Tésztakészítés, lazítas

Tésztakészítés, lazítás

Víz (folyadék) és liszt oly keverékét, amely képlékeny, formázható és lazítható, tésztának nevezzük. A tésztának csak akkor vannak ilyen tulajdonságai, ha a felhasználásra kerülő liszt duzzadóképes anyagokat tartalmaz. A búzaliszt és a rozsliszt fehérjéi duzzadóképesek.

A víz és a liszt helyes arányát a liszt vízfelvevőképessége pontosan megszabja. Az általában felhasználásra kerülő lisztek vízlekötő képessége 50-70% között változik aszerint, hogy milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaznak.

A tésztákat ne gyúrjuk túlkeményre, mert ekkor a lazítás nehezebben megy.

Tésztakészítéshez célszerűbb kemény vizet használni, mint lágyat, mert a kemény víz a tészta duzzadását elősegíti, a sikért és ezáltal a tésztát merevebbé teszi. A kész sütemény tésztája is finomabb likacsú, rugalmasabb lesz. Igen rossz hatású az alkalikus, tehát nátriumhidrogén­karbonátot tartalmazó víz.

A tésztakészítés a liszt szitálása után kezdődik. A szitálásnak két célja van:

az esetleges szennyeződések, lisztrögök eltávolítása
a liszt átlevegőztetése

Az átlevegőzött liszt vízfelvevőképessége jobb és a belőle készített tésztát könnyebb lazítani.

A tésztalazításnak többféle módja van: lazíthatunk biológiai úton: élesztő adagolásával, kémiai úton: széndioxidot vagy egyéb gázt fejlesztő anyagok hozzáadásával, és végül fizikai úton: a tésztába belevert levegő segítségével. Az alábbiakban az első kettővel foglalkozunk részletesebben.

Az élesztős lazítás tekintetében közvetlen és közvetett tésztavezetést különböztetünk meg. Ha közvetlen a tésztavezetés, akkor több élesztőt használunk, ha közvetett, akkor a kis mennyiségben adagolt élesztőt előtésztában, kovászban szaporítjuk el.

Az élesztős, tehát biológiai lazítást az élesztőben levő enzimek végzik. Ezeket az enzimeket két nagy csoportra osztjuk:

Az egyik csoport a szénhidrátokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a másik csoport: a proteolitikus enzimek, a proteázok, amel 424e43e yek a nitrogéntartalmú anyagokat, tehát a fehérjéket bontják le.

Az enzimek működése nagymértékben függ azoktól a körülményektől, amelyek között hatásukat kifejtik. Elsősorban a tészta hőmérséklete befolyásolja az enzimek működését. Az optimális hőmérséklet a különféle enzimeknél eltérő. Az enzimtevékenység sebessége és erélye (intenzitása) a tészta savasságának mértékétől is függ.

Az élesztő tevékenysége 24-28 C°-on már erőteljes. Ezt meghaladó hőfokon rohamossá válik. A biológiai lazítás hőfejlődéssel jár, mert az élesztő működése közben lejátszódó lebontási reakciók hőt termelnek. Ily módon a tészta hőmérséklete rendszerint 3-4 C°-kal emelkedik.

A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják, ezzel a tésztát lágyítják és nyújt­hatóbbá teszik.

Mikor a kovász érett, a sikér, a liszt fehérjéje kezdi elveszteni nyújthatóságát és morzsalé­kossá lesz.

Más proteolitikus enzimek az oldható fehérjéket pektonokra és aminosavakra bontják.

Az amilotikus enzimek közül az invertáz a cukrot bontja el glükózra és fruktózra az alábbi egyenlet szerint:

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O → C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆
szaharóz         glukóz      fruktóz

E két cukor keverékét invertcukornak nevezzük. A lebontás nem megy végbe teljes egészé­ben, a glukóz és fruktóz mellett az invertcukorban még el nem bomlott szacharóz is marad.

Az elmondottakból láthatjuk, hogy a biológiai lazítás következtében igen bonyolult folyamat megy végbe a tésztában. A folyamatok nemcsak a tészta állagát, tehát a kellő mértékű lazítást biztosítják, hanem a folyamatokban keletkező anyagok a tészta zamatát is jelentősen be­folyásolják.

Mivel a kelesztés folyamatainak lejátszódása függ a hőmérséklettől, ezért az előírt hőmérsék­letek pontos betartása igen lényeges. A megszitált lisztet 20 C°-ra melegítjük elő és a műhely hőmérsékletét is legalább 20 C°-on tartjuk. Ilyen körülmények között a kelesztés által a tészta hőfoka 5 C°-kal emelkedik. Kisebb tészták aránylag nagyobb felületük miatt könnyebben hűlnek, ezért ezeket melegebben kelesztjük.

Télen melegebb vizet használunk és a tésztát betakarjuk. Nyáron fordítva járunk el.

A liszthez adott víz hőmérséklete az élesztő hőérzékenysége miatt nem haladhatja meg az 50 C°-ot.

Élesztős tésztákban igen lényeges hogy az élesztő egyenletesen oszoljék el, ezért először vízben jól széjjelkeverjük. Az élesztőt teljesen csomómentesen kell szétkeverni, hogy hatását mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vízben elosztott élesztő egy része lerakódik, akkor gyenge minőségű.

A dagasztásnak többféle célja van:

1. a nyersanyagok tökéletes elkeveredését érjük el vele,

2. elősegítjük a tésztaképződést, a sikérduzzadást s a vízmegkötést. A tésztakészítés külön­böző tényezői a dagasztás idejét rövidíthetik vagy növelhetik. E tényezők hatását az alábbi össze­állításban ismertetjük:

A dagasztással a nyersanyagokból egynemű tésztát készítünk, s alkalmas táptalajt teremtünk az élesztők lazító munkájának. Mivel az élesztők anyagcsere termékei a további lazítást gátolják, a kellően megkelt tésztát levegőztetés céljából átgyúrjuk.

Igen magas sikértartalmú lisztekből készült, valamint nagyon kemény tészták - omlós tészták - megfelelő tésztaállagát tésztatörő segítségével érjük el. Ez esetben a tésztát két henger között vezetjük át.

A kelesztéshez minden esetben élesztőt használunk. A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk) az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hő­mér­sékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.

A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70% vízzel vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5% élesztőt teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-ú helyiségben pihentetjük. Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb. kétszeresére növekszik. A kovászban az élesztő nem csak erősebben képes szaporodni, de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a hőmérséklet beállításával, mint a tésztában.

A tészta minőségére a tészta fellazításának döntő hatása van. A másik fontos tényező a liszt sikér mennyisége és minősége, ami a benne levő fehérjeféleségeknek, a gliadinnak s a gluteninnek függvénye.

Az élesztővel lazított tésztához adott egyéb anyagok a folyamatot visszaszorítják. Ezért pl. ha sok tojást használunk, több élesztőre is van szükség. A nagyobb cukor- és zsiradékhányad is inaktiválja az élesztő működését. A zsiradék az élesztősejteket bevonja, levegőzésüket gátolja és ily módon szorítja vissza működésüket. Kevés cukor elősegítheti az élesztő lebontási munkáját, mert jó táptalaj; töményebb cukoroldat azonban bénítólag hat az élesztő életmű­kö­désére. A tojás az élesztős lazítást visszaszorítja, de emulgáló hatása a tészta állagát nagy­mértékben javítja.

A biológiai lazításon kívül sütőcukrászat számos esetben használja a vegyszeres lazítást, ami vegyszerek adagolásával történik. A tészta lazítását itt is a keletkező széndioxid végzi, ez a széndioxid azonban nem a szénhidrátok lebontása útján keletkezik, hanem az adagolt vegyszer elbomlásával.

A széndioxid felszabadulása a tésztában adagolt vegyszerből kétféleképpen történhet: vagy hő vagy sav hatására. Savak helyett savanyú sókat is használhatunk, amikor is a savanyú só erősen savi hatása szabadítja fel a széndioxidot a karbonátokból.

Az ammonkarbonáton és az ammonhidrokarbonáton kívül a kémiai lazítók mindegyike a kisütött termékben maradékot hagy vissza. Bár ez a maradék rendszerint nem káros, mindenesetre nem kívánatos. Ezért igyekeznek olyan lazítókat használni, amelyek maradékot nem hagynak. Ilyenek az utóbbi években használatba vett acetondikarboxilsav és hidrogénperoxid, mely utóbbi oxigénfejlesztéssel végzi a lazítást.

A leggyakoribb kémiai lazítók a nátriumhidrogénkarbonát NaHCO₃ és a savanyú borkősavas kálium.

A sütőporokban általában ezt a két anyagot használják a széndioxid előállítására. Rendszerint azonban a két anyagot nem megfelelő arányban keverik. Az arány legtöbb esetben 2:1. Ez az arány a terméket erősen alkálikussá teszi, mert 10 rész nátriumhidrogénkarbonát teljes semlegesítéséhez 22,4 rész cremor-tartari szükséges.

Használatos kémiai lazítóként a borkősav is.

Kálium vagy nátrium savanyú szulfátjával a nátriumhidrokarbonát szintén fejleszt szén­dioxi­dot. Itt a megfelelő alkáliszulfát marad vissza. Régebben a széndioxid felszabadítására sósavat használtak, de ismerték már azokat a lazítóanyagokat is, amelyek maradék nélkül távoznak, nevezetesen az ammonkarbonátot és az ammonbikarbonátot. Egy gramm ammonkarbonát, másnéven "repülő só" igen sok gázt ad, ammoniát és széndioxidot együttesen 0 C°-ra számítva 703,8 ml-t, illetve 100 C°-on 961,6 ml-t. Széndioxid felszabadítására a foszforsavat is mindhárom alakjában orto-piro- és metafoszforsav-, továbbá a foszforsav savanyú nátrium és kálcium sóit is felhasználják, de leggyakrabban a dikalciumfoszfátot. Külföldön az úgynevezett "önkelő" liszt készítéséhez a dikalciumfoszfátot a liszthez keverik. A dikalcium­foszfát itt mint lisztjavító szerepel, mivel ez a só a liszt sikérjére hat és ily módon a gyenge lisztet erősebbé teszi. Ez a só a nátriumkarbonáttal már hidegen is reakcióba lép és ez a folyamat a hőmérséklet emelkedésével rohamosan gyorsul. Ezért a dikalciumfoszfát akkor a legeredményesebb, ha a tésztát közvetlenül bekeverés után vetik a kemencébe.

Néhány éve új minőségű monokalciumfoszfátot használnak igen sikeresen. Ez a mono­kal­cium­foszfátanhidrid száraz, nem higroszkópos por, ellentétben a közönséges monkalcium­foszfátanhidriddel mely igen erősen nedvszívó. Ezt azzal érik el, hogy a keletkezett apró­kristályos szerkezetű monokalciumfoszfátot 200-220 C°-on tartják. Ezen a hőfokon a sóban levő kis mennyiségű káliumsó a kalciumsóval komplex vegyületet alkot és a kis kristályok felületét üvegszerű vízoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rétegnek a pontos összetételét még nem állapították meg, az azonban megállapítható, hogy a reakciósebességet lényegesen lassítja. Míg a széndioxid felszabadítása vízben kristályos monokalciumfoszfáttal 27 C°-on 1 perc alatt végbemegy, addig a fenti módon kezelt monokalciumfoszfát csak 10 perc letelté­vel fejleszti a teljes mennyiségű széndioxidot. Ez a tény a gyakorlatban annyit jelent, hogy a sütőporral bekevert tészta nyugodtan formálható és darabolható, mert vetés előtt lényeges széndioxidveszteséget nem szenved.

Azonos körülmények között végzett próbasütések azt mutatják, hogy ezzel a monokalcium­foszfátanhidriddel előállított sütemények kb. 30%-kal nagyobb térfogatúak, mint az egyéb sütőporral készítettek.

Már említettük, hogy a kémiai lazítók legtöbbje a tésztában maradékot hagy vissza. Ez a vissza­maradó só a liszt fehérjéjére és így a tészta állagára, színére és lágyságára is hatással van.

Borkősav és cremor tartari egyenértéksúlyú mennyiségei, tehát azonosan titrálható savassá­gok, különböző térfogatokat adnak, annak ellenére, hogy a sütést a legnagyobb körültekintés­sel és gyorsasággal végezték a próbasütés alkalmával. Az a vélemény alakult ki, hogy a hidrogénionkoncentrációnak van hatása a liszt sikérjére és mivel a borkősavnak nagyobb a hidrogénionkoncentrációja, nagyobb a lágyító ereje is. Ezáltal a sikér, hártyái könnyebben szétszakadnak és nem nyúlnak annyira ki, mint cremor használata esetén. Ezért érünk el borkősavval csak kisebb térfogatot. A legjobbak azok a kémia lazítók - amint azt már a mono­kalciumfoszfátnál láttuk - amelyek a széndioxid legnagyobb részét csak a kemencében szabadítják fel. Gyors sütéssel ily módon lényegesen nagyobb térfogatot érhetünk el.

A dinátriumhidrofoszfát erősen ha a sikérre és a vele készített tészták ragacsosodásra hajlamosak. Ezzel a lazítóval a tészta masszája kemény és tömör. A pirofoszfát jó térfogatú süteményt ad, hatásmechanizmusát még nem ismerik pontosan. A foszfátoknak említésre méltó jó tulajdonsága az is, hogy a tészta héja szép aranysárga lesz. Ezt a hatást cremorral nem lehet elérni, mert az sárgás színt ad. További előny még az is, hogy a nátrium­fosz­fátokkal készített áruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartarátokkal készítettek.

Milyen tényezőktől függ a tészta állaga

A tésztában levő különböző anyagok lényeges befolyást gyakorolnak a sütőcukrászati termé­kekre. Nagymértékben megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsiradékok. A zsiradékok ugyanis vízben oldhatatlanok és így a tésztában nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vízben oldható cukor és só. A zsiradékok kelesztést csökkentő hatása lisztre vonat­koztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhetővé. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztősejteket vékony film alakjában bevonja, ezáltal az élesztő élettevékenységét légzését, táplálékfelvételét lassítja. Különösen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok, tehát olajok esetén. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen bevonó filmeket, mint a nehezebben olvadó zsírok.

Nagy zsírtartalmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni, hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készítünk és a zsírt a cukorral, valamint a liszt egy részével utólag keverjük kelesz­tés után a tésztába, ezáltal az élesztőt nem zsírozzuk be.

A zsír a liszt sikérjét - különösen túl merev sikér esetén - simábbá, simulékonyabbá teszi. A zsír azonban nem csak a sikérre, hanem az egész tésztára is hat, fokozza a tészta nyújtha­tóságát, rugalmasságát és formálhatóságát. Ezáltal megnövekszik a tészta gázvisszatartó képessége. Ezeket az előnyöket azonban csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvez­het­jük. Nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. A lisztrészecskék nem képesek duzza­dásuk útján egymáshoz tapadni, mivel a zsírfilmek elválasztják azokat egymástól. Ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet használunk.

Kevés zsír kedvezően befolyásolja a technológiát. Megnöveli a térfogatot, javítja az ízt és emeli a tápértéket. Nagymennyiségű zsír ellentétes technológiai hatású.

A zsiradékkal készült sütemények héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható, mint a zsír nélkül készülteké.

További előnye az ily módon készített süteményeknek az, hogy aránylag sokáig frissek maradnak. A kiszáradást a zsír bizonyos mértékben gátolja, de ugyanígy hat az öregedésre is, mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő átalakulását.

Sós élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb 30 C° felett olvadó zsírt használni. Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk, amely a levegőt nagymértékben képes magába zárni. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin.

Vajas tésztákhoz, ha vaj helyett margarint vagy keményített étzsírt használunk, a nagyobb olva­dásfokú kb. 35 C°-on olvadó zsiradékok alkalmasak. Ennél magasabb olvadásfokú zsira­dékok rendszerint faggyús ízűek.

Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is. Ez az anyag a tészta szilárdságát és a tészta nyeredéket csökkenti. Megváltoztatja a tészta szerkezetét. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugalmassága és szívóssága cukorbekeveréssel növekszik. A kelesztés ideje, valamint a tészta nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül, hogy nyújthatósága megnövekednék.

A könnyen oldható cukor a fehérjéket, valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. A cukor folyékony állapotban, tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad, mint szilárdan. Ugyancsak jó hatása van a cukornak az áru omlósságára.

Kevés cukor a kelesztést meggyorsítja, mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a répacukrot szőlő- és gyümölcscukorra bontja. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglassítja, illetve meggátolja. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisan elosztva, így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni.

A sütemények felső felületének megkívánt színét, barnulását, cukor segítségével érhetjük el a legkönnyebben. A barnulást a cukor karamellizálódása okozza. Különféle cukrok nem egy­forma mértékben barnulnak. Az egyszerű cukrok, mint a szőlő- és a gyümölcscukor erőseb­ben és könnyebben barnulnak meg, a kettős cukrok, így a répacukor is, nehezebben. A kara­mellizált cukor a héj ropogósságát csökkenti.