Madartej (6 személyes)

Madártej (6 személyes)

Nyersanyag. 1 liter tej, 4 esetleg 6 tojás, 10-15 dkg cukor, 1/4 rúd vanília, 3 dkg sima liszt (egy púpozott evőkanál), 5 dkg mazsola, 5 dkg mandula vagy 2 kanál cukorból készített karamell.

Készítés: A lisztet egy csészében, hideg tejjel vagy vízzel simára, csomómentessé keverjük, és annyira hígítjuk, hogy tejszín sűrűségű legyen. A cukorból 2 evőkanálnyit külön teszunk. A tejet a felhasított vaníliarúddal felforraljuk, amíg a tejet hevítjük, a tojásfehérjébõl kemény habot verünk, a habot két evőkanál porcukorral erősen kikeverjük, kidolgoz­zuk. A felforrt tejbe beletesszük a cukornak egy részét, kever­getve felforraljuk. A forró tejbe mártott kanállal, kanálnyi galuskákat rakunk a tejbe, és azonnal mérsékeljük a hevítést. Amíg a galuskákat főzzük, a tejnek nem szabad forrnia, csak a forrásponthoz közeli hőmérsékletű legyen (95 °C), a hevítést fokozva, azonnal kezdjen forrni; ha nem elég forró a tej, a habgaluskák eláznak, ha a tej forr a galuskák kifőzése közben, a hab összeesik. Egyszerre kevés galuskát tegyünk a tejbe, hogy a hab növekedésére hely legyen, és a habot törés nélkül megfordíthassuk. A berakott galuskákat 1-2 perc múlva óvatosan megfordítjuk és újabb 1-2 perc- múlva habszedő kanállal a tejből kiszedjük, szőrszitára helyezzük, amely alá egy tálat teszünk, hogy a lecsöpögõ tejet felfogja. Ha nincs szőrszitánk, szedjük a galuskát lapos porcelántálra, a tejet ­gondosan szűrjük le alóla. Így főzzük az egyik részlet habot ­a másik után. A hab kifőzése után a simára kevert, felhígított ­lisztpépet állandó keverés közben forrásban levõ tejbe öntjük; és kevergetve, jól átforraljuk. A habüstbe, melyben a habot felvertük, beletesszük a tojások sárgáját, egy-két kanál hideg tejjel simára keverjük és állandó gyors keverés közben, a forró tejet vékony sugárban, lassan adagolva, a tojássárgájához adjuk. Forró vízgőz fölé állítva, állandó keveréssel besűrítjük. Amint sűrűsödik, levesszük a vízgőzről és még 1-2 percig keverjük. Váltott hideg vízbe állítva, nagyon jól kihűtjük, a vaníliát eltávolítjuk belőle. A krémet üvegtálba öntjük, ráren­dezzük a habot. Szálkásra vágott, lehéjazott mandulával meg­tűzdeljük, megtisztított, forró vizzel megmosott mazsolával megszórjuk.