Fácánfilé Berchoux módon
(Supréme de faisan Berchoux)
Hozzávalók: 5 db fiatal
fácán mellehúsa, 20 dkg vaj, 3 dl tejszín, 2 tojás, 10 dkg szárnyas-máj, 1
szarvasgomba, 1 citrom, 1,5 dl konyak, 1,5 dl 545e47f fehérbor, só, bors, 1 kis
vöröshagyma, kakukkfű, majoránna, 5 dkg szalonna, 5 dl barna mártás.
Elkészítés: A
szalonnát kis kockára vágjuk, megolvasztjuk, az apróra vágott hagymával és a
szárnyas-májjal megpirítjuk, megsózzuk, fűszerezzük, és szitán áttörjük. A
fácán kis filéjéből és a májából fást készítünk, amelyet összekeverünk áttört
májpürével, megfűszerezzük, s finomra vágott szarvasgombát keverünk hozzá. A
fácánfiléket éles hegyes késsel felszúrjuk, a töltelékkel megtöltjük, a nyílást
egy fogpiszkálóval elzárjuk, s jól kivajazott edénybe tesszük, majd vajas papírral
letakarjuk. A lefejtett combok
húsából is jól ízesített, fűszerezett fást készítünk, és kivajazott pléh
csónakformákba töltjük, majd vízfürdőben, gyenge forralással megpároljuk. Tálalás
előtt a fácánmellekre citromlevet csavarunk, meglocsoljuk konyakkal,
felforraljuk, és sütőbe téve, néhány perc alatt megpároljuk Tálaláskor, a
csónakformákból tálra borítjuk a fást, ráhelyezzük a fácánfilét. Leöntjük a
fehérborral, konyakkal és a fácáncsontokkal kiforralt, jól megízesített barna
mártással. Külön hasábburgonyát adunk hozzá.
