Amolyan
egyszerű töltött fácán
Hozzávalók: 2 fiatal fácán, 300 g főtt vagy sült szárnyashús (maradék),
100 g füstölt szalonna, 2 zsemle, 2 dl tej, 1 kis fej hagyma, 200 g champignon
gomba, 2 tojássárgája. 1 csokor petrezselyem, 1-1 c 737h78h sipet szárított majoránna,
kakukkfű, bazsalikom, csombor, 1 kiskanál kissé csípős mustár, 1 közepes ecetes
uborka, 50 g reszelt füstölt sajt, só, bors.
1 dl száraz fehérbor, 50 g vaj.
Elkészítés: A megtisztított fácánt megmossuk, mellére fordítjuk,
gerincén kettévágjuk, éles késsel kicsontozzuk - természetesen a comb- és a
szárnycsont kivételével -, gyengén besózzuk, borsozzuk, erős, fehér cérnával
sűrűn bevarrjuk a nyaknyílást és a hát felét (a tűt-cérnát a húsba betűzve
hagyjuk, de jó helyen, hogy el ne vesszen!). Elkészítjük a tölteléket: a
zsemlét beáztatjuk langyos tejbe, ha megszívta magát, kifacsarjuk. A szalonnát
apró kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a reszelt vagy
finomra vágott hagymát, rádobjuk az apróra vágott petrezselymet, a nagyon apró
kockákra vágott szárnyas-húst (legjobb a maradék), a felaprított gombát, erős
tűzön, fedő nélkül pirítjuk, kihűlés után mélyebb tálba tesszük. Ezután
hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojássárgákat, a fűszereket, a mustárt, az
igen-igen apró kockákra vágott ecetes uborkát, a reszelt sajtot, ízlés szerint
sót, borsot, és jól összedolgozzuk. Töltjük-varrjuk, töltjük-varrjuk a madarak
hasüregét (mondanom sem kell, hogy a zsírzókat még a kezdet kezdetén
kivágjuk!), pici vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, megöntözzük a maradék
(felolvasztott) vajjal, aláöntjük a bort, és előmelegített, forró sütőben
(200-220 °C) 20 percig alufólia alatt, majd további 20-30 percig a nélkül,
gyönyörű pirosra pároljuk-sütjük. Ha a töltelékből maradna, pogácsákat
formálunk belőle, és a hús mellett megsütjük. Előmelegített tálra tesszük,
salátalevelekkel, petrezselyemzölddel, citromkarikával, ecetes uborka
szeletekkel vagy paradicsomkarikával díszíthetjük. Csak az asztalnál
szeleteljük. Ecetes gyümölccsel (szilva, meggy), áfonya-, fekete ribizli-,
erdei szederdzsemmel, Cumberland mártással, narancs- vagy mandarinszeletekkel,
ananászbefőttel, párolt rizzsel, pirított burgonyával kínálhatjuk, de vajban
párolt vegyes zöldségköret sem rontja el.
