Facanragu

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

Az első módszer:

Elkészítés: Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül, még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mellhúst. Az egészet 747f51h rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi-glace mártást. Gyöngyözve melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi-glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján gyorsan futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácánmájat, éppen hogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet, majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fácándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt spanyol mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül öntsük a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óvatosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba. Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirított kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

Második módszer:

Elkészítés: Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagymát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni, öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen keresztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk hozzá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácándarabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük forrás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, úgy tálaljuk.