Bifsztek (beefsteak)

Bifsztek (beefsteak)

Nyersanyag. 80 dkg bélszín, 1 dkg só, 2 -3 g törött bors, 5 dkg zsír, 5 dkg olaj, 12 dkg füstölt szalonna.

Készítés: A bélszínt 3 - 4 napig száraz pácban tartjuk, meg­tisztítjuk. A 80 dkg-os bélsz 232e49c ínt négy egyenlő szeletre vágjuk, bárd lapjával mindkét oldalára enyhén ráütünk és korong alakra megformázzuk. A szalonnából vékony, hosszú szelete­ket vágunk, szélessége a bifsztek magasságának feleljen meg. A szeletek oldalát körülfogjuk a szalonnacsíkokkal és zsineggel körülkötjük (ennek a műveletnek az a célja, hogy a bélszín­szeletek szép, kerek alakjukat megtartsák). A szeleteket meg­borsozzuk, friss olajban megforgatjuk és 1/2 órára lefedve, félretesszük. Amíg a szeleteket pihentetjük, zsemle- vagy fehér kenyérszeletből a hússzelet nagyságának megfelelő szabályos, vékony korongokat vágunk és forró vajban vagy zsírban hir­telen megpirítjuk, felhasználásig melegen tartjuk, de ne szá­rítsuk meg. Serpenyőben zsírt hevítünk, hozzáadjuk az olajat, amelyben a bélszínszeleteket megforgattuk. Most a zsiradékot erős tűzre állítjuk, a szeletek két oldalát megsózzuk, beletesszük a zsírba és hirtelen, mindkét oldalát barnára sütjük. Az erős tűzön barnára sütött szeleteket mérsékelt hevítéssel, lassan sütjük 5 - 8 percig. Tálalásnál a zsineget leoldjuk a szeletekről, a szeleteket ráhelyezzük az előkészített pirított zsemleszeletekre, egy kevés pecsenyelével megöntözve azonnal tálaljuk, állnia nem szabad. Pecsenyelé helyett a szeletekre egy-egy diónyi vajat tehetünk és egy kis finomra vágott zöldpetrezselymet szórhatunk rá.

A bifszteket készíthetjük angolosan, félangolosan és teljesen kisütve; ezek szerint készítjük elő a szeleteket vastagabbra vagy vékonyabbra. Az angolos bifszteket nem verjük ki.

A félangolo­sat veregetéssel kissé elvékonyítjuk, a teljesen kisütendő szele­teket vékonyra veregetjük, de ne legyen 1 cm-nél vékonyabb.

Igen kedvelt alakja a bifsztek tükörtojással: a tetszetősen, körettel tálalt bélszínszeletekre tükörtojást helyezünk.

Ha a kisütött bélszínszeleteket valamilyen vagdalékkal meg­kent, pirított zsemleszeletekre helyezzük és hozzáillő mártással tálaljuk, franciásan "turnedo"-nak (tournedos) nevezzük.

A turnedók készítésénél minden műveletet előre elvégzünk: el­készítjük a vagdalékot, a mártást, megpirítjuk a zsemleszeleteket és közvetlenül fogyasztás előtt sütjük ki a szeleteket.

1. A pirított zsemleszeleteket libamájpürével megkenjük, rá­helyezzük a kisütött szeleteket és gombamártással leöntve tá­laljuk.

2. A pirított zsemleszeleteket finomra vágott, tojásos gombá­val kenjük meg, a kisütött szeleteket rátesszük és gombamártás­sal leöntjük.

3. A pirított zsemleszeleteket tojásos velővel kenjük meg, a ráhelyezett, kisütött szeleteket uborkamártással öntjük le.

4. A pirított zsemleszeleteket sonkavagdalékkal kenjük meg. Szardellás vajat készítünk a következőképpen: 10 dkg vajat 1/2 tubus szardellapasztával simára keverünk, 2,5 cm átmérőjű hengeralakra formázzuk és hűtőszekrényben keményre fagyaszt­juk. Forró vizet és kést készítünk elő. A bélszínszeleteket ki­sütjük, a tálra rendezett zsemleszeletekre tesszük, forró vízbe mártott késsel egy szelet szardellás vajat helyezünk rá, ennek a közepére pedig egy szardellagyűrűt (ringlit). Berni mártást adunk hozzá.