Savanyú
tüdő
Nyersanyag. 1 kg sertés- vagy borjútüdő
és szív, 16 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej hagyma, 10 szem bors, 1 cikk
fokhagyma, 1 babérlevél, 1/2 citrom (leve és egy kis szelet héja), 717j93h 1/2
kávéskanál paprika, késhegynyi majoránna, kis evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1 kanál ecet, ha szükséges, 1 kávéskanál mustár, 1 kávéskanál
cukor, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 1,5 dl tejföl.
Készítés: A tüdőt a szívvel együtt kb.
2-2,5 liter vízben főni tesszük, amint felforrt, megsózzuk és a szív és tüdő
megpuhulásáig mérsékelt tűzön forraljuk. A hasábra vágott zöldséggel együtt
hozzáadjuk a szemes borsot, fokhagymát, babérlevelet, majoránnát. A zsírral,
liszttel, cukorral szép mélybarna rántást készítünk, belekeverjük a
zöldpetrezselymet, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a paprikát, tehetünk bele egy
késhegynyi szardellapasztát is. Amikor a tüdő puhára főtt, kb. 2 óra múlva, a
levéből kiemeljük; a gégefőt, hörgőket eltávolítjuk és a szívvel együtt vékony
metéltre vágjuk. Az elkészült rántást, a tüdő átszűrt levéből, kb. 1 literrel
felengedjük, simára keverjük, felforraljuk, citromhéjat, levet (vagy egy kis
ecetet) adunk hozzá, belekeverjük a felvágott tüdőt és mérsékelt tűzön 20-25
percig forraljuk. Megízleljük, ha szükséges, sóval, citrommal, egy kis cukorral
ízesítjük; ha besűrűsödne, egy kis lével hígítjuk, hozzákeverjük a mustárt.
Beletesszük a tejfölt, 1-2 percig ezzel forralhatjuk. Főzelékestálban tálaljuk,
a tetejére citromkarikákat helyezünk.
