Tovabbi felhasznalasra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése

Ezeket a termékeket nagyobb mennyiségben előre elkészítik, tehát lehetőség szerint tárolha­tóak­nak kell lenniök.

Ilyen félkésztermékeket töltelékként, bevonóanyagként, díszítésre stb. használhatunk fel. A leg­gyakoribb félkésztermékek: a fondán, a grillázs, a bevonóanyagok, a marcipán, a percipán, a nugát és a nugátszerű anyagok, krémek stb.

Cukorfőzés

A cukorfőzés első és legfontosabb követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé térfogata, mert különben kifut.

A cukrot általában 30-40% vízzel szokták felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keve­rés közben az oldat forrásáig a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kana­lazni. Az edény oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék"). Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be. Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.

Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.

Cukorfőzési próbák

Gyenge szál: (30-32 Bé° vagy 83-84 R°). Röviddel a cukor felfőzése után keletkezik. Mutató­ujjunkkal a főzőből kanállal kivett cukormintából keveset leveszünk és hüvelykujjunkhoz érintjük. Két ujjunkat szétnyitva a cukor 1-2 cm-re szálszerűen nyúlik, majd elszakad.

Erős szál: (34-35 Bé° vagy 86-87 R°). A cukorszál ujjunk szétnyitásakor csak 3-4 cm nyújtás után szakad el.

Gyenge golyó: (44 Bé° vagy 92 R°). Hideg vízbe mártott mutató és középső ujjunkkal a főzetbe nyúlunk, újra visszamártjuk a hideg vízbe, miközben hüvelykujjunk segítségével körkörös mozgást végzünk. Ha a csomó puha, gumiszerű, gyenge golyóval van dolgunk.

Erős golyó: (48 Bé° vagy 100 R°). Az eljárás u 141j94b gyanaz, mint az előbb, csakhogy keményebb, tömörgumiszerű golyót nyerünk.

Gyenge törés: (112-113 R°). A szokásos módon vett cukormintát hideg vízbe mártjuk és ha fogunkhoz ragad, gyenge törésű.

Erős törés: (114-118 R°). A lehűtött cukor próbára harapva üvegszerűen törik, recseg-ropog.

Hurokpróbák

Gyenge buborék: (37-42 Bé° vagy 82-92 R°). Drótból tízfilléres nagyságú nyeles hurkot készítünk. Ha ezt megfelelő sűrűségű cukorfőzetbe mártjuk, a hurkot vékony hártya fogja ki­tölteni (vagyis addig mártogatjuk a forrásban levő cukorba, amíg hártya keletkezik). Ráfújva szappanbuborékszerű hólyag keletkezik, amely csakhamar szétpukkan. Ez a gyenge buborék.

Erős buborék: (44-48 Bé° vagy 93-100 R°). Az eljárás ugyanaz, mint a gyenge buboréknál. Azonban a dróthurok hártyájára ráfújva a keletkező buborék hosszúkásan elnyúlik és elszáll anélkül, hogy elpattanna (gyöngyfüzérszerűen).

Hígítócukor

Egy kg cukrot 8 dl vízzel forrásig főzünk, fondant vagy egyéb cukorlevek hígításához hasz­nál­juk.

Sűrűsége: 28 Bé°, hőfoka 81 R°.

Cukoroldat kandírozáshoz

Egyes cukrászati termékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandírozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.

Mézeskalács kandírozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják és rövid ideig szárítják.

Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60% vízzel főzött cukor­oldatot erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85 R° hőnek felel meg.

A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után az árut a rácsról levehetjük és további szárításra másnapig szétteregetjük.

Fondán készítése

A fondán telített cukoroldatban diszpergált (szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.

A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyen­letesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristály­szemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.

A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.

Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A víz­vesz­teség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristá­lyo­kat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedé­sének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.

A fondán előállítása hat különböző munkaszakaszban történik:

1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
2. főzés
3. hűtés
4. táblázás
5. érlelés és
6. feldolgozás

A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményí­tő­szörp hozzáadásával addig főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93 R°-ot, vagyis 116,5 C°-t nem mutat.

A cukor vizes oldatában, úgy mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristály­szerkezetű fondán.

A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében pl. az edény falán ne kelet­kezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek és a minőséget rontják.

A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a visz­kozitást és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.

A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel vagy géppel hajtjuk végre. Kézi­táb­lázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett.

Gépi táblázást táblázó géppel végzünk. (1. ábra)

A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahő­mér­sék­letre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengely­csatornája, mely hosszú cső, kettős falú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.

Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérséklet­emelke­déssel jár.

A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik "izzad" később képlékennyé válik.

1. ábra. Fondántáblázó gép

Ha újra felolvasztjuk ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményszik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az inver­tálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, ami­kor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közöm­bö­sít­jük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a puder rá­tapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.

A fondán hígítására 84 Bé°-re főzött hígító cukrot használunk.

Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krém­nek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%‑os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%-os szörppel készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.

A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készít­ményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zama­tosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.

Fondános készítmények

Az eddig tanultak alapján kell eljárni. Lassú tűzön kavargatás közben 40% vízzel felfőzzük a cukrot úgy, hogy mire forrni kezd, el is olvadjon.

A keletkező habot szűrőkanállal leszedjük, vagy fogóval ellátott deszkalappal lemártogatjuk. Az edény oldalát többször lemossuk. Forrás után lehetőleg erős lánggal kell folytatni a főzést, hogy mihamarabb elérjük a kellő sűrűségi fokot, nehogy a hosszú főzés alatt cukrunk megsárguljon, karamellizálódjék.

A kristályok lerakódását az edény oldalára megakadályozhatjuk úgy is, hogy az edényt lefedjük. A keletkező vízpára magától lemossa az esetleges szemcselerakódást.

Ezek az elővigyázati rendszabályok azért fontosak, mert elmulasztásuk esetén cukorfőze­tünk­be cukorszemcsék kerülhetnek, melyek idő előtt megindítják a cukor kristályosodását, így az nem krémszerű finom szemcsés, hanem grízes homokszerű lesz. Ugyancsak a kristályosodás meggátlására a forrás, tehát a sűrűsödés megkezdése után 10-15% keményítőszörpöt teszünk hozzá, s azzal együtt folytatjuk a forralást.

Kézi táblázás esetén márványlapra öntjük, tetejét egy kevés vízzel meghintjük, amint 40 C°-ra lehűlt, testhőmérsékletnél melegebbre, egy nyeles fémlapáttal (spatula) kihűlésig keverjük, forgatjuk míg a belevitt légbuborékok által tejszínűvé válik, azaz kifehéredik és megmere­vedik. Ekkor edénybe tesszük és lehetőleg másnapig a további felhasználásig érleljük, mialatt krémszerűvé válik.

Gépi táblázás esetén beleöntjük a kellő sűrűségű főzetet a tartályba (előbb tisztára kimossuk) ahonnan egy kettősfalú, vízzel hűtött hengerbe kerül. Itt egy állandóan forgó végtelen csavar gondoskodik a cukor állandó mozgatásáról.

A henger végén a kész letáblázott cukor egy csapon át a tárolóedénybe csorog. Ugyancsak másnapig érleljük. A fondánt felhasználása szerint különböző sűrűségűre főzzük.

Krémekhez 39 Bé° sűrűségre. Dróthurokkal gyenge buborékra főzve, ami 90 R°-nak felel meg.

Áthúzó fondán vagy más készítményekhez a főzést már tovább 44 Bé° sűrűségre, 93 R°-ig, azaz gyenge golyó kézipróbáig folytatjuk.

Bonbonokhoz középerős buborékig (hurokpróbával), vagyis 45 Bé° sűrűségre, 94 R°-ra kell főzni.

Meleg habhoz erős buborékig főzzük a cukrot, vagyis 48 Bé° sűrűségre, 100 R° hőmér­sék­le­tűre.

Konzervcukornak, vagyis különböző formák kiöntéséhez ugyancsak erős buborékig (48 Bé° sűrűségre, 100 R° hőmérsékletre főzzük a fondánt). Fakanállal az üst oldalán táblázzuk mind­addig, míg tetején hártya képződik és tejszínűvé válik.

Szaloncukorhoz szintén gyenge törésig, tehát 112 R°-ig főzzük a cukrot, de a megfelelő ízesítőanyagokkal (citrom-kávé, gyümölcsízekkel) gyenge golyóig 44 Bé° sűrűségűre, vagy 92 R°-ig hígítjuk.

Karamellhez erős törésig, tehát 115 R°-ig főzzük. Használható gyümölcsök (dió, gesztenye) mártására, továbbá fújt karamellfigurák készítéséhez.

Karamellrózsák és virágok alakításához olyan karamellt főzünk melyhez 10-15% szörpön kí­vül kevés cremor-tartarit (borkősav) is adunk. Étkezési festékkel különböző színűre fest­he­tő. Kihúzva szép selyemfényű lesz. Kihúzáson azt értjük, hogy a kellő sűrűségűre főtt karamellt bevajazott lemezre öntjük, már amikor annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható rúdalakúra formázzuk. Majd a két végét egymásra hajtjuk és széthúzzuk (a cukor könnyen nyúlik). Ezt a műveletet mindaddig folytatjuk, míg szép selyemfényt kap.

Ezután már felhasználható rózsaszirmok alakításához. Lehűlés esetén nyílt lángon (bunzen) újra melegítve tetszőleges formára nyújtható, illetőleg alakítható.

Francia áthúzófondán. Készítése abban különbözik a rendes fondánétól, hogy sem szirupot, sem semmiféle savanyagot nem tesznek hozzá. Ilyen esetben a kristályosodás elkerülése végett a tisztasági és egyéb rendszabályokra fokozottabban kell ügyelni.

Csokoládé fondán (mignon áthúzáshoz). Az előmelegített fenti módon készült alapfondánt üstbe tesszük, hígítócukorral (leitercukor) szükség szerint felengedjük (közepes sűrűségűre). Barna színezővel (kulőr) és kakaóval megfestjük csokoládészínűvé, vanília éterrel ízesítjük, s állandó keverés közben 60-61 C°-ig hevítjük.

Hibalehetőségek: Ha túl hevítjük, kivirágzik (az áru átüt, leszürkül). Ha a fondán túl híg, lefolyik, ha túl sűrű, a villa helye meglátszik és több anyag is fogy.

Fehér áthuzófondán. Az előmelegített alapfondánt szükség szerint felhígítjuk (leitercukor) és melegítjük. Fehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Citrommal, vagy mandula­eszenciával ízesítjük.

Színes áthúzófondán. Rózsaszín: A kellően hígított fondánt kevés vörössel festjük, majd kevés tojásfehérjét keverünk hozzá. 50-55 C°-ig melegítjük. Ruméterrel ízesítjük.

Zöld: Eljárás mint a fehér fondánnál. A zöld festék esetleges vadságát kevés sárgával szelidíthetjük. Ananászéterrel ízesíthetjük.

Tortaáthuzó fondán. A fondánmáz ugyanúgy készül, mint az előbbiek, de csak 40 C°-on. Így a máz vastagabb és kevésbé törékeny.

Ne felejtsük el, hogy áthúzás előtt előbb minden terméket hígított forró gyümölcsízzel kell lekenni. Áthúzás után pedig 50-60 C°-os szárítóba kell 1-2 percre tartani. Csak így marad szép fényes.

Marcipán készítése

A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, henge­reléssel végezzük.

Ebből következik, hogy ezeket a félkésztermékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkésztermékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt külön kell ismertetni.

A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukor­oldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált és héjtalanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.

A nagyipari eljárással a héjtalanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken három­szor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzá­adása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú por­cukor­ral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevít­jük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folytatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.

Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló termék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipán­nak nevezzük.

A marcipánból különféle alakzatokat pl. virágokat, gyümölcsöket, korpuszokat stb. formál­hatunk. A célra egy kg marcipánhoz 0,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formázást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.

A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes man­du­lába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos ízét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.

Nugát- és nugátféleségek készítése

A valódi nugát pörkölt mogyoró, cukor és kakaóvaj elegye, amelyben ezek az anyagok olyan finoman vannak elkeverve, hogy szuszpenziót alkotnak. A finoman eloszlatott cukor és a mogyoró zsírmentes szárazanyaga tehát a kakaóvajban és az olajban lebeg. A nugátban, eltérően a marcipánféléktől, a mogyoró pörkölt állapotban kerül felhasználásra.

A mogyorót pörkölés és hajalás után durván megdaráljuk, majd finom porcukorral össze­keverjük. Ezt a masszát hengerszéken kolloid finomságú péppé hengereljük. Ezt a pépet pralinémasszának is nevezik. A masszához több-kevesebb kakaóvajat adunk, attól függően hogy keményebb vagy lágyabb nugátot akarunk-e előállítani. A mogyoró és cukor aránya az eredeti nugátban 1:1.

Az eredeti nugát pótlására egyéb olajos magvakat és őrleményeiket is használhatjuk. Elsősorban pótolhatja a mandula a mogyorót. A mandulanugát közel egyenértékű a mogyoró­nugát­tal. Felhasználásra kerülnek nugát előállítására: barackmag, napraforgómagbél, szójabab, szójaliszt.

Dióból is lehet nugátot készíteni, de a diónugát igen hamar megavasodik és élvezhetetlenné válik.

Az olcsóbb nugátféleségekben nemcsak a mogyorót pótoljuk egyéb olajos magvakkal, hanem a kakaóvajat is helyettesíthetjük 37 C° alatti olvadáspontú, keményített étzsírral. A nugát­készítésre használt keményített étzsír olvadás- és dermedéspontja között ne legyen több, mint 6 C° különbség. Ez azért szükséges, mert csak ilyen zsír olvad könnyen a szájban anélkül, hogy az áruban már közönséges hőmérsékleten is olajat eresztene.

Csokoládés nugátot úgy készítünk, hogy kakaóvaj helyett egészben vagy részben kakaó­gyurmát adagolunk a masszához. A kakaógyurma adagolása a hengerélés előtt történik.

Grillázs készítése

Míg a marcipánféleségek olajos magvak és cukor pörköletlen keverékei, a nugátféleségek pedig pörkölt olajosmagvak és cukorkeverékei, addig a grillázsféleségeknél mindkét anyagot pörkölve vagy szárítva használjuk. További eltérés még az is, hogy míg az előző két készít­ményben arra törekszünk, hogy az olajosmagvak minél finomabban legyenek szétoszlatva, addig ez utóbbinál az olajosmagvakat darabosan, tehát csak durván őrölve használjuk.

A grillázs előállításának első lépése, hogy tűzre tett üstben keverés közben cukrot meg­olvasztunk. Az olvadásfokra hevített cukor természetesen részben karamellizálódik, meg­pör­kölődik, sárgásbarna színű lesz. Ezután a cukorba, az előzőleg megpörkölt, darált olajosmag­féleséget bekeverjük. Sőt, ha lágy grillázst akarunk készíteni a keményítőszörp mennyiségét még emelhetjük is. A grillázs masszát hideg márványasztalra, vagy vízzel hűthető vasasztalra öntjük és abból lapokat formálunk. A grillázst más bevonat nélkül ne tegyük a tartós készáru külsejére, mert a cukor karamellizált formájában igen erősen nedvszívó és ezért könnyen ragadóssá válik.

2. ábra. Grillázsfelvágó szerszám

Legjobb ha a grillázst kb. 70 C°-on formáljuk, ezen a hőfokon ugyanis a grillázs már nem ra­gad, de még képlékeny. A lappá való kisodrás történhet kézi nyújtófával, amikor is a grillázs ragadását sikpor hintésével ellensúlyozzuk vagy - nagyobb üzemben hengerpárok között - amikor ugyanerre a célra rendszerint parafinolajat és sikport használunk. A hengerpárok közül az alsónak recézettnek kell lennie, különben nem viszi az anyagot. Grillázs formázásánál az asztalt is zsírozni kell, mert különben az anyag leragad.

A darabokat kiszúrással vagy felszabdalással készítjük. Erre a célra tengelyre fűzött korong­kés sorozatot szokás használni. A kések térközei változtathatók. (2. ábra.)

A korongkéssel kétszer megyünk végig, egyszer hosszában és egyszer keresztben. Ily módon négyzetes vagy - amennyiben két különböző térközű korongkést használunk - téglalap alakú lapokat nyerünk. Díszítő grillázsalakzatokat könnyen, kevés munkával hengerszéken présel­hetünk ki, úgy mint a kemény cukorkát.

Jó minőségű, rendszerint töltelékgrillázst lehet előállítani, ha a cukrot egészben vagy részben mézzel helyettesítjük. Természetesen a mézzel készített grillázs lágy. A grillázst ritkán szokás még külön ízesíteni; de jó ízhatást érhetünk el apróra vágott narancshéj vagy cukrozott narancs­héj adagolásával.