Zöldborsóleves

Zöldborsóleves

80 dg frissen szedett borsót fejtsünk ki. Tegyünk hozzá 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb méretű, előzőleg megtisztított és vas­tag szeletekre vágott primőr sárgarépát. Az egészet mossuk meg, és egy zománcozott edényben 1 evőkanál étolajon dinszteljük kb. 5 percig, 1 mokkáskanál barna cukor és 1 púpo­zott kávéskanál só hozzáadásával. Utána engedjük fel 1,2 liter vízzel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, felső leveleit vágjuk le, aprítsuk fel, és tegyük félre. A mar 818h73i a­dék részbe csavarjunk bele 1 gerezd primőr fokhagymát, és fehér cérnával kötözzük össze, majd tegyük a levesbe. Fedő alatt főzzük max. 15 percig, amíg a borsó megpuhul. (A primőr borsót csak addig kell főzni, amíg a hőkezelés következtében megráncosodott szemek felülete kisimul.) 1 púpozott evőkanál liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, és élénk tűzön habzásig hevítve készítsünk belőle rántást. Szórjunk bele az előzőleg apróra vágott petrezselyemlevelet, majd a tűzről levéve tegyünk hozzá fél mokkáskanál fűszerpaprikát. Hagyjuk langyosra hűlni, majd állandó kevergetés mellett engedjük fel annyi hideg vízzel, hogy tejszín sűrűségű legyen. Ezután rántsuk be vele a levest, azaz folyamatos keverés mellett lassan öntsük a rántást a levesbe, és forraljuk kb. 5 percig. Ha kész, vegyük ki belőle a petrezselyemcsomót. Melegen, csipetkével tálaljuk. Hűtőszekrényben tároljuk. A csipetkét mindig a tálalásnál tegyük a levesbe, mert ha előre belefőzzük, megdagad és elázik.

Az ínyencek számára érdemes megemlíteni, hogy levesnek a lisztes állagú borsófajták a legízletesebbek. A zsenge borsó egyébként sohasem telt, és a hüvelye élénkzöld. A sárguló hüvelyű öregedő borsót már ne vegyük meg, mivel ízetlen, és nem lehet puhára főzni. A ráncos hüvelyből kifejtett túlérett szem annál keményebb lesz, minél tovább főzzük. Ne vásároljunk kifejtett borsót se, mert ennek a minősége ellenőrizhe­tetlen. Főleg piacon gyakran előfordul, hogy az öregedő termést kifejtve árulják, hogy a hüvelye ne árulkodhasson a minőségéről. A régi fajta velőborsó hamarabb puhul, ezért max. 10 percig főzzük, és széles, húsos hüvelye miatt 1 kilogrammot vásároljunk belőle. A hozzáadott cukor mennyiségét is csökkentsük, mivel ez a ma már meglehetősen ritka, de különleges állagú fajta nagyon édes. Hibridizálatlan velőborsót jobbára csak a piacokon találunk, mert ez a kései fajta igen kényes, ezért csak a kistermelők foglalkoznak a termesztésével. A hibridizált velőborsók közül kiemelkedő íze van a magyar nemesítésű "Zsuzsi" borsónak. A velőborsónál jóval korábban érnek a nagyüzemi termesztésre is alkalmas kifej­tőborsók. Ezek közül legismertebb és legfinomabb a francia eredetű Petit provencal, vagy ahogy nálunk a népnyelv nevezi, a "petiborsó" és annak egy újabb változata, a "Rajnai törpe". Ismeretes még a cukorborsó, ami a velőborsóhoz hasonlóan meglehetősen édes, a legfőbb tulajdonsága azonban az, hogy egészen zsenge állapotban (a szemek kifejlődése előtt) hüvelyestől is fogyasztható.

Megemlíthető még a csicseriborsó, ami csak kinézetre borsó, ízét és hosszú főzési idejét tekintve inkább a szójababhoz hasonlít. A zsenge csicseriborsóból készült leveshez 60 dg zölden leszedett hüvely szükséges. Vásárláskor a primőr sárgarépa zöldjét távolíttassuk el a kereskedővel, mert keve­sebb helyet foglal. A levelek sem vonják el a tápanyagot a gyökérből, így tovább megtartja a frissességét. Ha kénytelenek vagyunk a primőr répát néhány napig tárolni, akkor felhasználás előtt áztassuk hideg vízbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tisztítani.

Még finomabbá tehetjük a levest, ha a zsenge borsó hüvelyét kifejtés után alaposan megmossuk, és 1,3 liter vízben 10 per­cig főzzük, majd ezzel a lével engedjük fel a borsót. (Kánikulában a fonnyadt borsóhéjra 1,4 liter vizet öntsünk.) Ennek legegyszerűbb módja, hogy a héjat tartalmazó fazék fedelét kissé félrehúzzuk, és a levét ráöntjük a megdinsztelt szemekre. Kifejtés előtt tisztítsuk meg (kacsozzuk le) a hüvelyeket. (A hüvely végéről csípjük le a szárvéget, és vele együtt húzzuk le a "cérnáját" is.) Ügyeljünk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezőszer-mentes borsó héját szabad megfőzni. Télen konzervborsóból is készíthetünk levest. Ebben az esetben nincs szükség dinsztelésre. Öntsük az előfőzött borsót egy zománcozott edénybe, egészítsük ki a levét 1 literre, és forraljuk fel. Utána rántsuk be a fentiekben leírt módon. Ha sárgarépát is teszünk bele, akkor előzőleg a borsó levében főzzük puhára. Mivel a konzervborsó gyárilag fűszerezve van, a hozzáadandó só és cukor mennyiségét kóstolás útján állapítsuk meg. Ízesítőként mélyhűtött vagy szárított petrezselymet használhatunk.

A zöldborsó házilagos tartósítása nem könnyű feladat. A még zsenge borsót 5 percig annyi sós vízben főzzük, amennyi ellepi, majd a levével együtt töltsük fémtálcára állított csavaros fedelű üvegekbe. Utána a Reszelt alma tartósításánál leírt módon helyezzük az üveget gőzölő fazékba, és meleg vízzel felöntve lassan forraljuk 1 órán keresztül. Végül hagyjuk a fazékban kihűlni, majd 2-3 naponként még kétszer dunsz­toljuk ki. Az utángőzölést nem lobogó, hanem szintén gyöngyöző vízben, és legalább fél óráig végezzük. Kemény, lisztes borsóval már ne kísérletezzünk, mivel könnyen romlik. Ha a dunsztolást nagynyomású főzőfazékban végezzük, akkor egyszeri hőkezelés is elegendő. A gőzölés időtartama sípolástól számítva max. háromnegyed óra. Az üvegeket ebben az esetben is a lezárt fazékban hagyjuk kihűlni. A zsenge borsót mindig reggel szedjük, mert a délutáni meleg hatására más zöldségekhez hasonlóan a borsóban is megindul egy sajátos erjedési folyamat, ami károsan befolyásolja az eltarthatóságát.

Ennek az eljárásnak nagy hátránya, hogy a hosszú ideig tartó hőkezelés következtében a borsó enzimjein kívül a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisül. Ezért ha módunkban áll, akkor a borsót és egyéb zöldségeket, valamint a könnyen romló gyümölcsöt gyorsfagyasztás útján tartósítsuk, és mély­hűtőben tároljuk. A blansírozás következtében a mirelit zöldség hamarabb puhul, ezért kb. 5 perccel kevesebb ideig főzzük. (A 40 dg borsót fagyottan tegyük a megdinsztelt répákra, de előtte szűrőkanálba öntve hideg vízzel öblítsük át.) Aki télen is élvezni szeretné a zsenge borsó kifőtt héjának az ízét, valamint a primőr sárgarépának, a friss petrezselyemnek és az új fokhagymának a pótolhatatlan zamatát, készétel­ként tartósítsa ezt a levest. Az előre készített borsóleves héjára csak 0,8 liter vizet öntsünk, majd a készre főzött levest lehűtés után rakjuk a gyorsfa­gyasztóba. A fagyasztásnál semmi mást nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzáadva felforralni.

Amennyiben nem rendelkezünk fagyasztószekrénnyel, vagy nem kedveljük a mirelit termékeket, akkor célszerűbb a konzervborsót boltban megvásárolni. A konzervipar ugyanis a tartósítani kívánt zöldség és gyümölcs gőzölését nagynyomású autoklávokban végzi. Ezekben a zárt edényekben a háztartási nagynyomású főzőfazekakkal ellentétben nem 110, hanem 130-160 °C -on történik a sterilizálás, így jóval keve­sebb ideig tart a folyamat és hatékonyabb is. Ilyen magas hőmér­sékleten ugyanis a legellenállóbb baktérium is rövid idő alatt elpusztul anélkül, hogy agyonfőznék a nyers­anya­got. Természetesen az ily módon kezelt borsónak is jelen­tős mértékben károsodik a C-vitamin-tartalma, de a rövi­debb gőzölési idő miatt jobb íze van, mintha házilag kon­zerválnánk.