Vajastésztak

Vajastészták

A vajastészták lazítását a tészta és a zsiradék rétegezésével érjük el.

Vékonyra nyújtott tésztalapok közé vékony vajréteget juttatunk, amely a forró sütőben ol­vad­va az egyes tésztarétegeket különválasztja. A hirtelen hőtől az egyes tésztarétegek között víz­gőz keletkezik, mely az egyes lapokat megemeli és így a tészta levelessé válik. Ez a magya­rázata annak is, hogy miért kell a leveles vajas tésztaféléket forró sütőben sütni (240 C°).

A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű vizet. Ennek a lekötésére, hogy könnyebben dolgozhassunk vele, a vaj víztartalmától függően, 15-20% lisztet adagolunk hozzá. Könny 626d35g e­dén összegyúrjuk, téglánnyá alakítjuk és a vaj megdermedéséig hideg helyre tesszük.

Az előzően elkészített előtésztát pihentetés után kinyújtjuk annyira, hogy a megfagyott vaj­téglányt a középre helyezve és a tészta négy szélét ráhajtva, az alul és felül egyforma vastag­ságú legyen.

Ezután következik a nyújtás, majd kétszeri szimpla és kétszeri dupla hajtogatás közbeiktatott pihenőkkel és hűtéssel.

Az egyes nyújtások után, illetőleg hajtogatás előtt a szórólisztet gondosan seperjük le.

Az így hajtogatott tészta végeredményben 432 váltakozó zsiradék-, illetve tésztarétegből áll, és ez kellő levelességet biztosít.

Leveles vajaspogácsa

1 kg liszt
1 kg vaj
0,02 kg só
kb. 5-5,5 dl hideg víz egy evőkanálnyi ecet

85 dkg lisztből 15 dkg vaj hozzáadásával és a többi anyagból jól kidolgozott előtésztát készítünk. A fennmaradt 15 dkg lisztet belegyúrjuk a 85 dkg vajba, lehetőleg röviden, hogy a kezünk melegétől meg ne olvadjon.

Hideg helyre tesszük. 20-25 perc elteltével a tésztát kissé elnyújtjuk. Ekkor a megdermedt vajtéglányt a középre helyezzük és a tészta négy szélével egyenletesen beburkoljuk.

Nyújtófával könnyed ütögetéssel előbb ellapítjuk, majd hosszában, utána szélességében 1,5 cm vastagságúra, téglalap alakúra kinyújtjuk.

Most szimplán behajtjuk, majd újból kinyújtjuk, de most már duplán hajtogatjuk. Pihentetés végett hidegre tesszük.

Szimpla hajtogatásnál a tégla alakú tésztát gondolatban 3 egyenlő részre osztjuk és a tészta két keskenyebb szélét egymásra hajtogatjuk úgy, hogy három egyforma réteg képződjék. Dupla hajtogatásnál a két szélét behajtjuk úgy, hogy közepén találkozzanak, majd a két behajtott szélét egymásra hajtjuk. Ekkor négy egymásfölötti réteg képződik. 25-30 perc elteltével a szimpla és dupla hajtogatást megismételjük.

25-30 perc újabb pihentetés után tésztánkat 5 mm vastagságra nyújtjuk és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.

30. ábra. Leveles vajaspogácsa tésztájának készítése.
A tésztát keresztalakúra hengereljük

31. ábra. Leveles vajaspogácsa tésztájának készítése.
Egyszerű hajtogatásnál a liszttől megtisztított tésztafelületet háromszor egymásra helyezzük. Kettőshajtogatásnál a hengerelt tésztafelületet négyszeresen helyezzük egymásra.

A sütőlemezre úgy kell rárakni, hogy a tészta felső része kerüljön alulra, ha a tészta rugalmas lenne, újból pihentetni kell 10-15 percig kisütés előtt. 240 C°-os sütőben sütjük. 80 darab.

Nem vajjal készül, de ugyanolyan módon mint a vajastészták, a

Leveles hájaspogácsa

1 kg liszt
0,90 kg disznóháj
0,02 kg só
5,5 dl hideg víz
1 evőkanál ecet

A hájat kifagyasztjuk, hártyájától megtisztítjuk és húsdarálón átengedjük. A további munka­menet a leveles vajas pogácsával azonos. 78 darab.

Vajas kocka

A vajastésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk és 6x6 cm-es négyzetekre vágjuk fel, melynek közepét tojással kenjük meg. A szemközti sorokat a tojásos felületre hajtjuk. Előbb meleg, majd enyhébb hőmérsékleten sütjük.

Langyos állapotban vaníliás cukorral hintjük meg, közepére baracklekvár pontokat nyomunk.

Búrkifli

A leveles vajastésztát 3 mm vastagságúra nyújtjuk ki és 7 cm vastagságú csíkokra vágjuk. Felső szélét megkenjük tojással és az alábbi töltelékkel töltjük.

10 db tojásfehérje
0,50 kg cukor
0,35 kg őrölt dió
1 db citromhéj reszeléke
fahéj

A tojásfehérjét ¹/₃ cukorral felverjük, miközben a megmaradt ²/₃ cukrot golyópróbáig (96 R°) főzzük, amit a habhoz keveréssel hozzáöntünk.

Ha a hab kellően felverődött, hozzáadjuk a diót és a zamatosítóanyagokat. Az így elkészített tölteléket formálózsákba tesszük és sima csővel vonalakat húzunk a tésztacsíkokra. Ezután belegöngyöljük és a tésztacsíkokat egymás mellé tesszük. Tojással megkenjük, durván őrölt mogyoróval vagy dióval meghintjük.

12 cm-es darabokra vagdaljuk és kiflialakúra hajlítva sütőlemezre helyezzük. Kisülés után vaníliás porcukorral hintjük be.

1 kg lisztből készített leveles vajastészta töltéséhez elegendő ez a töltelék és 60 db kifli készül belőle.

Vajas ív

A leveles vajas tésztát 4 mm vastagságúra nyújtjuk és 12 cm széles csíkokra vágjuk. Tojással megkenjük és durvára őrölt feltér mandulával behintjük. Ezután 3,5 mm-es csíkokra szabdaljuk.

Őzgerincforma külső felére papírt teszünk és erre felrakjuk a vajastészta csíkokat.

Melegsütőben sütjük, majd a hajlaton a felületét leporcukrozzuk.

Minden egyes darab süteményhez 5,5 dkg nyerstészta szükséges.

Angol sós

0,60 kg sima liszt
0,45 kg vaj
0,03 kg só
0,20 kg parmezán sajt
0,60 kg ementáli sajt

A sajtot megreszeljük és gránithengeren áthengereljük. Hozzágyúrjuk a vajat és 10 dkg lisztet.

Az így kapott anyagból veszünk 15 dkg-ot és a maradék lisztből (50 dkg) előtésztát készítünk só, hideg víz felhasználásával, mint a vajastésztánál).

Pihentetés után, miután a sajtos vaj már megdermedt, a tésztába csomagoljuk és négyszer duplán behajtogatjuk.

Késfok vastagságúra kinyújtjuk, mint a krémes lapját. A sütőlemezen, hogy fel ne püffedjen, sűrűn megszurkáljuk.

2 cm széles és 3 cm hosszú téglányalakra vágjuk fel.

10 percnyi pihentetés után 240 C°-os sütőtérben sütjük.

Vajas tésztából készült töltött sós sütemények

A vajastésztát vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre tesszük és nagyon sűrűn meglyuggatjuk, tojással megkenjük és reszelt sajttal meghintjük. Hideg helyre tesszük és ha megszilárdul, 4 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. Kihűlés után gombakrémmel töltjük össze. Oldalát tojásfehérje vagdalékával panírozzuk.

Gombakrém

50 dkg sampiongombát megtisztítunk, feldarabolunk, majd sós vízben megfőzzük. Átszűrjük, lecsepegtetjük, apróra vagdaljuk és hozzátesszük 25 dkg habosra kevert vajhoz. Végül hozzáadunk még egy fél tejben áztatott zsemlyét, egy késhegynyi törött borsot és néhány szál vajban pirított és felvagdalt zöldpetrezselymet. Mindezt jól összekeverjük, így krémünk töltésre kész. Ehhez a mennyiséghez 0,80 kg nyers vajastészta szükséges. A teasütemény 1,50 kg.

Velős hasé

A vajastésztát 5 mm vastagságúra nyújtjuk és 4 cm átmérőjű kiszúróval kiszaggatjuk. A lapok fele részének közepét kisebb kiszúróval újból kiszaggatjuk és vízzel ráragasztjuk a másik feléből kiszaggatott lapokra.

Mind a kiszúrt kis közepeket, mind a lapok tetejét lekenjük tojással és kb. 240 C°-os kemen­cében sütjük.

Velőtöltelék

1 db borjúvelő
0,05 kg vaj
4 db tojás
0,50 l tej
1 db zsemlye
késhegynyi törött bors

A borjúvelőt hártyájától megtisztítjuk, apróra vagdaljuk és vajban gyengén megpirítjuk. A tojást jól összekeverjük, hozzáöntjük a velőhöz és úgyszintén hozzáadjuk a borsot, a sót és a tejben áztatott zsemlyét. Összedolgozás után félkeményre sütjük.

A kisült vajas hasék közepét fakanál nyelével kissé kimélyítjük és a keletkező üreget megtöltjük a fenti velőkrémmel. A kis közepeket rátesszük a tetejére. Ezzel a mennyiséggel 1,20 kg nyers vajastésztát tölthetünk meg és akkor 35 darab velős hasét készíthetünk.

Sonkás kifli

A vajastésztát 3 mm vastagságú négyzetté nyújtjuk. Felvágjuk 6 cm széles csíkokra, ezeket pedig háromszegletű darabokra.

A sonkatölteléket belegöngyöljük a tésztába, azután kifliformákra alakítjuk. Tojással bekenjük, meleg (240 C°-os) kemencében sütjük. 65% tészta, 35% töltelék.

Sonkatöltelék

20 dkg sonkát vagy füstölt húst apróra vagdalunk, annyi nyerstojást teszünk hozzá, hogy tészta töltésére alkalmas legyen. Törött borssal fűszerezzük.

Sonkás vajas

A vajastésztából 3 mm vastagságú négyzetet nyújtunk, 5 cm széles csíkokat vágunk, amelyek közepére sonkatölteléket teszünk. A tészta egyik szélét beecseteljük vízzel, a másikra pedig ráhajtjuk.

Tetejét megkenjük tojással és behintjük durvára őrölt mandulával. 5 cm-es darabokra vagdaljuk és kb. 230 C°-os kemencében sütjük. 65% tészta, 35% töltelék.

Burgonyapogácsa

1 kg sima liszt
1 kg finomra őrölt főtt burgonya
1 kg vaj
0,04 kg só
1 dl tej

A fenti anyagokat a sütést megelőző napon összegyúrjuk, szimplán behajtjuk és hideg helyen tároljuk. Másnap még kétszer duplán behajtjuk, 2 cm vastagságúra nyújtjuk és pogácsa­kiszú­róval kiszaggatjuk.

Tetejét bekenjük tojással és 250 C°-on, majd 200 C°-on kisütjük. 70 darab.

Sós pogácsa

1 kg liszt
0,25 kg zúzott főtt burgonya
0,60 kg vaj
0,04 kg só
kb. 2 dl tej vagy víz
0,01 kg ammoniumkarbonát

A fenti anyagokat összegyúrjuk és egyszer duplán behajtjuk, majd 2 cm vastagságúra ki­nyújtjuk. Felületét recézett nyújtófával, vagy vassal végigrecézzük. Bekenjük tojással és egy éjszakára hideg helyre tesszük. Másnap újból lekenjük és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Meleg kemencében 240 C°-on sütjük: 50 darab. A visszamaradó tésztahulladékból kömény­magos rudacskákat készítünk.

Édes pogácsa

0,60 kg liszt
0,30 kg zúzott, főtt burgonya
0,25 kg vaj
0,20 kg porcukor
4 db tojássárgája
1 db citromhéj reszeléke
késhegynyi vanilin
2 csomag sütőpor vagy ammoniumkarbonát

A készítési mód ugyanaz, mint a fenti sós pogácsáé. 36 darab. A megmaradó tésztahulladék linzi tészta helyett használható.

Közepes hőmérsékleten süthető (190 C°).

Hibalehetőségek a vajastésztánál

A vajastésztához főleg a szívós sikerű liszt alkalmas. Olyan, amelynek tésztája pihentetés után kissé rugalmas, de nem lágyul. Hajtogatás közben nyújthatósága csökken, rugalmassága pedig fokozódik. Az ilyen rugalmas vajastésztát kidolgozás után, tehát sütés előtt kb. 10-15 percig pihentetjük.

A gyenge sikerű lisztből készült előtészta rövid időn belül teljesen meglágyul, pihentetés nélkül akár négyszer is nyújtható. Az ilyen tészta nyújthatóságát tartja ugyan, de rugal­mas­sága igen csekély.

Hasonlóképpen viselkedik a friss gabonából őrölt liszt is. A belőle készült vajastészta alacsony marad, nehéz és színtelen. Ezért habrolót, pogácsát, búrkiflit az ilyen tésztából ne készítsünk, esetleg krémes lapjának alkalmas, de akkor is csak alsó lapként.

A vajastésztát kidolgozás közben lehetőleg keveset lisztezzük, mert a tésztaréteg között tésztakéregképződés keletkezik.

Ha pogácsatésztát készítünk, a zsiradékot és a lisztet tenyerünkkel dörzsöljük el és csak azután tegyük hozzá a szükséges folyadékot, vagy a többi anyagot.

Begyúrás után a túlságosan szívósnak mutatkozó tészta folyadék hozzáadásával javítható.

A savós vaj liszt hozzáadásakor elcsirizesedik és akadályozza a tészta emelkedését sütéskor.

Ugyancsak alacsony marad a tészta, ha a szükségesnél tovább pihentetjük.

A legalkalmasabb sütési fok 230-240 C°. Ennél magasabb hőmérsékleten a tészta, mielőtt még fellazulna, megbarnul. Ennél számottevően alacsonyabb hőmérsékletnél a vaj kiolvad a tésztából és csak igen keveset emelkedik.