FÜSTÖLÉS I.
Részlet "A házi tartósítás általános ismeretei"-ből
(Torgyik-Nagy: Hidegkonyhai szakácsművészet):
"A hús tartósításának igen régi módja a füstölés is, amely a
tartósításon kívül az 959d37j árunak szép színt és kellemes füstölt ízt kölcsönöz. A
füstölés tartósító hatása a füstölés alatt előálló vízveszteségnek, illetve
beszáradásnak, továbbá a füstből a hús felületére lecsapódó anyagok
fertőtlenítő képességének tulajdonítható. A füstöt füstölőkamrákban, a faanyag
közvetlen elégetésével állítjuk elő. Füstölésre legalkalmasabb a tölgy-, a
bükk-, a dió-, az éger- és a nyírfa fűrészporának elégetésével előállított
füst. Attól függően, hogy milyen hőmérsékleten füstölünk, megkülönböztetünk
hideg és meleg füstölést. Hideg füstölésnek nevezzük azt az eljárást, amikor a
füst, illetve a füstölőtér hőmérséklete 20-22 °C alatt van, a füstölendő áru
pedig legalább 2,5 m-re van a tűztől, és a füstölő jól szellőztethető. A meleg
füstöléshez 25-28 °C-os füstöt használunk. Ennek hatására a hús felületén a
fehérjék megalvadnak, s a képződő burok megakadályozza az áru belsejének
kiszáradását. A házi füstöléshez túl-nyomórészt hideg füstöt alkalmazunk. A
hidegen füstölt áru súlyvesztesége jelentős. Alkalmazzuk még a kombinált
füstölési módot is, amikor is az árunak kezdetben magasabb hőmérsékletű füstöt
adunk, "lángoljuk", és csak ezután folytatjuk a füstölést hideg
füsttel. A füstölendő áru mindig száraz felületű legyen. Füstöléskor ügyeljünk
arra is, hogy a hamut naponta távolítsuk el, a tűz fölé vasrácsot tegyünk, hogy
az esetleg leszakadó darabok ne hulljanak a tüzes hamuba, mert könnyen tüzet is
okozhatnak."
