Piskóta (kezdőknek és haladóknak)

Piskóta (kezdőknek és haladóknak)

Hozzávalók:

6 tojás

12 dkg (barna) cukor

(fél kanál gluténmentes vaníliás cukor)

késhegynyi gluténmentes sütőpor / szódabikarbóna

12 dkg rizsliszt / kukoricaliszt

csipet só

Először vajazzuk és lisztezzük ki egy közepes méretű, téglalap vagy kerek alakú tortasütő forma alját, majd mérjük ki az előírt nyersanyagokat. (Az oldalát ne kenjük ki, mert akkor a tészta nem emelkedik fel.) Utána gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 180°C-ra (nyolcosztású 141f53b skálán 3. fokozat). 6 tojássárgáját 12 dkg (barna) cukorral keverjünk kifehéredésig. Egy magas falú tálban verjünk kemény habbá 6 tojásfehérjét egy csipet só hozzáadásával, majd apránként keverjük hozzá a tojáskrémhez. (A habot a lehető legkeményebbre verjük, mert a nem megfelelően kikevert tojásból készített piskóta "szalonnás" lesz.) Ezután nagy lyukú teaszűrővel szitáljunk rá 12 dkg lisztet, amelyet főzőkanállal finoman keverve forgassunk bele a pépbe. Végül öntsük a masszát a kikent tortaformába, simítsuk el a tetejét, és tegyük az előmelegített sütőbe. 5 perc múlva csökkentsük a lángot 150°C-ra (nyolcosztású skálán 2. fokozat), és enyhe tűzön süssük kb. 20 percig. A sütő ajtaját hurkapálcikával támasszuk ki, hogy a felesleges gőz eltávozhasson. Szúrjunk a közepébe egy fogvájót, és ha már nem ragad rá a tészta, vegyük ki. Rácsra téve állítsuk fejtetőre. Így elkerülhető, hogy a piskóta összeessen és "megszalonnásodjon". A szükségesnél tovább ne süssük, mert kiszárad, és megbarnul. Forró sütőbe se tegyük, mert megég és kérget kap, a belseje pedig nyers marad. (Légkeveréses sütőben nem lehet piskótát sütni, mert kiszárad.) Akkor jó a piskóta, ha rugalmas, szivacsszerű, és a teteje nem horpad be. Lehűlés után egy éles késsel vágjuk körbe a sütőforma oldalát, és borítsuk ki a tésztát. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont sütőformát használunk, akkor kés nélkül is könnyen kivehető a tepsiből.

Végül egy éles, fűrészfogú késsel vágjuk a teljesen kihűlt piskótát legalább három lapra, és arányosan elosztva kenjük az előzőleg megfőzött csokoládés és gesztenyés krémet a lágy tésztára. (A langyos tészta törik, morzsálódik.) Amennyiben a lakás levegője nagyon nedves, előfordulhat, hogy a piskóta teteje még kitámasztott sütőajtó esetén is behorpad. Munkánk eredményességét azonban legnagyobb mértékben a hab állaga befolyásolja. Minél keményebbre verjük a tojásfehérjét, annál kisebb a piskóta összeesésének veszélye. Ennek előfeltétele, hogy a tojás szétválasztásakor egy csepp sárgája sem kerülhet a fehérje közé, és a habot addig kell verni, amíg felfordítva nem folyik ki a tálból. Sokan mindezen nehézségeket úgy kerülik el, hogy a liszttel együtt 1 csapott mokkáskanál sütőport vagy szódabikarbónát szitálnak a tésztába. Az így készült piskóta nem esik össze. Az állaga rendkívül gusztusos, szivacsos, és igen magasra felhúzódik. Hátránya azonban, hogy kissé vegyszer ízű. Az ínyencek egyébként rizslisztből készítik a piskótát, mert így "mennyei" íze van. A kisült piskóta papírba csomagolva másnapig tárolható. Amennyiben később kívánjuk felhasználni, tegyük a mélyhűtőbe, mert szobahőmérsékleten a levegő nedvességtartalmától függően vagy kiszárad, vagy megpenészedik.

Egy kis segítség, hogy minél finomabb legyen a piskóta:

- A hozzávalók mennyisége változtatható - általában igaz, hogy ahány tojást használunk, annyi evőkanál cukor és púpozott evőkanál liszt kell hozzá.

- A tészta mennyisége kiadósabb lesz, ha a tojássárgájákat nem túl forró gőz fölött keverjük, míg apró légbuborékok képződnek.

- A tojássárgája felverése után a habverőt teljesen tisztítsuk meg, mielőtt a tojásfehérje felveréséhez kezdünk, mert ha zsiradék marad rajta, nem lesz kemény a fehérjehab.

- Használjunk porcukrot, hogy teljesen elolvadjon a tojássárgájában.

- Még finomabb lehet a tészta, ha a liszt 1/3-át kukoricakeményítővel helyettesítjük.

- A felvert tojásfehérjét fakanállal 1/3 részenként óvatosan forgassuk bele a krémbe, hogy ne törjön meg.

- A tésztát azonnal helyezzük a 180°C-ra előmelegített sütőbe, különben elveszíti a levegősségét.

- Rolád készítésénél a kész tésztalapot cukorral megszórt kendőre borítjuk, felcsavarjuk, és állni hagyjuk. Ha kihűlt, ismét szétterítjük a kendőn, a krémmel megtöltjük, és a kendő segítségével ismét feltekerjük, közben óvatosan megnyomkodjuk, hogy a krém kitöltse a helyet.