Vadszarnyasok elkészítése

Vadszárnyasok elkészítése

A vadszárnyast 3-5 napig tollasan, a belső részek benthagyá­sával, hideg helyre kiakasztva érleljük, a kis testű vadszárnya­sokat (fogoly, szalonka) tálcára fektetjü 535h75f k és hűtőszekrényben vagy hideg helyen pihentetjük. A fácánnak 4 -5 napra van szüksége ahhoz, hogy húsa porhanyóssá érjen, a fogolynak, szalonkának 2 -3 napig is elég. A vadkacsát, vadlibát pácolással tesszük fogyasztásra alkalmassá.

A pihentetett vadszárnyasok tollát száraz kopasztással távo­lítjuk el. A tollat megfogva, a növéssel ellenkező irányban szedjük ki, vigyázzunk, a bőrét ne sértsük fel. A tollak kihúzása után a bőrről leszedjük a pelyheket, majd láng felett leperzsel­jük. A tollától megtisztított vadszárnyast többször váltott víz­ben erőteljes dörzsöléssel megmossuk, és a házi szárnyashoz ha­sonlóan bontjuk fel. A szalonkáról a nyakat, fejet, lábat nem vágjuk le, azzal együtt sütjük. A lábat a fácánon is rajtahagy­juk, a lábáról a karmokat tőből levágjuk.

A megtisztított, kibelezett vadszárnyast gondosan megmos­suk, a hasüregét jól kidörzsöljük, az esetleges zsigermaradvá­nyokat eltávolítjuk, de a vadkacsa és vadliba kivételével nem áztatjuk, mert az áztatással jellegzetes zamatukat elvesztenék. A vadkacsát és vadlibát többször váltott vízben 2 -3 órán át áztatjuk, a bőrüket lehúzzuk, hogy kellemetlen halszagát el­tüntessük; sőt az öregebb állatok húsát le is szoktuk pácolás előtt forrázni.

A már megtisztított vadszárnyas nem tárolható.