Töltött sertésborda

Töltött sertésborda

Nyersanyag. 60 dkg sertésborda, 8 dkg zsír, 1 - 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 2 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 5 dkg főtt, füstölt tarja, 1 tojássárgája, 1 evőkanál mustár, 5 dkg liszt.

Készítés: A sertésborda szeletek 15 dkg-osak legyenek. A ser­tésborda szeletek egyik oldalát éles, hegyes késsel felszúrjuk, a kést a szelet közepén végig vezetve, a szeletben üreget vágunk. (A szeletek lapját ne vágjuk át.) A szeletek belsejét vékonyan kenjük át mustárral és tegyük félre. A füstölt tarját vágjuk meg finomra, a vajból, lisztből tejjel készítsünk besamelt, kever­jük bele a finomra vágott füstölt húst, törött borsot, ízleljük meg, ha szükséges, sózzuk meg, keverjük el a tojássárgájával. A tölteléket osszuk el négy egyenlő részre, töltsük bele a felszúrt szeletekbe, a nyílást fogvájóval tűzzük össze; az összetűzött szeleteket kívül mindkét oldalán enyhén sózzuk meg. Zsírt forrósítunk; a szeleteket lisztbe forgatva a forró zsírban, mindkét oldalán gyorsan pirítsuk meg. Amikor a szeletek megpirultak, öntsünk alá egy - egy kis forró vizet, fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk puhára. Ha már megpuhultak, süssük le zsírjára, szedjük ki a szeleteket, távolítsuk el a fogvájót. A lepirult zsírhoz öntsünk 1 dl forró vizet, tegyünk bele 1 kés­hegynyi húskivonatot, forraljuk jól át és rakjuk vissza a szele­teket.

Tölthetjük tojásos gombával, 10 dkg gomba, 2 tojás szükséges hozzá; vagy májpástétommal.

Ha a szeletek felszúrásához nincs gyakorlatunk, nyitott szele­teléssel készítsük (1. Sertéshús szeletben sütve), kenjük rá a töltelé­ket, a szélén körül 1 cm sávot ne kenjünk meg, a szeleteket egy­másra hajtva, varrjuk körül. Tálaláskor a cérnát kihúzzuk.