Liba, kacsa és pulyka bontasa

Liba, kacsa és pulyka bontása

A megtisztított libát vagy kacsát éles késsel felvágjuk, mint a csirkét; most két kezünkkel a felvágott nyíláson át a hasüreg­be két oldalán benyúlunk, kihúzzuk a beleket, vigyázzunk,

a májat ne roncsoljuk és az epehólyagot ne szakítsuk fel. Ha a legnagyobb elővigyázat ellenére felszakadna az epe, a máj­ról azonnal vágjuk ki az elöntött részt, mert különben sütés közben az egész keserű lesz. A belekről leszedjük a hájat és hideg vízbe tesszük. Ezután kivesszük a májat 636h78g a szívvel együtt, megmossuk és hideg vízben kiáztatjuk. A belekről is leszedjük a bélzsírt és többször váltott vízben külön áztatjuk ki, külön sütjük ki egy fej egészben hagyott, megtisztított hagymával; más, fűszeres ételek készítéséhez használjuk fel. A liba hasüregét a csirkéhez hasonló módon kitisztítjuk, a libanyakat a csirkéhez hasonló módon távolítjuk el.

Ha a nyakat esetleg megtöltjük, akkor hosszabb bőrrésszel vágjuk le. A fiatal liba lábát térdízületnél levágjuk. Az idősebb állat lábát a térdízület alatt eltörjük, egyik kezünkkel a törzset erősen rögzítjük, a másikkal a lábat megrántjuk és a combban ­végighúzódó ínszalagokat fogóval megfogva, kihúzzuk. A szárnycombokat itt is a testen hagyjuk, csak a felső szárnyrészt távolítjuk el. A faroktőn levő faggyúmirigyet ne felejtsük el kivágni.

A kacsa bontása megegyezik a liba bontásával.

A pulyka bontása azonos a sütésre felhasznált csirke bontásával. ­Combjából az inakat a libacombnál ismertetett módon feltétlenül távolítsuk el. A pulyka fejét és a nyak mirigyes részének a bőrét nem használjuk.

Ha a szárnyast belével együtt hozták forgalomba, a megvásáro­lt állat belét minél előbb távolítsuk el, mert a hasüreg­ben levő belek kellemetlen szaga a húson is megérzik. Amennyiben az állatot kibelezés után nem azonnal használjuk fel, megmosás ­nélkül tegyük hűtőszekrénybe vagy hidegre (jégre).

Ha a megtisztított szárnyasból nem töltöttet vagy egybe­sültet készítünk, a szárnyast feldaraboljuk. A darabolás az ízületek átvágásával történik, mert így nem keletkeznek csontszilánkok.

Kibelezés után a szárnyasokat többször váltott vízzel, ázta­tással kimossuk; a feldarabolás után nem mossuk meg, tehát a darabolást nagyon gondosan, tisztán végezzük, hogy a húst szennyeződés ne érje. Közvetlenül a feldolgozás előtt daraboljuk.

A nagyobb szárnyasokat 10-12 darabra vágjuk szét. Papri­kásnak, pörköltnek, rántani való csirkének általában 8 részre vágjuk a csirkét: 2 comb, 2 mellehúsa, 2 szárnya, 2 hátrész

A kisebb csirkét paprikásnak négy részre is vághatjuk (2 első,- 2 hátrész). Ha a combot darabolásnál nem vágjuk 2 részre, akkor az ízületet kissé bevágjuk, így megtartja eredeti alakját, sütés közben nem nyúlik ki. A levágott szárnyak egyikébe a zúzát, másikba a májat szorítjuk be. A hátrész alsó felét a gerinc mentén törjük be, így ellapul és egyenletesebben süthet­jük meg. Ha rántott csirkénél esetleg egyben sütjük a mellét, a felső, villáscsontrészben bevágjuk, így ez sem marad domború, egyenletesebben sül meg. A nyakat nagysága szerint kettőbe vagy háromba vágjuk.

A szárnyasokat sütés előtt megformázzuk (dresszírozzuk), A sütni való jérce combjait lenyomjuk és kihegyezett hurkapálcával a két comb közepét a mell alsó részén keresztül úgy szúrjuk át, hogy a pálcika a combot az állat testéhez rögzítse, ezáltal sütés közben nem szárad ki. A szárnyat vékony zsineggel a törzshöz kötözzük. A másik mód, amikor a formázás lehetőségét bontásnál biztosítjuk. A szárnyas lábait vékony zsineggel rögzíthetjük a törzshöz.

Roston sütéshez a csirkét félbevágjuk, a combtő és a comb közötti ízületet kissé bevágjuk és a szárnyakat visszahajtjuk. Így készítjük elő az alufóliában való sütésre is.

Felhasználás előtt legalább 12 órával vágjuk le a szárnyasűkat, tisztítsuk meg (belezzük ki) és elkészítésig tartsuk hűtőszekrényben vagy hideg helyen, így húsuk omlósabb és ízletesebb ­lesz. A hűtőházi vagy mélyhűtéssel tartósított szárnyasoka­t nem szükséges felhasználásig tárolni. A hűtőházi szárnyas­okat tisztítás után azonnal elkészítjük, a mélyhűtött árút hideg helyen kiengedtetjük és azután dolgozzuk fel.

A csirkemájat csészében letakarva félretesszük és a hõhatás befejezése előtt 5 -6 perccel tesszük a készülő ételhez. A rántott ­csirke kivételt képez, itt a májat a szárnyba zárva, a csirkével együtt sütjük.