Borjúsült

Borjúsült

Nyersanyag. 1 kg borjúvesés vagy 80 dkg lapocka, vagy csülök, vagy 1 kg szegy, vagy 1 kg karaj, 8 dkg zsír, 1,5 dkg só (esetleg egy kiskanálnyi paradicsompüré és egy késhegy 454g67e nyi liszt): Természetesen combrészeket is süthetünk egészben.

Készítés: A megmosott húst közvetlenül sütés előtt meg­sózzuk, és pecsenyesütőbe vagy serpenyőbe helyezzük. Fel­hevített zsírral leöntjük, és az előmelegített sütő alsó bordájára helyezzük.

Az egészben sült borjúhúst forróbb sütőben süt­jük, mint a sertéshúst, gyakran öntözgetjük saját zsírjával, ezáltal a pecsenye szép fényes lesz. Vizet csak akkor öntünk alá, ha saját leve elpárolgott, zsírjára sült, de a hús még nem pu­hult fel.

Kisebb darab húst a tűzhelyen, lefedve, lábasban is süthetünk, és a megpuhult húst forró sütőben, öntözgetéssel megpirítjuk. Nem fűszerezzük nagyon, hogy a borjúhús zamatát megőrizzük.

A megsült húst leborítjuk, 10 percig meleg helyen tartjuk, és csak azután szeleteljük.

A húsrostokra merőlegesen szeleteljük (mint minden húst).

Ha borjúvesést vagy karajt sütünk, a vásárlásnál a gerinc- és oldalcsontját levágatjuk, a vesét faggyúval együtt sütjük.

A borjúlapocka két végéről a csontot az izomzat kezdetéig a vásárlásnál bárddal levágatjuk.

Ha borjúvesést sütöttünk, szeletelésnél a vesét külön, vékony szeletekre vágjuk (a faggyúval együtt) és minden szeletre te­szünk belőle.