Erdélyi borsos tokány
Nyersanyag. 75 dkg sertés lábszárhús
(marhalábszárból is készíthető), 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg hagyma, 1,5
dkg só, 1/2 kávéskanál törött bors, 2 dl fehér bor.
Készítés: A húst 4-5 cm hosszú, 1 cm
széles és vastag rudakra vágjuk fei. A füstölt szalonnát a kés tompa felével
kaparással megtisztítjuk, kb. 7 mm-es, egyenletes kockára fel
vágjuk és megfelelő nagyságú lábasban,
mérsékelt tűzön, állandó keveréssel, üvegesre hevítjük. A rudakra vágott húst
belehelyezzük, jól lepirítjuk. Megborsozzuk és egy kevés fehér bor
aláöntögetésével (vagy forró vízzel) pároljuk. Amikor a hús félig puha,
megsózzuk, átpirítjuk és majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, a
megvágott hagymát a húshoz keverjük és folyadék hozzáadása nélkül, lefedve
folytatjuk a párolást, addig amíg a hagyma megpuhul, de eredeti alakját
megtartja. Sem a húsnak, sem a hagymának nem szabad megpirulni. Ekkor
megízleljük, ha szükséges, utánasózzuk, átforraljuk, forró pecsenyés tálra
tálaljuk, enyhén borsozzuk. Köretként puliszka illik hozzá.
