Rak bordói módon (Écrevisses bordelaises)

Rák bordói módon (Écrevisses bordelaises)

Hozzávalók: 20 db adagos nagyobb rák, 20 dkg vaj, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 555g65f dkg zeller, 2 dkg liszt, só, bors, petrezse­lyem zöldje, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 evőkanál húskivonat, 2,5 dl fehérbor, 1 dl konyak.

A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk, és olvasztott vajba tesszük. Megpirítjuk, hozzátesszük a megmosott rákokat, megsózzuk, borsozzuk, fűsze­rezzük és gyakori keverés mellett, fedő alatt, vörösre pirítjuk. Ráöntjük a ko­nyakot, a fehérbort, kevés hallevet, felforraljuk, és fedő alatt 10 percig pá­roljuk. A rákokat mély timbálba rakjuk, levét kissé beforraljuk, hozzátesszük a húskivonatot, kevés liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s belekeverjük a megmaradt vajat. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petre­zselyemzölddel.

Tálalhatjuk úgy is, hogy a megfőtt rákokat megtisztítjuk, a hátpán­célt kimossuk, kettesével összerakjuk csónakformára, alul az ollókat, felül a farkakat tesszük, és tálra helyezve leöntjük a mártással.