Flekken (Roston sült hús)

Flekken (Roston sült hús)

A flekkent sertéstarjából, marha vesepecsenyébõl készítjük. A flekkennek való húst 3 - 4 napig hűtőszekrényben vagy jégen tartjuk. A megtisztított vesepecsenyét és a sertéstarját meg­borsozzuk, mustárral vékonyan megkenjük és beolajo 333i81d zzuk. Ezt az eljárást száraz pácolásnak nevezzük. Sütés előtt 1 - 1,5 ujjnyi vastag hússzeleteket vágunk (sertéstarját vékonyabbra vágjuk, hogy a zsírja kisüljön). Nem veregetjük ki, hanem a bárd vagy széles kés lapjával a szelet mindkét oldalát gyengén megütöget­jük és megborsozzuk, de nem sózzuk meg. Egy lábasban zsírt olvasztunk, a sót kezünk ügyébe készítjük. Előre elkészítjük a köretet: egészben savanyított, tortaszerűen felszeletelt káposz­tát, (ha nincs, a nyers, gyalult savanyú káposzta is jó) vagy ková­szos uborkát, céklát. Rózsapaprikát egy kis savanyú borral elkeverve, szintén teszünk az asztalra; a friss, fehér cipót vagy rozskenyeret felszeleteljük és az asztalra készítjük. Mindenki számára egy szelet szalonnát bevagdalva előre megsütünk, me­legen tartjuk. Felhevítjük a rostot, a sütendő szelet mindkét oldalát megsózzuk, belemártjuk a megolvasztott zsírba és a felhevített rostra tesszük. Egy pár pillanat múlva a lapáttal megmozgatjuk (villát használni nem szabad) és az egyik oldalán a szelet vastagsága szerint 5 -6 percig sütjük, amíg a szelet felületén véres húsnedv jelentkezik, ekkor a lapáttal, egy kanál segítségével megfordítjuk (ügyes fogókat lehet erre a célra hasz­nálni) és a másik oldalát 3-4 percig sütjük. Kerek fatányéron tálaljuk, vékony, éles késsel, egészen vékony szeleteket vágunk belőle. Az elkészülte után azonnal el kell fogyasztani, pár percnyi

állás után már elveszti omlósságát. A megsült szeletekbõl levá­gott "falatokat" paprikás borba mártva fogyasztják, a ráhelye­zett füstölt szalonnával együtt.

Birkahús is kitűnő roston sütve.

Villany és gázsütőben egyszerre, az egész családnak megsüt­hetjük a húst. A peremes sütőlapra ráhelyezzük a megfelelő nagyságú rostot, rátesszük az előkészített hússzeleteket és 12 perces előmelegítés után az egészet betoljuk a forró sütőbe. Lehetőleg felső lángon süssük.

A fatányéros húsai is roston sülnek, a "flekken"-től annyiban különböznek, hogy többféle húst sütnek (bélszín, tarja, borjú­hús) és előre kitálalt sokféle köretet adnak hozzá. Pl. párolt káposztát, zsírban sült burgonyaszeleteket, tarhonyát vagy gombás rizst, párolt sárgarépát, borban főtt aszalt szilvát, céklát, uborkát.

Többszemélyes nagy fatál közepére kúpalakban felhalmozzák a gombás rizst, körül színek szerint felrakják a többi köretet. A megsült hússzeleteket a gombás rizs körül csinosan felrakják, tetejébe sült szalonnát hajlítanak (kakastaréjt), a tál oldalába egy bugylibicskát szúrnak. A tálaláshoz nagy ügyesség, gyorsa­ság kell.

A roston sült húsok nyersanyaga azonos a zsírban sült húsok nyersanyagával: személyenként 15 -18 dkg.

Rostsütõ híján, serpenyőben, kevés forró zsírban is készíthe­tünk "rostonsültet" (legtöbb vendéglőben így sütik), ez azonban ízben nem azonos a valódi rostonsülttel.