Eszterházy rostélyos
Nyersanyag. 1 kg rostélyos, 20 dkg
vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 2 evőkanál liszt, jó késhegynyi
törött bors, 1 - 2 szelet citromhéj, 1/2 citrom leve, kávéskanálnyi mus 151h77b tár, 1/2
babérlevél, késhegynyi cukor, 3 dl tejföl, evőkanálnyi finomra vágott
zöldpetrezselyem, 1,5 dkg só.
Készítés: A kiveregetett
rostélyosszeleteket elősütjük. Az elősütött szeleteket egy tálra kiszedjük, a
zsírt a tűzről lehúzzuk. A hagymát finomra vágjuk, beletesszük a
pecsenyezsírba, és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, üvegesre pároljuk, 1-2
kanál forró vizet öntünk rá; beletesszük a citromhéjat, a babérlevelet. A
kisütött szeleteket a hagymás zsírba helyezzük, megborsozzuk és mérsékelt tűzön
vagy sütõben félpuhára pároljuk. Ha zsírjára sül, mindig csak annyi
vizet öntünk alá, hogy a gőzképződést biztosítsuk. Amíg a rostélyosszeletek
párolódnak, a zöldséget vékony, egyenletes rudakra felvágjuk. A félpuhára
párolódott szeleteket megsózzuk, megfordítjuk, egyenletesen elosztjuk rajta a
felvágott zöldséget. Lefedve, az edényt gyakran rázogatva, folytatjuk a
párolást, amíg a szeletek és a zöldség megpuhulnak. Ekkor zsírjára sütjük, a
szeleteket; a lábas egyik oldalára tesszük a rajta levő zöldséggel együtt;
hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, állandó keveréssel
hozzáadjuk a tejfölt, egy kis mustárral, citromlével elkeverjük, megízleljük,
ha szükséges, megsózzuk, egy parányi cukrot tehetünk bele. A szeleteket a
mártásban szétrakjuk, jól átforraljuk. A szeleteket forró tálra helyezzük, a
benne párolt zöldséget a szeletekre tesszük, a mártással leöntjük.
