Töltött libanyak

Töltött libanyak

Nyersanyag. 1 hizlalt liba nyaka, 12 -15 dkg sertés- (borjú ) hús, 8 dkg borjú- vagy sertésmáj (ha kapható csirkemáj, jobb), 2 dkg gomba, 1 egész tojás, a nyakrész aljáról való kövérség, a na 838j99i gyon puhára megfőzött zúza, kávéskanálnyi finomra vágott hagyma,

2 evőkanálnyi rizs, 2 g só, késhegynyi törött bors, kávéskanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, fél késhegynyi majoránna, esetleg egy parányi reszelt szerecsendió.

Készítés: A liba nyakát óvatosan kifejtjük a bőréből, a kes­keny felénél bevarrjuk és félretesszük. A nyakrész aljáról le­vágott kövérséget apró kockára vágva kiolvasztjuk, töpörtyűjét kiszedjük, félretesszük. A zsírban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, puhára pároljuk benne a megtisztított, meg­mosott, apró kockára vágott gombát, kissé megsózzuk és gyorsan kevergetve zsírjára lesütjük, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a rizst (vagy egy fél, áztatott, ki­nyomott zsemlét) és 4 evőkanálnyi forró vízzel felöntjük; lefedve, mérsékelt tűzön, keverés nélkül puhára pároljuk, ki­hűtjük. A zúzát apró kockára vágjuk a kockára vágott, forró zsírban megpirított májjal együtt. A húst a kisütött töpörtyűvel ledaráljuk, hozzákeverjük a gombás rizst, zúzát, májat, a nyers tojást, enyhén megsózzuk és borsozzuk, a majoránnát, esetleg a szerecsendiót is hozzáadjuk, jól eldolgozzuk.

Beletölt­jük a liba nyakába (ne legyen túl tömören töltve) és a nyak másik felét is bevarrjuk. Levesben megfőzzük, kivesszük és forró zsírral leöntjük, sütőben gyorsan pirosra sütjük. Lehűt­jük, kifagyasztjuk, éles késsel szép, vékony szeletekre vágjuk. Szépen tálra rendezzük, tartármártást vagy uborkát, céklát adunk hozzá.