Tejkaramella

Tejkaramella

Előzőleg béleljünk ki egy közepes méretű, téglalap alakú tortasütőformát sütőfóliával, vagy hőálló celofánnal úgy, hogy a peremén túllógjon, majd kenjük meg olvasztott vajjal. Célszerű előtte a formát is kikenni, így jobban tapad hozzá a sütőfólia. Ezt a fajta karamellát két részletben kell elkészíteni. Az első adaghoz oldjunk fel 5 dg zsíros tejport 0,4 dl tejben. Adjunk hozzá 6 dg vajat, 2 evőkanál 959d38j málnaöntetet, egy csipet sót, és rakjuk félre. 25 dg szőlőcukrot tegyünk egy vastag falú zománcozott lábasba, és teljes lángon, állandóan kevergetve melegítsük, amíg a cukor megolvad. Ezután hagyjuk bugyogva forrni, hogy meginduljon a szálasodása. Még mielőtt színesedni kezdene állítsuk a lángot takarékra, majd adjuk hozzá a tejes masszát, és kevergessük még kb. 10 percig, hogy a pép nedvességtartalma elpárologjon. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, ezért egyenletesen és intenzíven keverjük, majd vegyük le a tűzről, és öntsük az előkészített tapsi aljába. A töltőréteg megdermedése után készítsük el az alapréteget is az előbbivel megegyező módon, de most ízesítő gyümölcsöntetet ne tegyünk bele. A második adag cukrot addig kell pirítani, amíg zsemleszínű lesz, majd a tejporos dúsítás és sűrítés után öntsük az előző rétegre. Amikor a karamella felső rétege is megdermedt, egy vékony pengéjű, vízbe mártogatott késsel vágjuk kb. 1,4x2 centiméteres kockákra, és a sütőfólia segítségével emeljük ki a formából.) Gyorsabban megdermed a massza, ha lehűlés után pár percre berakjuk a mélyhűtőbe.) Végül a karamellakockákat mártsuk 20 dg félédes étcsokoládéból, valamint 7 dg vajból készült olvasztott csokoládéba. A csokoládé olvasztását és a karamella villára helyezve történő mártogatását a Csokoládés minyonnál leírt módon végezzük azzal a különbséggel, hogy most a kockák aljára is kerüljön bevonat. Amikor elkészült az üveg- vagy fémtálcával együtt tegyük a hűtőbe, hogy a csokoládémáz megdermedjen. Felfeszegetés után egyenként csomagoljuk őket polietilénfóliába, és egy dobozba rakva, ömlesztve tegyük vissza a hűtőszekrénybe. Hidegen tárolva sokáig eltartható. A fenti alapanyagból max. 88 db bonbonszerű karamellakocka készíthető.

A szőlőcukorból előállított karamella nagy előnye a hasonló gyári termékekkel szemben, hogy kevésbé károsítja az egészséget. A szőlőcukor lebontásához ugyanis nincs szükség kalciumra, így nem fenyeget bennünket a fogszuvasodás és a csonritkulás veszélye. A kísérletező hajlamú ínyencek kedvéért érdemes még annyit hozzáfűzni ennek a fajta édességnek az előállítási módjához, hogy minél tovább pirítjuk a cukrot, annál rágósabb, ragadósabb lesz a karamella. Ha csak kevés ideig sütjük, omlóssá, kristályos állagúvá válik. A hőkezelési idő meghatározásánál vegyük figyelembe azt is, hogy a tárolás során (főleg hidegen tartva) a karamella kívülről befelé haladva fokozatosan kikristályosodik, elcukrosodik. Az ízesítetlen karamella halmazállapotát jelentősen befolyásolja a nedvességtartalma is. Minél több benne a tej és a vaj, annál nyúlósabb, olvadékonyabb lesz. A nekünk tetsző állag eléréséhez szükséges pontos időtartam nagyban függ a láng intenzitásától, és az edény falvastagságától, így kísérleti úton kell meghatározni. A massza kevergetését óvatosan végezzük, mert a forró cukor hőmérséklete a 200 ^oC -ot is elérheti. Egyébként a cukor 180 ^oC -on kezd el szálasodni. Ha ezt a hőfokot nem érjük el, vagy nem párologtatjuk el belőle a tej víztartalmát, akkor a karamella szobahőmérsékleten nem fog megszilárdulni. Ilyenkor már csak azt lehet tenni, hogy a lehűlt krémet berakjuk a hűtőszekrénybe (szükség esetén a mélyhűtőbe) és másnap vágjuk fel. Az sem jó, ha az összes tejet elpárologtatjuk, mert folyadék hiányában a végén megég a tejpor, a karamella pedig kőkemény lesz. A kívánt állag a legegyszerűbben úgy ellenőrizhető, hogy egy keveset hideg vízzel töltött tányérra csurgatunk, és kihűlés után megkóstoljuk. (Közben állítsuk a lángot takarékra, nehogy megégjen a cukor.) A hőálló celofán papírboltokban, a sütőfólia pedig nagyobb élelmiszer-áruházakban szerezhető be. Az aromatartó celofán alkalmatlan erre a célra, mivel műanyagtartalma miatt megolvad. Kerüljük az alufólia alkalmazását is, mert beleragad a cukorba.