Kacsa- vagy libasült

Kacsa- vagy libasült

Pecsenyesütésre idei kacsát vagy libát vásárolunk, amelyek­nél fiatal koruk mellett megkívánjuk, hogy zsírosabbak, kissé hizlaltak legyenek, saját zsírjukban kell megsülniük.

Nyersanyag. 2,80-3 kg-os kacsa vagy liba, 2 dkg só, 2 alma, vagy késhegynyi majoránna.

Készítés: A megtisztított liba szárnycombját és combját a fejezet elején levő általános részben ismertetett módon a törzs­höz rögzítjük. Kívül-belül besózzuk, a hasüregbe két megmosott leszárított almát helyezünk, a nyílást fogvájóval összetűzzük. Ha almánk nincs, a hasüreget kis majoránnával vagy finomra vágott zöldpetrezselyemmel bedörzsöljük. Pecsenyesütőbe tesz­zük, egy kis vizet öntünk alá és mérsékelt forró sütőben, lassan sütjük. Ha a víz elpárolgott, mindig csak egy-egy kevés forró vizet öntünk alá, éppen hogy a zsírja meg ne égjen. Saját pe­csenyezsírjával 10-15 percenként öntözgetjük; az állatot időn­ként megforgatjuk, hogy egyenletesen puhuljon. A forgatásnál fakanalat és lapátot használunk, villát nem szabad beleszúrni.

Ha a libából vagy kacsából több zsír sül ki, mint amennyi a sütéshez szükséges, a felesleges zsírt vegyük ki a pecsenyesütő­ből, mert a túl sok zsírban sült pecsenye kiszárad. Ha pedig a szárnyas nem elég kövér ahhoz, hogy saját zsírjában megsül­jön, a sütés kezdete előtt 10-15 dkg forró zsírral leöntjük. Az egy évnél idősebb állatot célszerű sütés előtt lefedve, félig puhára párolni és csak azután sütni. A szép pirosra megsült pe­csenyét 10-15 percig mérsékelt melegen (60-70 °C) pihentet­jük, és azután szeleteljük. A megsült libát a combok és a mell határán kétfelé vágjuk. A hátrészről levágjuk a két combot, a mellről levágjuk a szárnycombokat és a hátrészt. A mellét a rostokra merőlegesen szeleteljük. A tál aljára tesszük a hátré­szeket, kétoldalt mellé a két combot, a csontos részekre pedig felrakjuk a szeletbe vágott mellehúsát. A tálalás befejezése után a húst egy kis liba- vagy kacsazsírral meglocsoljuk. A levéből pecsenyelevet készítünk és a sült alá öntjük.

A felszeletelést gyorsan végezzük, hogy a pecsenye ki ne hűl­jön. Elég nagy pecsenyéstálon a köretet koszorú alakban a pe­csenye körül rakjuk; ha a tál kisebb, a köretből csak díszítés­ként teszünk a tálra, a többit külön tálaljuk.