Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható)

Töltött hal (melegen és hidegen is fogyasztható)

Nyersanyag. 1,50 kg súlyú csuka vagy ponty, 10 dkg gomba, 15 dkg sonka, 20 -25 dkg kacsa- (liba-) máj, evőkanálnyi zöld­petrezselyem, 2,5 dkg só, késhegynyi törött bors, 1 dkg vörös­hagyma, 2 dkg zsír, 5 dkg vaj, 3 tojás. Ha melegen fogyasztjuk, 6 dkg vaj vagy zsír, 4 dl t 535d32f ejföl a sütéshez, 2 db citrom, 2 dkg liszt, 2 dkg vajjal, 1 dkg lisztből, 1 dl tejjel készült besamel. Ha hideg halként adjuk, 15 dkg leveszöldség, 1 hagyma, 2 babér­levél, 1/2 dl ecet.

A haltöltelékbe 1,5 dkg oldott zselatin.

Készítés: A megtisztított hal bőrét lehúzzuk, a farokrészt rajta hagyjuk. A bőrétől megfosztott hal belső részét eltávolít­juk; az ikráját vagy tejét félretesszük. A hal húsát egy pár pillanatra forró vízbe tesszük, így a csontokat, szálkákat könnyebben kiszedhetjük. A csonttól, szálkáktól megtisztított halat feldaraboljuk és kétszer ledaráljuk. A finomra vágott hagymát olvasztott zsírban puhára pároljuk. Felszeleteljük a gombát, beletesszük a hagymás zsírba és gyors tűzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül (ne pirítsuk), ekkor hozzá­adjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, elkeverjük és a megdarált halhúshoz adjuk. Besamelt készítünk, és azt is a halhoz keverjük. A sonkát és a megsütött kacsamájat kockára vágjuk, szintén a halhúshoz tesszük. A vajat megolvasztjuk, a tojásokkal és borssal, sóval együtt a halhoz adjuk és nagyon jól eldolgozzuk. Ha hidegen adjuk fel a halat, a zselatint feloldjuk és a többi anyaggal együtt eldolgozzuk a hal húsával. A hal bőrét megtöltjük, a nyílásokat bevarrjuk. Ha hidegen tálaljuk, zöldséges vízben megfőzzük (mérsékelt tűzön, körül­belül 50 percig), vigyázzunk, hogy a bőre szét ne főjön. Ha meg­főtt (amit beleszúrt tűvel állapítunk meg), óvatosan tálra emeljük és kifagyasztjuk. Tálalás előtt szeletekre vágjuk, asz­pikkal, citromszeletekkel díszítjük. Ha melegen tálaljuk, a pecsenyesütőbe 3 dl tejfölt öntünk, ráhelyezzük a halat, a halra vajat vagy zsírt darabolunk, mérsékelt sütőben, tejföllel öntözgetve, 1 órán át sütjük. A megsült halat tálra tesszük.

10 percig pihentetjük. 2 dl tejfölben 2 dkg lisztet simára keve­rünk, 1 dl húslevest adunk hozzá (a vízben egy negyed hús­leveskockát oldunk), a halsütő edénybe öntjük, kevergetve, jól átforraljuk, kissé megsózzuk, citrommal megsavanyítjuk, külön csészében adjuk a halhoz. A felszeletelt halat citrom­szeletekkel díszítjük.