Zsírolvasztas

Zsírolvasztás

A zsírszalonnát a bőrétől megtisztítva 2 cm-es egyenletes kockára vágjuk fel. Az edényt nem szabad teletölteni szalon­nával, legalább 20 cm hiányozzék a peremétől. Az olvasztó­

edénybe helyezett zsírszalonnára annyi vizet öntünk, hogy a szalonnakockák felszínén a víz megjelenjék és a tűzretevéskor azonnal kezdjük keverni, mert különben leég az edény aljára. Az 626b16g olvasztást akkor fejezzük be, mikor a töpörtyű világos aranysárga és ha a lábas oldalához nyomjuk, már nem sistereg, mert a víz kisült belőle. A töpörtyű színe nem mindig biztos ismertetőjel, mert a jól kihízott sertésnek mindig világosabb (színű a töpörtyűje, a soványabb hamarabb átpirul. Ha nem sütjük ki eléggé a zsírt, víztartalom marad a töpörtyű belsejé­ben, tárolás folyamán penészedik, sőt romlásnak is indul. Mikor a töpörtyű kisült, szép aranysárga, ügyelve leszedjük a zsírt egy szűrőn át, egy gondosan kiforrázott, kiszárított edénybe. A töpörtyűt kipréseljük és hasonló gondosan kezelt tiszta tálba helyezzük. Mikor a leszűrt zsír az edényben leülepedett, öntsük be az elkészített, tiszta zsírosbödönbe és tegyük hűvös, száraz, szellős helyre. A fedelét csak akkor zárjuk le, ha teljesen kihűlt. A zsír alját nem öntjük a tiszta zsírhoz, azt külön edényben helyezzük el és legelőször azt használjuk el rántás készítésére, a legalját, az egész sűrű, töpörtyű - törmelékes  részét pedig pogá­csának sütjük meg.

A töpörtyűt kihűlés után megfelelő nagyságú edénybe helyez­zük és hűvös, száraz helyen tartjuk. A jól kisütött töpörtyű hónapokig eláll. Ha csak pogácsakészítésre akarjuk felhasználni, akkor daráljuk meg, olvasszuk át, és öntsük tiszta edénybe. Tetejére is olvasztott zsírt öntve, igen hosszú ideig eltarthatjuk.

A többször váltott hideg vízben kiáztatott hájat nem olvaszt­juk soha együtt a szalonnával, mert töpörtyűje hamarább olvad ki, törékeny. Ellenben a zsírját hozzászűrjük a többi zsírhoz. Vannak egyéb apró szedett zsiradékfélék, melyeket teljesen külön olvasztunk és külön szűrünk, ezek zsírja másodrendű minőségű, de hagymás ételekhez felhasználható.

Használatkor a zsírosbödönökből mindig egy bizonyos időre elegendõ mennyiséget vegyünk ki kisebb edénybe, a felületét minél simábbra egyengetve, hogy a lehető legkisebb felületén érintkezzék a levegővel. A zsírtároló edénybe csak teljesen tiszta eszközzel

nyúljunk, vigyázzunk, hogy semmi szennyező anyag ne kerülhessen bele.

A higiéniai követelményeknek meg nem felelően kezelt zsír hamar megavasodik. Ha a zsír nem túl avas, megjavíthatjuk úgy, hogy minden kilogrammhoz egy liter vizet számítva, minden liter hideg vízben 1 dkg szódabikarbónát oldunk fel. A zsírt beletesszük, lassan langyosítva felforraljuk és egy órán át főzzük. Ekkor a tűzről levéve lehűtjük, amíg felületén a zsír megszilárdul. A zsírt leszedve, az előző mennyiségnek megfelelő tiszta hideg vízben újból átfőzzük és kifagyasztva, hideg vízben jól átmossuk. Hosszadalmas eljárás, de ily módon a zsír, ha nem is teljes értékű, de használható lesz.