A sertéshús részeinek osztalyozasa

A sertéshús részeinek osztályozása

A sertéshúst felhasználhatósága alapján osztályozzuk.

Elsőrendű részek, amelyek felszeletelve vagy egészben, 838e48i sütésre alkalmasak. Ezek: a rövidkaraj, hosszúkaraj, szűzpecsenye, combrészek: a felsál, dió, frikandó, rózsa. Miután szeletben és egészben süthető, ide soroljuk a tarját is.

Másodrendű részek: amelyeket egészben süthetünk, párol­hatunk. Ezek: a lapocka, oldalas és csülök.

Harmadrendű részek: amelyeket pörköltnek, tokánynak, da­rált húsnak használunk, ezek a dagadó, a csontról lefejtett csülökhús, a sertésbontásnál leeső húsrészek, az apró húsok, az egyes húsrészekről lefejtett lapos húsborítólapok (dekli).

A süldő bőrös karajából és combjából frissen sült szeleteket készíthetünk (lacipecsenyét), de egészben is megsüthetjük, ál­talában egybesült húst a bőrös sertés minden részéből süthetünk. Hasaaljából és a csülkeiből pörköltet, székelygulyást ké­szíthetünk.

A malacból egészben sütve pecsenye; feldarabolva pörkölt, malackocsonya készül.