Túrókészítés

Túrókészítés

Előzőleg a megfelelő mennyiségű friss tejet öntsük egy zománcozott edénybe, és kissé felmelegítve hagyjuk meg­aludni az Aludttejnél leírt módon. Utána egy evőkanállal szedjük le a fölét, tegyük hűtőszekrénybe, és a visszamaradt aludttejet takaréklángon, lángterelő felett lassan hevítsük fel 50 °C -ra. Közben keverjük át, mivel a kisebb darabokra szétesett aludttejből könnyebben kiválik a savó. Ha a lágyabb túrót kedveljük, akkor az aludttejet 40 °C -ra mele­gítsük. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne hevítsük túl sokáig, mert akkor a túró gumiszerűvé, nyúlóssá válik. Ahogy a kívánt hőfokot elérte, rögtön öntsük ki tésztaszűrőbe, és hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyiség esetén háromszög alakú tüllzacskót használjunk erre a célra. A ritka szövésű pamut­vászonból készített zacskót helyezzük egy nagyobb fazékba úgy, hogy a száját illesszük a peremére. Öntsük bele az aludttejet, majd emeljük fel a zacskót, és az összefogott száját egy kis darab, két végén összecsomózott zsineggel hurkoljuk át. Bújtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon álló végébe, majd támasszuk az asztallap és egy szék támlája közé oly módon, hogy a felfüggesztett zacskóból a savó az alá elhelyezett fazékba csurogjon. Ha gyakran készítünk túrót, akkor cél­szerű egy falra erősített kampót alkalmazni. Akkor kész, ha már az összes savó kicsepegett belőle.

Jó minőségű, vitaminokban és enzimekben gazdag túrót csak nyers tejből lehet készíteni. Nem alkalmas azonban aludttej és túró készítésére a homogenizált tej. Egyébké 131g66b nt ennek a tejüzemek által alkalmazott technológiának az a lényege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomáson, 1 mikron átmérőjű lyukakon préselik át, így a benne lévő zsírrészecskék elaprózódnak, és nem csapódnak le a tároló edény oldalán. 1 liter tejből kb. 12 dg túró várható. Vannak akik nem aludt­tejből, hanem friss tejből készítik a túrót. A tejet felforralják, majd egy citrom leszűrt levét beleöntve addig kavargatják, míg össze nem ugrik. Frissen is leszűrhető, de ha másnapig állni hagyják, gazdaságosabb lesz. A friss túrót felhasználásig hűtő­szekrényben tároljuk. Ha nem keverjük át alaposan az aludttejet, akkor előfordulhat, hogy savó marad a túróban. Ezen utólag már csak úgy segíthetünk, hogy kevés búzadarát keverünk a lecsepegtetett túró közé. Az aludttejből kicsorgó savót nem kell kiönteni, mivel nagyon egészséges ital. Nem olyan finom ugyan, mint a vajgyártás mellékterméke, az író, de lehűtve sokan kedvelik.

Magas ásványanyag-tartalma következtében főként a gyomortúltengésben szenvedők, és a fekélybetegek számára előnyös. Mivel a savó pozitívan befolyásolja az anyagcserét; természetes módon ápolja a beleket, jótékony hatást fejt ki a májra és a vesére. Valószínűleg fokozott méregtelenítő tulajdonságának tudható be, hogy a savót pikkelysömör és ekcéma gyógyításánál is alkalmazzák. A májra és az epére gyakorolt kedvező hatását elősegíti még a savófehérje-, az ortosav-, és más értékes proteintartalma. Nem véletlen, hogy a tejsav kitűnő kiegészítője a méregtelenítő böjtkúráknak. Sokan a zöldség- vagy gyümölcslevekhez keverik. Energiaszegénysége következtében különösen ajánlott a fogyókúrázók számára. Fogyasztásával létfontosságú aminosavakhoz jut a szervezet, ráadásul feszessé, hamvassá varázsolja a bőrt. Régen az asszonyok ezzel mosták le az arcukat, sőt egyesek fürdőként is alkalmazták. A savó segít a cellulitisszel, valamint a reumás és más izületi gyulladással küszködőkön is. Az általános hiedelemmel ellentétben a tejből a fehérje- és zsírtartalmával együtt nem távozik el a teljes kalciumtartalma. Emiatt a savó igen gazdag kalciumban, ami ideális itallá teszi a csontritkulásban szenvedő korosztály számára. Segít az ödémásokon, és a magas vérnyomásban szenvedőkön is. Az ásványi sókon kívül nyomelemek és B-vitamin is van benne, ami erősíti az immunrendszert. Télen és tavasszal kúraszerűen alkalmazva megvéd a légúti fertőzésektől, és csökkenti a fáradékonyságot. Arra azonban ügyeljünk, hogy csak a nyers tejből visszamaradt savót szabad meginni, mert a pasztörizált tejből származó savó teljesen értéktelen, és fogyasztása káros az egészségre.

A leszedett házi készítésű tejfölt főleg rakott ételek leöntésére használhatjuk előnyösen, mivel nem csak fino­mabb mint a boltokban kapható alacsonyabb zsírtartalmú változat, de hígabb is, így jobban befolyik a laskára vágott zöldségek közé. Ehhez nem kell vajat keverni. A házi készítésű tejföl azonban nem csupán ételkészítéshez használható, hanem friss kenyérre kenve és zöldhagymával, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon ízletes. 1 liter nyers tejről max. 0,6 dl kb. 30 % zsírtartalmú tejföl szedhető le. A tej alvasztásánál ne hagyjuk a fölét megsárgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a házi tejföl a belekerülő aludttej miatt néhány nap alatt megerjed. Ha túl sokat csináltunk, és rövid időn belül nem tudjuk elhasználni, akkor még frissen forraljuk fel. Így a tejsavbaktériumok jelentős része elpusztul, és a hűtőszekrénybe helyezett tejföl lassabban savanyodik. Sokáig azonban ne forraljuk, mert akkor felhígul, és túrószemcsés tejszín lesz belőle. Van egy másik módja is az eltarthatósági idő meghosszabbításának. Ennek a módszernek a lényege, hogy nem szabad megvárni, amíg a tej megalszik, hanem még előtte tejszín formájában le kell róla szedni a zsiradékot. Az összegyűjtött tejszín néhány nap alatt tejföllé sűrűsödik, és hűtőszekrényben 2 hétig is eltartható.

Ezzel a témával kapcsolatban nem árt még tudni, hogy az ipar nem gyárt tömény tejfölt. Gazdaságossági okokból a tejfölt aludttejjel keverve forgalmazzák Így még a legmagasabb zsírtartalmú gyári tejfölnek is egyharmada aludttej. Egyes cégek azonban a 20 százaléknyi zsírtartalmat is kispórolják a termékeikből. Pár évvel ezelőtt ki is tört emiatt egy botrány, mivel a Fogyasztóvédelmi Felügyelőség vizsgálata kiderítette, hogy a boltokban olyan 20 %-os tejföl is kapható, amelynek a zsírtartalma csupán 7-8 %. Ekkor az érintett gyártó cégek elnevezték a terméküket "frisssföl"-nek, és jelenleg azzal a fantázianévvel forgalmazzák. Tulajdonképpen nagy kárt nem okoznak vele, mert sem az aludttej, sem az adalékanyagként használt keményítő nem ártalmas az egészségre, az ára pedig alacsonyabb, mint a valódi tejfölöké. A gond csak az, hogy minél kevesebb zsiradék van a tejfölben, annál kevésbé alkalmas ételkészítésre. Az aludttejjel kevert tejföl a főzőlében pelyhesen kicsapódik, sütve pedig megtúrósodik. Ez esetben ez a veszély nem kerülhető el, mivel a dobozán továbbra is ott díszeleg a 20 %-os zsírtartalom, ami megtéveszti a vevőket. Sokan azt hiszik, hogy sütéshez is használható 20 %-os tejfölt kaptak elérhető áron, holott "20 % zsírtartalmú frisssföl" van a dobozban. Egyébként már kapható a 12 %-os, zsírszegény frissföl is, amely annyira zsírszegény, hogy a zsírtartalma a 4-5 %-ot sem éri el. A hatóságok nem sokat tehetnek ebben az ügyben, mert ilyen nevű termék, hogy frisssföl (ráadásul három "s"-el írva) nem létezik. Ennélfogva a szabvány sem tartalmazza, így nem tudják minősíteni. Semmi olyan előírás nincs róla melynek alapján azt mondhatnák, hogy nem felel meg a követelményeknek. Aki valódi (30 % zsírtartalmú) tejfölt akar venni, menjen ki a piacra, és vásároljon az őstermelőktől. Itt sem mindegy azonban, hogy kitől vesszük meg ezt a kényes tejterméket, mert egyesek tejjel hígítják, és liszttel sűrítik. Ez a hamisítvány néhány nap múlva felpuffad, mert a megkelt liszt felnyomja a tetejét, miközben az egész megsavanyodik. (A bolti tejföl azért nem erjed meg, mert a gyárban keményítővel sűrítik, és légmentesen lezárva pasztörizálják, hőkezeléssel elpusztítják benne a tejsavbaktériumokat.)

Mélyhűtőbe soha ne tegyük a tejfölt, mert felengedés után megkásásodik, élvezhetetlenné válik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejszínre, az íróra, a majonézre, a krémporból készített pudingra, és a nem homogenizált pasztőrözött tejre is. Mellesleg ugyanilyen hatást gyakorol a fagyasztás a hőkezelt tojásra, így tojásos ételeket se tároljunk mélyhűtőben. Károsodás nélkül tartósítható azonban ily módon a túró, a vaj, a sajt, a növényi zsiradékok közül a sütés céljára szolgáló sótlan margarin, az étolaj, valamint az élesztő és a búzacsíra is. (Mivel a gyárilag előállított túrónak meglehetősen magas a víztartalma, a fagyasztástól kissé duruzsmás lesz. A nyers tejből házilag készített túró azonban nem szenved semmilyen károsodást, így nyugodtan lefagyasztható.)

Ugyancsak nem éri semmilyen észrevehető károsodás a magas zsírtartalmú nyers tejet, így nem csak ételkészítésre alkalmas, hanem önmagában is fogyasztható.  A szemcsementessége azonban csak akkor biztosítható, ha frissen fagyasztjuk le. Felengedés után alaposan keverjük össze, hogy a kicsapódott zsiradék feloldódjon. Az apró zsírszemcsék is maradéktalanul elkeverednek benne, ha teljes lángra rakva pár másodpercig melegítjük. (Aki nem szereti a langyos tejet, hideg helyre rakva hűtse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szükségünk, akkor is várjuk meg, amíg a teljes mennyiség felolvad. A tejnek ugyanis először a víztartalma fagy meg, illetve utoljára az enged fel, így ha keveset leöntünk róla, a maradék híg savóvá válik. A nyers tejhez hasonlóan szintén nem károsodik a felhígított tejföl, így a tejföllel dúsított zöldséglevesek, pörköltek többnyire lefagyaszthatók. Nem túrósodik meg a lefagyasztott tartármártás sem, ha nem szobahőmérsékleten, hanem, a normál hűtőtérben, lassan enged ki. (Ennek előfeltétele, hogy kellő mennyiségű tojássárgája legyen benne.)

A fagyasztott sajtot diódarálón célszerű reszelni, mivel hajlamos a morzsálódásra. Ha nagyon friss a sajt, akkor ne tegyük be azonnal a mélyhűtőbe, hanem papírcsomagolásban 1-2 napig szobahőmérsékleten szikkasszuk, mert így kevésbé fog morzsálódni, és az íze is jobb, teltebb lesz. Mielőtt beraknánk a mélyhűtő rekeszbe csavarjuk polietilénfóliába, hogy a hosszú tárolási idő alatt ne vegye át más ételek szagát. Ha nyers fogyasztásra szánjuk már előző nap vegyük ki a fagyasztóból, és tegyük át a normál hűtőtérbe, mivel a túl gyorsan kiengedett sajt sokat veszít az ízéből. Elvileg a nyers tojás is elég jól bírja a mélyhűtést, de a jegesedés következtében fellépő térfogat-növekedés szétrepeszti a héját. Állag­romlás nélkül fagyasztható azonban, ha előtte habosra verjük, vagy a sárgáját a fehérjétől különválasztva tároljuk.

Ha jó minőségű, túrószemcséktől mentes tejszínre van szükségünk, akkor ezt a vásárlást követő napon szedhetjük le a tejről. Hűtőszekrénybe helyezés előtt forraljuk fel, hogy a benne lévő kevés tej elgőzölögjön belőle, így könnyebben habbá tudjuk verni. Ezen túlmenőleg nem romlik olyan hamar, és nem sűrűsödik tejföllé. Amennyiben megsavanyodott, akkor keverjünk hozzá egy csipet szódabikarbónát, ez elveszi a kellemetlen ízét. Egyébként csak a lehűtött friss tejszínből készíthető kemény hab, túl sokáig azonban ne verjük, mert vaj lesz belőle. Ajánlatos előtte a tálat, sőt a habverő pálcákat is min. fél órára a hűtőbe tenni. Nagyon fontos még. hogy alacsony fordulatszámon verjük, mert a nagy sebességű keveréstől szintén kiköpülődik. Néhány csepp citromlével a tejszínhab még masszívabbá tehető. A tojásfehérjéhez hasonlóan az édesítő anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel így tovább verve még keményebb lesz. Arra azonban legyünk tekintettel, hogy a cukor csak a tojásfehérjéből készített habot keményíti, a tejszínhabot fokozatosan lágyítja. A tejszínből vert habot tehát csak minimális mértékben lehet édesíteni. Mézet ne adjunk hozzá, mert ettől összeesik. Hasznos infor­máció lehet még, hogy amíg a tejszínből dupla mennyiségű hab várható, addig a felvert tojásfehérje eredeti térfogatának minimum az ötszörösére növekedik. A tejszínhez hasonlóan néhány csepp citromlével a tojásfehérje is könnyebben felver­hető. Ezt azonban itt is csak a félig felvert habhoz szabad adni, mert a folyékony nyersanyagra csepegtetett citromsav kicsapódást okoz. Eközben a mixelést nem szabad abba­hagyni, mivel a félkész tojáshab összeesik, "elvizesedik". Ha nincs otthon citrom, egy csipet sóval is keményíthetjük a tojásfehérjéből készült habot. Ezt már az elején hozzáadhatjuk. Érdekessége a tojáshabnak, hogy kb. fél perc állás után egészen kicsúsztatható a habüstből, nem kell belőle kikotorni.

Mivel a tejszín hamar romlik, nem mindig van otthon. Szükség esetén azonban jól pótolható tejporral is. A sokáig eltartható tejport keverjük össze fele térfogatú vízzel, ízesítsük kevés vanillincukorral, és felverve tegyük a hűtőszekrénybe. Fél óra múlva verjük fel újra, és az így nyert krémet a tejszínhabbal megegyező módon használhatjuk. Ez a krém elsősorban díszítésre alkalmas, mert a tejszínhabbal ellentétben napokig megőrzi a formáját, és nem savanyodik meg.

A teljesség kedvéért megjegyezhető még, hogy házilag jó minőségű vajat is lehet készíteni, de ehhez köpülőre van szükség. Ezt a mozsárszerű szerkezetet azonban ma már nem lehet beszerezni, a modern ipar, a nagy teljesítményű szeparátorokkal történő vajgyártás ugyanis ezt az eszközt is kiszorította a háztartásokból. Kis mennyiségű vajat azonban elő tudunk állítani házilagos módszerrel is. Egy magas falú edénybe öntsünk néhány deciliter hideg tejszínt, és habverőpálcával ellátott mixerrel maximális fordulatszámon verjük a habot mindaddig, amíg a vaj kiválik belőle. A pálcákon összegyűlt krémet az ujjunkkal kotorjuk le, és nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartóba, vagy más zárható formába. Így teljesen friss, és rendkívül ízletes vajhoz jutunk. A margarinnal dúsított, illetve a magas víztartalmú gyári hamisítvá­nyokhoz szokott XX. századi ember el sem tudja képzelni, hogy a házilag készített vaj milyen fantasztikusan finom. Hátránya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetősen drága, és a benne levő jelentős mennyiségű író következté­ben néhány nap alatt megsavanyodik. Ezért csak annyit csinál­junk belőle, amennyi rögtön el is fogy. A visszamaradt írót ne dobjuk ki, mivel ennek a tejszínhez hasonló sűrűségű folya­déknak igen kellemes az íze, az ínyencek gyakran fogyaszt­ják tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra emlékeztető ízű folya­dék nagyon egészséges is, bár a zsírtartalma elég magas.

Amennyiben nem tudunk nyers tejhez hozzájutni, és kénytelenek vagyunk bolti tejtermékeket vásárolni, akkor jól tesszük, ha a Parmalat cég gyártmányait választjuk, mert az általuk előállított tejföl, vaj, kefir kiemelkedően finom. Különösen figyelemre méltó a tatabányai üzemükben gyártott kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlékeztető) aromája minden bizonnyal a gondos gyártástechnológiának, és a többszörös átoltás elkerülésének tudható be. A Parmalat termékei nem a legolcsóbbak ugyan, de az áruk arányban áll a minőséggel. Ugyancsak nagyon ízletes a Class Tej Rt. által gyártott vaj, kefir és egyéb tejtermékek. Ráadásul a csomagolásuk is világszínvonalú, ennek ellenére az áruk viszonylag szolid. A gyümölcsjoghurt kedvelőinek a Danone cég gyártmánycsaládja ajánlható. A különféle ízesítésű és kivitelű joghurtok ára magas ugyan, de a zamatuk és az állaguk kiváló. A külföldi sajtok hazai előállítói közül a lajoskomáromi üzem termékei a legfinomabbak. Az OMÉK-aranyéremmel kitüntetett trappista sajtjuk nem csak olcsó, hanem kimagasló íz és zamatanyagai következtében Amerikában is kelendő. Emellett kitűnő tanyasi vajat is köpülnek, amiért sorba állnak a vevők. Íze még a márkázott (friss tejből készített, alacsony víztartalmú) vajaknál is finomabb.

A nagy keresletre való tekintettel a lajoskomáromi trappista sajthoz élelmiszerboltokban csak elvétve lehet hozzájutni. Más tejipari cégek pótolják ugyan a hiányt, de a jelenleg kapható kb. 15 féle trappista sajt többségének minősége még a minimális követelményeket sem elégíti ki. Nem csak ízetlenek, hanem rágósak, savanyúak; vagy túl sósak, lyuk nélküliek, tömörek, szárazak. Ráadásul a legrosszabb minőségű sajtok a legdrágábbak. A Teszt magazin értékelése alapján csupán két sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyáregységében "MiZo" márkanéven, valamint az Északtej Tejipari Rt. "zempléni" márkanéven előállított sajtja nyerte el a kiváló minősítést. Mindkét sajt íze nagyon hasonlít a lajoskomáromihoz, de egyik sem éri el az eredeti zamatát, amelyet Mayenne közelében, a Notre Dame de Port-du Salust kolostor trappista szerzetesei készítettek először.

Az Európai Unió szigorú eredetvédelmi intézkedéseit ismerve sokakban felmerülhet, hogy ebben az áldatlan helyzetben a franciák miért nem tiltják meg a márkanév használatát úgy, ahogy azt a svájciak tették az ementáli sajttal. (A magyar gyártmányú ementáli sajtot azóta "Pannónia" néven forgalmazzák.) Ennek oka, hogy a trappisták által készített sajtot Port-Salut márkajelzéssel gyártják és forgalmazzák, a szerzetesrend neve nem áll védjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot egyébként 1,5-2 kilogrammos korongokban árulják. Vágásfelületén egyenletesen oszlanak el a borsó nagyságú erjedési lyukak. Jól vágható, rugalmas, képlékeny, a szájban szinte szétomlik. Íze és illata enyhén savanykás; nem túl sós, rendkívül zamatos.