Vadas nyúl

Vadas nyúl

Nyersanyag. 1 nyúlgerinc, 2 hátsó comb, 25 dkg leveszöldség, 8 dkg vöröshagyma, 1 gombafej, 2 babérlevél, 1,5 dkg só, 15-20 szem törött bors, 8-10 szem fenyõmag (borókabogyó), 1 kis kanál majoránna, 1-2 szelet citromhéj, 1,5 -2 dl ecet a páchoz.

Pároláshoz: 8 dkg zsír, 12 dkg füstölt szalonna, 3 dkg liszt, 1 evõkanál 858h72i mustár, 1/2 tubus szardellapaszta (aki nem kedveli, az utóbbit elhagyja), 1 citrom, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl, 1 dkg só, 1 középnagyságú gomba.

Készítés: Felhasználás elõtt 3-4 nappal a nyulat bepácoljuk. A páclé a következõképpen készül: Annyi vizet forralunk (kb. 2-2,5 liter), amennyi a nyulat jól ellepi, megsózzuk, beletesszük a karikára vágott zöldséget, a felszeletelt hagymát, az elõ­írt fûszereket és mérsékelt tûzön, lefedve forraljuk. Amikor a zöldség félpuha, megsózzuk, hozzáadjuk az ecetet, és még 10­-15 percig fõzzük. A tûzrõl levéve, a páclevet teljesen kihûtjük. Az elõkészített nyulat ép zománcú lábasba vagy tálba tesszük, a páccal leöntjük. Igen fontos, hogy a páclé teljesen fedje a nyulat, a páclével nem borított hús romlásnak indulhat. Hideg helyen tartjuk, a húst a páclében naponta egyszer-kétszer megforgat­juk. Ha 1-2 nap múlva akarjuk a nyulat felhasználni, a pác­levet forrón öntjük a nyúlra. A forró páclé ráöntése után a nyulat azonnal fordítsuk meg a lében, különben vörös foltos lesz.

Elkészítés elõtt a húst vegyük ki a páclébõl, öblítsük le, töröljük szárazra. A rudakra vágott füstölt szalonnaszeletekkel tûzdeljük meg. A páclevet szûrjük le egy külön edénybe, a zöldséget tegyük egy lábasba. A tûzdelésnél megmaradt sza­lonnabõrt szeleteljük fel, azt is tegyük hozzá, és a felszeletelt gombát is. A nyulat sózzuk meg, tegyük a zöldségre (a citrom­héjat vegyük ki, ha azzal pároljuk, kesernyés lesz a leve). A zsírt forrósítsuk meg, öntsük le a nyulat a forró zsírral és egy-egy kis forró páclé aláöntögetéssel pároljuk. Amikor a nyúl félpuhára párolódott, tegyük pecsenyesütõbe, szedjük rá a zsírt a lábasból, öntsünk egy kis levet alá és gyakori öntözgetéssel süssük puhára.

Most tegyük a húst pecsenyesütõbe és zsírját ráöntve, forró sütõben, saját zsírjával öntözve gyorsan pirítsuk meg. Leta­karva, tartsuk melegen, míg elõkészítjük a mártást. A zöldséget a lábasban jó barnára pirítjuk a hozzáadott cukorral együtt. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, öntsük fel csontlével vagy vízzel. Törjük át, adjuk hozzá a mustárt, szardellapasztát, tejfölt és citromlevet, ízleljük meg, s ha szükséges, adhatunk még bele kevés sót, citromlevet vagy cukrot.

A mártás ne legyen nagyon sûrû. Igen finom ízt, ad a mártás­nak, ha 1-2 kanálnyi fanyar meggy- vagy ribizkelekvárt keve­rünk hozzá. A húst szeleteljük fel, helyezzük a mártásába

és tartsuk mérsékelt melegen kb. 10 -15 percen át.

Tálalásnál a húst tálra rakjuk, elõbb leöntjük kevés mártással, ezután zsemlegombóccal koszorú alakban körülrakjuk; a mártás nagyobb részét külön csészében szolgáljuk fel az asztalra. Zsem­legombócon kívül burgonyakrokett, párolt rizs, makaróni illik hozzá.