologtatni, ami pedig a sütés lényege. A gluténmentes lisztek több vizet igényelnek, mint a búzalisztek, és nekünk a vízből kell kiindulni. A folyadék kb. ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb legyen, mint a kenyérpor, de ez attól is függ, hogy milyen kenyérport és milyen programot használunk, hányszor dagaszt a gép, stb. Ha őrölt hajdinát/lenmagot is teszünk a keverékhez, akkor a víz mennyiségét kissé növelni kell!

Ha nem vagyunk megelégedve a kenyerünkkel, és ki akarjuk nyomozni, hogy hol a hiba, egyszerre mindig csak egy dolgot változtassunk - így könnyebb lesz a nyomozás és az elemzés is.

A kezdő lisztérzékenyek nagy dilemmája, hogy vegyenek-e kenyérsütő gépet ettől várva a megváltást, vagy maradjanak a régi, megszokott módszernél, a formában sütésnél.

Arra a kérdésre, hogy érdemes-e kenyérsütő gépet venni, nehéz válaszolni. Van, akinek beválik egy-egy gép és recept, de olyan háziasszony/úr is akad, aki évek óta hiába próbálkozik, még sincs megelégedve az eredménnyel.

A gépben sütés előnyei:

1. Az újfajta kenyérporokból készült kenyerek külsőre nagyon csábítóak, pihe-puhák. Állaguk és a külsejük eléggé hasonlít a búzásra.

2. A kezdőknek könnyebb megszokni a gluténmentes gépi kenyerek ízét a hagyományos magyar fehér kenyerek után, mert kevésbé megrázó az átmenet.

3. Ha van egy jól bevált géped és recepted, rá sem kell nézned, amíg el nem készül. Akár el is mehetsz otthonról, mert a család többi tagja is be tudja fejezni a sütést: megnyomja a stop gombot.

4. A gép használata annyira egyszerű, hogy még egy kamasz gyerekre is rá lehet bízni a kenyérsütést.

5. Nem lesz olyan meleg a kis konyhában, ha csak a gép melegít, nem a sütő.

6. Alig van mosogatni való.

7. Lehet időzíteni a sütést. (Pl. reggel kenyérillatra ébredni.)

8. Elvihetjük nyaralni is magunkkal.

A formában sütés előnyei:

Hamarabb elkészül a kenyér.

Az ember látja, mit tesz bele a formába, ezért a tészta összeállítása során könnyebb változtatni a hozzávalók mennyiségén, ha látjuk, hogy valami nem stimmel.

3. Menet közben is jól látszik, mi történik a sütőben, s tudjuk szabályozni a hőfokot, páratartalmat.

4. Jobban érzi az ember, hogy köze van a kenyérhez, ez az ő munkájának a gyümölcse / kenyere.

Ez már szinte művészet!

5. A formában sült kenyér tömörebb, így laktatóbb.

6. Szendvicsnek ideális az alakja, stabil, mivel mindenütt finom, ropogós héj öleli körül.

7. Könnyebben szeletelhető, kb. 27 szelet kijön belőle, tovább kitart, mint a gépi.

8. Mivel jól szeletelhető, jól le is fagyasztható.

Ebből a felsorolásból is látható, hogy a döntés nem könnyű. Az a legjobb, ha bátran próbálkozunk, s kreativitásunkat a kenyérsütés terén is kamatoztatjuk. Néhány kísérlet után már könnyebb lesz eldönteni, melyik kenyérpor és lisztkeverék felel meg az ízlésünknek, s maradunk-e a formában sütésnél, vagy a gépi sütéssel is színesítjük a repertoárunkat. A legtöbb családban ott lapul valamelyik szekrény tetején a rég elfelejtett, karácsonyi ajándékként kapott kenyérsütő gép. S mivel gyakran előfordul, hogy nincs idő az egész embert kívánó művészi alkotásokra, időnként a család apraja-nagyja boldogan használja az újra felfedezett csodaszerkezetet.

A jó minőségű kenyérporokból bátran próbálkozhatunk a pizza-, bagett-, zsemle- és kiflisütéssel is, a siker valószínűleg nem fog elmaradni. A legújabb találmány, a melegszendvics sütőben történő gyors sütögetés egészen biztosan el fogja kápráztatni az egész családot, bátran próbáljuk ki. Kezdőknek különösen ajánljuk, mert a gyors sikerélményen felbátorodva hamarabb bele fognak tanulni a gluténmentes konyhaművészet rejtelmeibe.