Halmajonéz

Halmajonéz

Nyersanyag. 2 kg fehér húsú, szálkamentes hal (süllő vagy csuka, vagy harcsa, vagy angolna, vagy pikkelyes ponty; tonhal­szeletből is készíthetjük). A zöldséges páclé anyagait lásd Kecsege majonézzel címszónál. Kb. 4 dl majonéz, 4 kemény tojás, 2 citrom, 5 dkg kaviár (elmaradhat).

Készítés: A megtisztított halat a Kecsege majonézzel címszónál leírt módon készítjük el, beletesszük a páclébe a szalvétába belékötözött halat és mérsékelt tűzön puhára főzzük, kb. fél óráig. A főzőlevében kihűtjük. Kihűlés után kiemeljük, ki­bontjuk a ruhából, a bőrét eltávolítjuk és jól kihűtjük. A cson­tokról a húst leszedjük, diónyi darabokra szétszedjük (ha ponty­ból vagy csukából készítjük, a szálkákat gondosan távolítsuk el a haldarabkákból) és egy porcelán tálban, 2 felszeletelt kemény tojással összerázzuk, kissé megsózzuk, egy kis citromlével meg­öntözzük. Egy kevés majonézzel összekeverjük (szűrjünk a majonézbe 1-2 kávéskanál oldott zselatint). Kerek üvegtálra franciasaláta - alapzatot készítünk, erre kúp alakban csinosan fel­rakjuk a halat, bevonjuk sűrű majonézzel. A csúcsára egy citromszeletet helyezünk, a közepére egy szardellagyűrűt teszünk (ringli). Az oldalát keménytujáskarikákkal és koszorú alakban metéltre vágott fejes salátával díszítjük, erre a halléből készült aszpikból vágott kockákat szórunk és felváltva kemény­tojás- és citromcikkekkel rakjuk körül (aszpikot készen is vásá­rolhatunk), Amennyiben tonhalszeletekből készítjük, a tonhal­tömböt ne szedjük szét (6 személyre 1 kg-ot veszünk) kienged­tetve, kézbe vagy szalvétába kötözve főzzük meg. Az eljárás egyébként azonos a leírt móddal.