Töltött fácán 3.
Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g
borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma,
4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g
szarvasgomba 242i86c , 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főző-léhez:
250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors,
szegfűszeg.
Elkészítés: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét
fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a
nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a
mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra
ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra
vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük.
Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a
szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán
mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a
pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk,
kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd
vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és
ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti
anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt
megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen
kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a
léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és
vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez
a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.
