Rakételek

Rákételek

A rákételek készítéséhez csak élő rákot használjunk fel. Az el­pusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik, könnyen mérge­zést okozhat. Rákételeket az "r" nélküli hónapokban készítünk (májustól szeptemberig). 727g67h Felhasználás előtt nagyon gondosan megmossuk. Először többször váltott hideg vízben, legalább egy óráig áztatjuk. Majd a rákot a hátán, az ollója mögött megfog­juk, tenyerünkre fektetjük, először hasi részével felfelé, folyó víz alatt, tiszta kefével jól megsúroljuk, ollóit, farokszelvényeit szétfeszítve, ezeket is gondosan kikeféljük. Most hasi oldalára fektetjük a rákot, a hátát is jól megsúroljuk, ezalatt a két ollóját jól összeszorítjuk, az oldalrészekről és a nyaka körül késsel kaparjuk le a szennyezett részeket. Felhasználásig tiszta vízben tartjuk,

Sós, köménymagos, zöldpetrezselymes vizet forralunk. A tiszta rákokat hasi részükkel felfelé fordítva, tenyerünkbe tesszük, az uszályuk végén levő középső szelvényt kissé megcsavarjuk, és lassú, erőteljes húzással kihúzzuk a farokrészben levő egy szál belet.

A fejrésszel lefelé fordítva a forrásban levő lébe helyezzük. Ha kihúzásnál a bél beszakadna, külön edénybe öntünk az előre forralt léből és ezt a rákot külön főzzük meg és főzés után távo­lítjuk el a beszakadt bélrészt. Ha ráklevest akarunk készíteni, a rákokat először megpirítjuk. (Ilyenkor mosás után szitán le­szárítjuk.) A megfőzött rákok ollóit és farokrészét a törzsről leválasztjuk, hegyes késsel felnyitjuk az uszályát, a páncélzatot széttörjük, kiszedjük a húsát; ha a bél a kihúzásnál beleszakadt, a hús felső részét szétnyitjuk és a belet kivesszük. Az ollókat kés segítségével felnyitjuk, a páncélját felhasítjuk és az ollók húsát egy darabban kifejtjük, külön tesszük az ollók és külön a farok­rész húsát. A rák torából a belső részt kiemeljük, az apró lábakat letördeljük, félretesszük, a tort alaposan megmossuk és töltve vagy üresen, díszítésre használjuk fel.

A rák kiürített páncélzatából, az apró lábakból rákvajat készítünk, a levét a rákmártás vagy rákmeridon felöntéséhez használjuk el.