Bélszín angolosan

Bélszín angolosan

Nyersanyag. Személyenként 20 dkg, tehát 80 dkg bélszín, 8 dkg zsír, jó késhegynyi törött bors, 1,5 dkg só.

Készítés: Felhasználás elõtt 3 -4 napig száraz pácban tartsuk hűtőszekrényben vagy jégen a bélszínt. A szár 848c22i az pácolást így készítjük : a bélszínt törött borssal vagy pástétom-fűszerkeverék­kel bedörzsöljük, mustárral bekenjük és jól beolajozzuk (nem sózzuk meg). Zsírpapírba vagy nylonba becsavarjuk és hidegre tesszük. Ezt az eljárást mindig alkalmazzuk, akár egyben, akár szeletelve készítjük a bélszínt.

Közvetlenül sütés előtt kivesszük a pácból, letöröljük és a hártyájától, az esetleg rajta maradt faggyútól megtisztítjuk. A hártya eltávolításánál vigyázzunk, hogy a húsba ne vágjunk bele. A megtisztított bélszínt tiszta, fehér danubiával szorosan körülkötözzük, így a henger alakját szépen megtartja. Meg­sózzuk, megborsozzuk. A zsírt serpenyőben felhevítjük és a forró zsírban, erős tűzön a bélszín minden oldalát gyorsan szép rózsaszínűre sütjük. Vigyázzunk, hogy a bélszín sütése közben a zsír ne hűljön le. A bélszínt csak lapáttal és kanállal forgassuk. A minden oldalán átpirított bélszínt zsírjával együtt mérsékel­ten forró sütőbe tesszük és 15-20 percig sütjük. Ez a fél­angolosra való sütés. Sütés közben a húst megfordítjuk (nem villával) és a zsírjával megöntözgetjük. A hús elkészültét tapin­tással állapítjuk meg. Ha a húst megtapintva, puhának érezzük, még nem készült el. A megsült hús tapintásra ruganyosnak érződik; ha keménynek érezzük, akkor már túlsült. Az angolos bélszínt 6 -8 percig sütjük, a közepe véres marad. Ha a bélszín sütése befejeződött, a zsírjából lapáttal kiemeljük, egy lábasba tesszük és lefedve, meleg (40 -45°-os) víz fölé tesszük. Ha forrón tartjuk, elveszti szép színét, angolos jellegét és rágós lesz. Tálalás előtt kb. 15 percig pihentetjük a bélszínt. Közvetlenül fogyasztás előtt leoldjuk a kötözőzsineget róla, és az izomrostokra merőlegesen, kissé rézsútosan 6 - 7 mm vastagságúra szeletel­jük.

Forró tálra rendezzük, az időközben elkészített pecsenye­léből egy keveset aláöntünk (nem a szeletekre), a többi mártást külön csészében adjuk, mustárt is adunk hozzá.