Haziszarnyasokból készült ételek

Háziszárnyasokból készült ételek

A leggyakrabban fogyasztott szárnyasok a tyúkfélék (csirke, kappan, tyúk, továbbá a kacsa, liba, pulyka, gyöngytyúk).­

A fiatal háziszárnyasokat rendkívül sokféleképpen készíthetjük ­el. Az idősebb állatok húsa kiválóan alkalmas leves készítésére.

A fiatal csirkénél kevés fűszert használunk, hogy eredeti finom zamatát megőrizzük.

A víziszárnyasok és öregebb szárnyasok húsát jobban fűszerezzük.

A szárnyas vásárlásánál mindig a belőle készítendő étel az irányadó. Rántanivaló csirke tisztítva 50-70 dkg-os súlyú, tejfölös ­paprikásnak 60-80 dkg-os, töltésre 80-100 dkg-os, sütésre 90-120 dkg-os 424g65e fiatal állatokat használunk. Az 1,20 kg-nál na­gyobb súlyú tyúkot levesnek, pörköltnek készítjük el. Az élő csirke vásárlásánál ezekhez a súlyokhoz 25 -30%-ot számítsunk hozzá. A szárnyasokat egészben vagy részekre vágva vásárol­hatjuk aszerint, hogy mit készítünk belőle.

A tyúk húsa, mindig omlósabb, zsírosabb, ízletesebb, mint a kakasé. Legízletesebb húsa a kappannak van. A kakas teste keskenyebb, taraja nagyobb, lábán sarkantyú van, amelynek nagyságáról az állat. korára következtethetünk. A fiatal állat sarkantyúja kis, szomölcsszerű kidudorodás, az idősebb állaté jól kifejlett karom. Az állat korát leginkább a lábgyűrűkről állapíthatjuk meg. A fiatal állat lábán a gyűrűk szélesebbek, ritkábbak, puhák, viaszos tapintásúak. Az öreg tyúk lábgyűrű­zése sűrű és kemény, száraz tapintású. A fiatal állat mellcsontja elmozdítható, csőre puhább, karmai hosszabbak, nem kopottak. A jól táplált állat mellehúsa kidomborodó, mellcsontját bebur­kolja, szárnya alatt zsírlerakódás van, a bőre sárgás színű (a bőr színe a fajtától és a takarmányozás minőségétől is függ). A leölt, állat frisseségét a vágási felület élénk vörös színéről, az izomzat, rugalmasságáról állapíthatjuk meg. A levágott állat bőrén rajta legyen az ellenőrző állatorvosi bélyegző.

A tyúk, csirke levágásakor a lábakat és szárnyakat össze­kötözzük, a lábakat a két lábunkkal összeszorítjuk, a nyakat. a szárnyakhoz hátrahajtva megfogjuk és a fej alatt közvetlenül nagyon éles késsel átvágjuk a gégét. A levágott állatot nagyon jol kivéreztetjük. A kacsa és liba fejének hátsó részén, a nyak kezdeténél a tollat kitépdessük és azon a helyen éles késsel jó mélyen átvágjuk a nyakat. A pulyka fejét bárddal vagy nehéz késsel egy vastag keményfa deszkán vagy tőkén lecsapjuk.

A megölt szárnyas tollát eltávolítjuk. A toll eltávolítására legtöbbször a leforrázást alkalmazzuk. A forrázást úgy végezzük, hogy a fiatal csirkét 80 °C-os, az idősebb tyúkot 90 °C körüli forró vízbe mártjuk pár pillanatra, majd kiemelve, deszkára helyezzük, tenyerünkkel végigcsapkodjuk, hogy a forró víz a toll tövéig hatoljon, végül a tollazatot csomónként összefogva, a toll növésével ellenkező irányban húzva, gyorsan kiszedjük. Ha a toll nehezen húzható le, még egy kis időre visszatesszük a forró vízbe. A tollat addig távolítsuk el, míg a szárnyas forró, utána már nehezen téphető ki. A csirke bemártásánál a lábakról azonnal húzzuk le a külső bőrt. A hűtőházi, tisztított állat lábát is forró vízbe mártással tisztítjuk, de itt rendszerint kést kell használni a külső bőr eltávolítására. A tollak eltávolítása után a szárnyast láng felett áthúzzuk, a tollszőröket így leperzseljük; az esetleges tolltokokat csipesszel távolítjuk el. Ha a szárnyas bőrén nagyon sok a tok, ami különösen fiatal és nem kihízott kacsánál és libánál gyakran előfordul, a letollazott állatot mártsuk ­forró vízbe, a tokos bőrfelületre gyantaport szórjunk, jól dörzsöljük, és a tokok eltávolítása után az állatot lemossuk.

A kacsát, libát és vadszárnyasokat szárazon való kopasztással t­isztítjuk meg a tollaktól. Kopasztás közben nagyon vigyáz­zunk, hogy az állat bőrét fel ne szakítsuk, a lábak külső, viaszos bőrét forrázással húzzuk le. A levágott állatot melegen kopasztjuk, ­a kihűlt állat tollát nehéz eltávolítani.

A tolltól megtisztított szárnyas bőrét óvatosan lekaparjuk, dörzsöléssel megmossuk. Kivágjuk a végbélnyílást és a farok­felső felén levő faggyúmirigyet. A megtisztított szárnyast felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk. Többféle módon bonthatunk ­aszerint, hogy milyen étel készítésére használjuk fel.

A tyúkféléket (csirke, jérce, kakas, kappan, tyúk, gyöngy­tyúk úgy bontjuk fel, hogy a végbélnyílás kivágása után, a vég­bélnyílás helyétől a mellcsontig éles, hegyes késsel felvágjuk a bőrt. A kést ne vezessük mélyen, az élét a bőr felé fordítsuk, nehogy a belekbe belevágjunk. Az így keletkezett nyílást kiszélesí­tjük és egyik kézzel a szárnyas mellét rögzítve, másik kézzel közvetlenül a mellcsont alatt mélyen benyúlunk a szárnyas belsejébe és óvatos mozdulattal kiemeljük a hasüreg tar­almát. Nagyon vigyázzunk, nehogy az epehógyagot felfakasszuk. ­A szárnyas belsejét alaposan kitisztítjuk, kivágjuk a végbél­ végződését, a mellkasból kivesszük a szívet. A májat és zúzát a belekről leválasztjuk.

A hizlalt szárnyasok hasüregében lebő hájat kiemeljük és többször váltott vízben kiáztatjuk.

A bélzsírt leszedjük a belekről, jól kiáztatjuk, külön sütjük ki A májról éles késsel levágjuk az epét, vigyázzunk, az epe­hólyagot fel ne szakítsuk, inkább a májból vágjunk ki az epével egy kis részt, nehogy a máj keserű legyen. Ha a máj az epe­hólyag alatt zöldesen elszíneződött, ezt a részt is éles késsel eltávolítjuk.

A zúzából kivágjuk a két oldalán kidomborodó őrlő izom­rostot; a vékonyabb részén bevágunk, a zúzát szétnyitva kitisztítjuk és a vastag, recés gyomorfalat az izomzatról lefejtjük. Ez a művelet a frissen vágott szárnyasnál könnyű, de a hűtőházi és fagyasztott állatnál erősen a zúzára tapadt. Ilyenkor egy-két pillanatra mártsuk forró vízbe a zúzát, így könnyen lefejthetjük. A zúzát ezután többször váltott vízben lemossuk. Most a nyak alsó részénél átvágjuk a bőrt és a keletkezett nyíláson eltávolítjuk a begyet. A felvágásnál ne vágjunk belo a begybe, nehogy a tartalma a hasüregbe kerüljön. A nyakat, levágjuk, a bőre alól eltávolítjuk a nyelőcsövet és gégét. A fejrõl levágjuk a kávát az alsó csőrrésszel. A felső csőrről leemeljük a külső, szaruszerű burkot (sokan az egész csőrt levágják), és hegyes késsel kiemeljük a szemeket. A korszerű élelmezéstechnika a szemeket nem távolítja el, értékes tápanyagtartalma miatt, sőt egyes állatok szeme (a fekete szembogár eltávolítása után) ínyencfalatnak számít, pl. a bárány, malac szeme.

A térdízületnél levágjuk a lábakat, ha még rajta volna a külsõ, szaruszerű bőre, forró vízbe mártjuk és lehúzzuk róla; a lábakról tőből levágjuk a karmokat. Végül a két felsõ szárnyrészt az ízületnél levágjuk. A szárnycombot a törzsön hagyjuk.

Ha a csirkét pecsenyesütésre vagy töltésre használjuk fel, mellcsont alatt vízszintesen bevágjuk a bőrt, a végbélnyílást kivágjuk, így a két nyílás között pántszerű bőrrész keletkezik. Sütés előtt a combokat a bevágásba bedugva, a végbélnyílás helyére toljuk; ez a pánt rögzíti a belehelyezett combokat, a szárnyas sütés közben nem szárad ki és eredeti alakját megtartja.